Fondue estivale
aux petits légumes
Dans les verres, un
fendant du Valais.
À défaut, un apremont, un crépy ou une rousette de Savoie.
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c
habituels, pour le vin d'accompagnement
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Ingrédients pour 6 convives
300 g de Comté
300 g d’Emmenthal
200 g de Beaufort
50 cl de vin blanc sec : Apremont
1 gousse d’ail
400 g de chou-fleur
1 Botte de radis
400 g de petites carottes
300 g de brocolis
200 g de petits oignons
250 g de poitrine fumée
Pain de campagne rassis en dés
Sel & Poivre moulu
Muscade
Indications de préparation
Séparer les petits bouquets de chou-fleur, les faire blanchir 5 min à l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Peler les carottes, détailler en tronçons et les faire blanchir 5 min à l’eau bouillante salée.
Nettoyer les brocolis les diviser en petits bouquets, les faire blanchir 5 min à l’eau bouillante salée.
Peler les petits oignons, les faire blanchir 5 min.
Nettoyer les radis, couper les fanes, les laver, les égoutter.
Diviser la poitrine fumée en petits lardons, les faire fondre à feu doux à la poêle, sans adjonction de matière grasse.
Découper les fromages en lamelles fines.
Peler la gousse d’ail, la presser, et frotter l’intérieur du caquelon.
Découper en petits cubes les Fromages.
Éviter de
les râper, cela couperait leur " fil ".
Mettre le vin blanc à chauffer à feu doux dans le caquelon.
Éviter l’ébullition !
Introduire le Fromage et l’ail
progressivement, tourner régulièrement jusqu’à ce que le fromage
fonde.
Attendre un léger frémissement en surface !
Compter ± 10
min.
Ajouter, sel, poivre et muscade.
Poser le caquelon sur un réchaud au centre de la table et disposer les légumes avec les lardons et des dés de pain.
Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la fin
de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne
reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du
réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la
“religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le
meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar
de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus,
puis bien mélanger avant de se partager ce reste
délicat... |
La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Les
conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+ affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier
qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra
ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence
des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase
aqueuse. |
A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à
croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, "le
vrai goût de la montagne", l'on parle du Beaufort. C'est le
gastronome Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum -
dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain",
la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres
fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le
transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la
descente des alpages dans la vallée.
Apremont est situé au pied du Massif de la
Chartreuse, dans les Préalpes.
Le nom "Apremont" apparaît pour la
première fois dans un document de 1178. Il vient de Aspremonte -
montagne (monte) escarpée (asper).
Situées à une altitude moyenne de 350 m et baignées par le soleil
levant, les vignes d'Apremont sont travaillées depuis des
siècles par les hommes. L'Apremont, issu du cépage "jacquère", exprime le
meilleur de ses caractéristiques, reconnues dès 1973 par une A.O.C
qui confirma ses lettres de noblesse.
L’Apremont conservé sur fines lies, demeure la référence dans la
reconnaissance et la typicité des vins de Savoie.
Le cru Apremont : c'est une robe lumineuse au reflets d’Or, un vin
fruité, minéral au goût de pierre à fusil avec des arômes floraux
développés par un perlant naturel.
Un très beau vin de terroir et de caractère.
Le brocoli, Brassica oleracea var.
italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de
l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Selon Pline,
ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère. La
cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot
"brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche",
en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres
miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le
brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe, mais ne
connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en
Bretagne et en Basse-Normandie.
Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une
plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent
également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la
ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à
la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont
délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non
plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre
aromatisé.
Très vivace par sa souche
cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la
même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe
initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs:
la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en
étonnera plus d'un!