Maïa de l'Atlantique au naturel

Maïa de l'Atlantique
au naturel

Spécialité de l’île d’Yeu à déguster avec du pain, du beurre salé ou de la mayonnaise !

Quelques notes florales intenses, un léger perlant en bouche... dans les verres, un Muscadet Sèvre-et-Maine-sur-lie à 8°c, s’impose !


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Ingrédients pour 2 convives

1 Araignée de ± 1,5 kg : maîa
Gros Sel marin
1 Bouquet garni
Poivre concassé
1 pointe de Cayenne

Indications de préparation

Faire bouillir 5 litres d’eau fortement salés avec le bouquet garni et les 2 poivres.
Plonger l’araignée de mer.

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus "soft" de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper…
Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir.
À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson: 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite.
Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Cuire à point. Dès la reprise de l’ébullition : 15 min pour une araignée de moins d’1 kg.
Au-dessus, prolonger la cuisson.
Éviter de dépasser 20 min.
Égoutter, laisser refroidir.
Disposer sur un grand plat de service tapissé de feuilles de laitue.
Entourer le crustacé de quartiers de tomates d’œufs durs couper en 2 et nappés de mayonnaise relevée.
Ajouter à part, une saucière de mayonnaise.
Les amateurs mangent tout l’intérieur, cassent les pattes avec 1 pince spéciale voire 1 casse-noix, et retirent la chair avec 1 fourchette à crustacé.

RINCE-DOIGTS

Pour faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

Ménagier de Paris - 1390

Faire bouillir l’eau avec: soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles de laurier.
L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable à garder sur les mains...
L'eau ainsi parfumée sera utilisée tiède/chaude.

Maia squinado

Quel crabe Aristote a désigné par le nom de "maia" ?
Tous les auteurs ne sont pas d'accord à ce sujet. Gesner donne le nom de "maia" au crabe que Rondelet nomme pagurus (tourteau)...
L'Araignée de mer ou Maïa squinado, est un crabe épineux qui vit dans les fonds marins sablonneux. Les pêcheurs vont le chercher jusqu'à 50 m de profondeur. Ses pattes longues et fines sont disposées comme celles de l'araignée, d'où son surnom.
Sa carapace bombée est ronde, vaguement en forme de cœur, de 10 à 20 cm de large, avec 2 petites pointes vers l'avant. Il peut atteindre 30-35 cm de long. De couleur jaune rosé à beige, il prend les teintes du sable avec parfois des reflets châtain-rouge. Outre sa couleur dans les tons de sable, il se camoufle en se plaçant de petites touffes d'algue à l'arrière.
Au printemps, ces crabes apparaissent en grand nombre en certains lieux des côtes bretonnes et normandes pendant leur période de reproduction. On les retrouve aussi sur la côte Atlantique, notamment au Portugal. En Amérique, c'est l'espèce la plus abondante qui fréquente les eaux de la côte de la Floride en hiver. Très sensible à la salinité des eaux, ils fuient l'embouchure des fleuves.
Ce crabe se nourri surtout d'anémones de mer. C'est un balayeur de fond consciencieux qui joue un rôle important dans l'écosystème sous marin.
La chair de l'araignée de mer est fine, celle de la femelle + particulièrement savoureuse.

L'araignée de mer Maïa squinado

Appelée aussi crabe, kinit à Brest, mousse (jeune araignée), le maïa est la variété d’araignée de mer la plus connue de l’Atlantique. Il appartient à la grande famille des crabes, reconnaissable à sa carapace rouge en forme de cœur, couverte de tubercules épineux, d’où s’échappent 10 longues pattes graciles et velues, dont une paire munie de pinces. Certains spécimens mesurent jusqu’à 20 cm et peuvent peser 3 kg...
Abondante dans le golfe normand et breton, ainsi qu’au large des côtes septentrionales de la Bretagne, l’araignée de mer vit sur tous types de fonds entre les niveaux des basses mers et les fonds de 70 m. Surtout pêchée, au filet ou au casier, de décembre à juillet, ce crustacé compte parmi les plus appréciés en Bretagne. Délaissée durant de longues années, bien que sa chair soit plus fine que celle du tourteau, l'araignée retrouve une place de choix auprès des gourmets.

L'araignée mousse est une araignée normale (maia squinado) qui vient de réaliser sa mue de printemps ( entre avril et juin). Leur carapace est alors extrêmement fine, les piquant sont très pointus, ainsi que leur griffes. Leur chair est alors particulièrement succulente et se détache de la carapace très facilement... Cette particularité est surtout valorisée dans le Nord de la Bretagne où le prix des araignées mousses peut être de 2 à 3 fois + cher que les autres. Plongée vivante dans un bouillon, on la laisse pocher ± 15 min. Sa chair blanche et fine préfère le jus d'un simple citron à la traditionnelle mayonnaise.

Le naturaliste Pierre Belon aurait été le premier, au milieu du XVIe siècle, à baptiser le crabe que nous connaissons "araignée de mer".
Celle-ci reste un produit relativement peu développé en dehors des franges côtières françaises. Ces difficultés tiennent autant à sa fragilité lors du transport qu’à l’irrégularité de son approvisionnement.

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XV^e siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIII^e, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons. - 2008