Cochon
du boucanier - XVIIe
BBQ
C'est le père Labat, grand gastronome devant l'Éternel, qui au début du XVIIIe siècle rédigea cette recette.
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Dans les verres un beaujolais frais, voire un chiroubles
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Ingrédients pour 10 convives
1 cochon de lait de moins de 6 mois
Fleur de sel
3 gousses d'ail
Poivres en grains : Noir, blanc, vert...
1 verre d'huile d'olive
Farce
100 g de beurre ½ sel
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
12 pieds de cive ou oignons violets
1 bouquet de persil
12 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de feuilles de thym
8 clous de girofle
1 bonne pincée de noix de muscade - râpée
12 citrons verts
Beurre fondu
500 g de beurre ½ sel
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 cuillère à soupe de sauce créole ou 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette
25 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
Indications de préparation
Il est important d'acheter le porcelet la
veille afin de pouvoir le laisser reposer 1 nuit au frais, après l'avoir
assaisonné de fleur de sel, de poivres en grain et bien frotté
avec des gousses d'ail épluchées.
Le recouvrir d'huile d'olive.
Le laisser attendre sous un grand torchon.
Préparer de la sauce pour le badigeonnage 1 h
à l'avance.
Faire fondre doucement durant 10 min le beurre sel
avec l'huile d'arachide, le piment d'Espelette, la gousse d'ail
épluchée entière et les feuilles de sauge broyées finement.
Préparer la farce.
Malaxer le beurre avec
l'huile d'olive et le jus des 12 citrons verts, les pieds de
cive ou d'oignons violets hachés en petits morceaux, le persil
ciselé moyennement, les feuilles de thym, de laurier, les clous
de girofle et la noix de muscade râpée. Ouf !
Placer le cochon de lait sur le dos.
Écarter
les pattes. Placer si nécessaire des attelles pour mieux ouvrir
à l'avant et à l'arrière.
Remplir le ventre du cochon de la
farce.
Préparation du feu.
Le concevoir comme pour
un méchoui mais sur
un espace plus petit.
On utilisera une simple grille.
Des bonnes
braises épaisses, très rougeoyantes qui devront tenir + de 2 h.
Placer la grille sur 4 supports solides ayant 2 hauteur de
briques.
Hauteur entre le cochon et la braise : 20 cm.
Enlever 1
hauteur de brique à la fin de la cuisson pour que la peau du
cochon puisse griller.
Temps de cuisson : de 1 h 30 à 2 h.
Sur une douce braise épaisse, placer la
grande grille sur les 4 supports bien fixés.
Poser et caler le
petit cochon avec les briques.
Le badigeonner souvent avec le
beurre fondu - un morceau de torchon attaché avec de la ficelle
alimentaire à la pointe d'une brochette double fera l'affaire.
Laisser cuire de 1 h 30 à 2 h suivant la grosseur de l'animal et
jusqu'à ce que la farce soit elle-même à point.
La peau du
cochon devra être dorée et croustillante.
La sauge est le meilleur parfum d'herbe pour le porc. En jeter sur la braise de temps en temps...
Récupérer et réserver au chaud la farce et le
jus des épices cuites à l'intérieur du cochon.
Avant de le
découper, raviver les braises et sur le grille de nouveau
huilée, faire dorer durant 10 min le porcelet côté ventre en le
badigeonnant de beurre fondu.
Apporter le cochon sur une grande planche à découper, avec couteau et fourchette à découper, pour le détailler devant les invités.
Un riz à la créole, des haricots rouges arrosés de la sauce d'épices bien chaude pourront accompagné ce magnifique plat.
Cuisine des Antilles françaises
Des
grillades épicés des redoutables Indiens
caraïbes, en passant par le
calalou africain, la
brandade de morue
française ou le colombo
indien, c'est toute une large palette gastronomique qui
compose cette cuisine. |
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en
potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages
étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux
plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars
différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois
plus parfumée et moins brûlante...
La fleur de sel est la mince couche de cristaux
blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en
général par l'action évaporatrice du vent.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis
d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre
l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant.
Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des
bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako
biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque
dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de
la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe
siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très
vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des
graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété
Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment
d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4,
il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est
beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au
soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute
la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle
couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier
week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde
fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans
des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.