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 Mousse aux fruits de la passion

 

 

 

 

 

to meet your desires! - ja6

Irrésistible douceur, un pur bonheur de gourmandise.


 

 

 

 

 

  

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Ingrédients

  • 16 + 6 fruits de la passion

  • 2 cuillère à café de gélatine en poudre

  • 3 œufs

  • 110 + 20 g de sucre en poudre

  • 25 cl de crème fraîche liquide

Indications de préparation

  • Placer la pulpe de 16 fruits de la passion dans un tamis posé sur un saladier, presser avec le dos d'une cuillère pour en extraire 20 cl de jus.
    Verser la moitié dans un bol, saupoudrer de gélatine et laisser tremper 5 min afin de la ramollir.
    Placer le bol dans une casserole, verser de l'eau à mi-hauteur et chauffer sur feu modéré, jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute - compter 5 min.
    Retirer le bol du bain-marie, ajouter le reste du jus de fruit et laisser refroidir à t° ambiante.

bain-marie - ja6

  • Dans un autre bol fouetter les 3 jaunes d'œufs et 110 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse...
    Verser le jus de fruit à la gélatine, mélanger et réserver 30 min au réfrigérateur.

  • Fouetter la crème liquide et très froide en chantilly ferme.

  • Battre les 3 blancs d'œufs en neige ferme.

  • Incorporer délicatement la chantilly à la gelée de fruit jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
    Mélanger vivement le 1/3 des œufs battus à la préparation, puis incorporer délicatement le reste.

œufs en neige - ja6 

  • Répartir la mousse dans 6 verres de 25 cl.
    Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre 4 h au réfrigérateur.

  • Mélanger le reste du sucre à la pulpe des 6 derniers fruits de la passion et le laisser fondre.
    Répartir cette pulpe sur les mousses au moment de servir.



 

 

 

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La passiflore
Fruit de la passion

L’Europe découvrit la passiflore, originaire d’Amérique, en 1699. Sa fleur causa alors une vive émotion dans la société, Beaucoup de chrétiens reconnurent dans sa forme les instruments de la Passion, de la crucifixion du Christ : les 3 stigmates représentant les clous, la partie centrale le poteau de flagellation, les 5 anthères les plaies, la corolle la couronne d’épines, le calice l’auréole, les 10 pétales les apôtres, les vrilles les fouets des tortionnaires. Cultivée en serre, ou en pot, pour ses fleurs spectaculaires plus que ses fruits, cette jolie plante grimpante est à présent populaire dans tous les pays chauds, de l’Amérique centrale et du Sud, à l’Australie en passant par l’Afrique du Sud.

La passiflore appartient à une famille de plantes grimpantes persistantes, aux feuilles lobées, munies de longues vrilles, aux fleurs étonnantes et aux fruits insolites. Ces derniers, les fruits de la Passion, sont des baies dont la taille varie d’une cerise à une noix de coco, et la couleur du jaune au noir.

Ils ont une écorce épaisse et leur pulpe juteuse, acide, parfumée et sucrée, est inséparable des pépins lisses et noirs. La Passiflora edulis, la grenadille rouge, originaire du Brésil, est la plus communément cultivée, Ses fleurs blanches ou mauves ont un parfum d’héliotrope et ses fruits noir violacé sont meilleurs très mûrs et ridés.



Gélatine

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine…
Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter.
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.
- 2005