Côte de veau, à l'échalote
BBQ ou Cheminée
Une variation de la bavette à l'échalote toulousaine à déguster avec un Bourgogne rouge...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Dans
les verres, un Hermitage La Chapelle.
Pour les + nombreux,
hélas moins fortunés, un bourgogne rouge...
ja6 site search by freefind |
Ingrédients pour 6 convives
3 côtes de veau - épaisses
Beurre aux
échalotes
150 g de beurre ½ sel
2 échalotes
1 gousses d'ail
1 bouquet de ciboulette
1 cuillères à café de poivre mignonette
Indications de préparation
Éplucher l'aile et les 2 échalotes, les hacher finement.
Couper la ciboulette en fins bâtonnets.
À l'aide d'une fourchette, malaxer le beurre ½ sel en
pommade, incorporer l'ail, le poivre, les échalotes et la
ciboulette.
Conserver le tout à température.
Préparer le feu. Obtenir de belles braises rougeoyantes.
Cuire les côtes de veau sur braises vives pendant 10 à 15 min, selon l'épaisseur et la cuisson désirée...
Tartiner généreusement de beurre aux échalotes, et servir illico !
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.