Mousse aux fruits de la passion
Irrésistible douceur, un pur bonheur de gourmandise.
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Ingrédients
16 + 6 fruits de la passion
2 cuillère à café de gélatine en poudre
3 œufs
110 + 20 g de sucre en poudre
25 cl de crème fraîche liquide
Indications de préparation
Placer la pulpe de 16 fruits de la passion
dans un tamis posé sur un saladier, presser avec le dos d'une
cuillère pour en extraire 20 cl de jus.
Verser la moitié dans un bol, saupoudrer de gélatine et laisser
tremper 5 min afin de la ramollir.
Placer le bol dans une casserole, verser de l'eau à mi-hauteur
et chauffer sur feu modéré, jusqu'à ce que la gélatine soit
complètement dissoute - compter 5 min.
Retirer le bol du bain-marie, ajouter le reste du jus de fruit
et laisser refroidir à t° ambiante.
Dans un autre bol fouetter les 3 jaunes
d'œufs et 110 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse...
Verser le jus de fruit à la gélatine, mélanger et réserver 30
min au réfrigérateur.
Fouetter la crème liquide et très froide en chantilly ferme.
Battre les 3 blancs d'œufs en neige ferme.
Incorporer délicatement la chantilly à la
gelée de fruit jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Mélanger vivement le 1/3 des œufs battus à la préparation, puis
incorporer délicatement le reste.
Répartir la mousse dans 6 verres de 25 cl.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre 4 h au
réfrigérateur.
Mélanger le reste du sucre à la pulpe des 6
derniers fruits de la passion et le laisser fondre.
Répartir cette pulpe sur les mousses au moment de servir.
L’Europe découvrit la passiflore, originaire
d’Amérique, en 1699. Sa fleur causa alors une vive émotion dans la
société, Beaucoup de chrétiens reconnurent dans sa forme les
instruments de la Passion, de la crucifixion du Christ : les 3
stigmates représentant les clous, la partie centrale le poteau de
flagellation, les 5 anthères les plaies, la corolle la couronne
d’épines, le calice l’auréole, les 10 pétales les apôtres, les
vrilles les fouets des tortionnaires. Cultivée en serre, ou en pot,
pour ses fleurs spectaculaires plus que ses fruits, cette jolie
plante grimpante est à présent populaire dans tous les pays chauds,
de l’Amérique centrale et du Sud, à l’Australie en passant par
l’Afrique du Sud.
La passiflore appartient à une famille de plantes grimpantes
persistantes, aux feuilles lobées, munies de longues vrilles, aux
fleurs étonnantes et aux fruits insolites. Ces derniers, les fruits
de la Passion, sont des baies dont la taille varie d’une cerise à
une noix de coco, et la couleur du jaune au noir.
Ils ont une écorce épaisse et leur pulpe juteuse, acide, parfumée et sucrée, est inséparable des pépins lisses et noirs. La Passiflora edulis, la grenadille rouge, originaire du Brésil, est la plus communément cultivée, Ses fleurs blanches ou mauves ont un parfum d’héliotrope et ses fruits noir violacé sont meilleurs très mûrs et ridés.
La gélatine est une substance solide
translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans
goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la
peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de
nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la
médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent
un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la
gélatine, comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou
agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes
glacées, confitures, yaourts, margarine…
Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de
stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans
ajouter de calories.
10 sheets to a liter.
This seems all to simple, but very effective. What ever it is
you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to
tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of
gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the
liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm
combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular. - 2005