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 Cochon du boucanier - XVIIe

    BBQ

 

  

 

 

 

 

 

C'est le père Labat, grand gastronome devant l'Éternel, qui au début du XVIIIe siècle rédigea cette recette.


Jean-Baptiste Labat appelé plus communément Père Labat (1663-1738) était un missionnaire dominicain mais aussi : botaniste, explorateur, militaire, propriétaire terrien, ingénieur, écrivain...
En 1694, il débarque en Martinique. En 1696, il voyage en Guadeloupe et en Dominique puis est nommé procureur syndic des îles d'Amérique à son retour en Martinique.
Le père Labat décrivit de nombreux aspects de la société caribéenne dont l'esclavage.
Il a inclus dans ces récits, en 1698, ses impressions en observant les esclaves martiniquais et leurs passions pour la danse.
Il est également le témoin privilégié d'un autre aspect de cette société, la flibuste, pour laquelle ses écrits sont des sources primaires d'une grande importance.
Il aurait élaboré aux Antilles, pour soigner une fièvre, une eau de vie (guildive sucrée) qui suite à quelques évolutions est aujourd'hui devenue le rhum. Sur l'île de Marie-Galante, une distillerie artisanale produit encore un rhum qui porte son nom.
Aujourd'hui encore, en créole martiniquais, le terme pèrlaba qualifie un esprit malin...

Traditionnellement, le boucan de cochon doit se pratiquer dans les bois. Le jardin, en été fera l'affaire.
Le Père Labat n'a-t-il pas écrit que les boucaniers vivaient dans des huttes appelées boucan ?
Ce nom provient des "feux de boucan" qu'ils allumaient a proximité et sur lesquels ils boucanaient la viande...
Le boucan pour certains, est un mot caraïbe en dialecte tupi, qui veut dire "feu d'herbe".
Pour d'autres, "Claie", c'est le gril en bois sur lequel on faisait cuire la viande. L'idée étant d'étouffer suffisamment les flammes pour qu'elles ne grillent pas... le gril en bois.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres un beaujolais frais, voire un chiroubles
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Ingrédients pour 10 convives

  • 1 cochon de lait de moins de 6 mois

  • Fleur de sel

  • 3 gousses d'ail

  • Poivres en grains : Noir, blanc, vert...

  • 1 verre d'huile d'olive
    Farce

  • 100 g de beurre ½ sel

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

  • 12 pieds de cive ou oignons violets

  • 1 bouquet de persil

  • 12 feuilles de laurier

  • 3 cuillères à soupe de feuilles de thym

  • 8 clous de girofle

  • 1 bonne pincée de noix de muscade - râpée

  • 12 citrons verts
    Beurre fondu

  • 500 g de beurre ½ sel

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

  • 2 cuillère à soupe de sauce créole ou 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette

  • 25 feuilles de sauge

  • 1 gousse d'ail

Indications de préparation

  • Il est important d'acheter le porcelet la veille afin de pouvoir le laisser reposer 1 nuit au frais, après l'avoir assaisonné de fleur de sel, de poivres en grain et bien frotté avec des gousses d'ail épluchées.
    Le recouvrir d'huile d'olive.
    Le laisser attendre sous un grand torchon.

  • Préparer de la sauce pour le badigeonnage 1 h à l'avance.
    Faire fondre doucement durant 10 min le beurre sel avec l'huile d'arachide, le piment d'Espelette, la gousse d'ail épluchée entière et les feuilles de sauge broyées finement.

  • Préparer la farce.
    Malaxer le beurre avec l'huile d'olive et le jus des 12 citrons verts, les pieds de cive ou d'oignons violets hachés en petits morceaux, le persil ciselé moyennement, les feuilles de thym, de laurier, les clous de girofle et la noix de muscade râpée. Ouf !

  • Placer le cochon de lait sur le dos.
    Écarter les pattes. Placer si nécessaire des attelles pour mieux ouvrir à l'avant et à l'arrière.
    Remplir le ventre du cochon de la farce.

  • Préparation du feu.
    Le concevoir comme pour un méchoui mais sur un espace plus petit.
    On utilisera une simple grille.
    Des bonnes braises épaisses, très rougeoyantes qui devront tenir + de 2 h.
    Placer la grille sur 4 supports solides ayant 2 hauteur de briques.
    Hauteur entre le cochon et la braise : 20 cm.
    Enlever 1 hauteur de brique à la fin de la cuisson pour que la peau du cochon puisse griller.
    Temps de cuisson : de 1 h 30 à 2 h.

  • Sur une douce braise épaisse, placer la grande grille sur les 4 supports bien fixés.
    Poser et caler le petit cochon avec les briques.
    Le badigeonner souvent avec le beurre fondu - un morceau de torchon attaché avec de la ficelle alimentaire à la pointe d'une brochette double fera l'affaire.
    Laisser cuire de 1 h 30 à 2 h suivant la grosseur de l'animal et jusqu'à ce que la farce soit elle-même à point.
    La peau du cochon devra être dorée et croustillante.

La sauge est le meilleur parfum d'herbe pour le porc. En jeter sur la braise de temps en temps...

  • Récupérer et réserver au chaud la farce et le jus des épices cuites à l'intérieur du cochon.
    Avant de le découper, raviver les braises et sur le grille de nouveau huilée, faire dorer durant 10 min le porcelet côté ventre en le badigeonnant de beurre fondu.

  • Apporter le cochon sur une grande planche à découper, avec couteau et fourchette à découper, pour le détailler devant les invités.

Un riz à la créole, des haricots rouges arrosés de la sauce d'épices bien chaude pourront accompagné ce magnifique plat.


 

 

 

 

 

 

 

Cuisine des Antilles françaises
La côte du Dahomey ou "Côte des Esclaves", fut visitée dès le XIIIe siècle par des navigateurs dieppois, génois et portugais.
Dans le Nouveau Monde, le génie des esclaves africains s’est donné libre cours dans l’Art culinaire, avec des plats hauts en couleur et en saveur.
Toutefois, la plupart de ces plats hérités du continent noir n’ont pas toujours d’appellations africaines.
Aux Antilles françaises, les esclaves venus du Ghana ont conservé et adapté un beignet doré appelé Acra (ou Accra), Okra chez les Américains (du nom de Accra, la capitale de la République du Ghana). Ceux-ci donnèrent les acras Portugais (à base de pommes de terre), les Acarajés Brésiliens, boules de feu des Bahianais à base de farine de pois-chiche, les beignets d'okra de Cuba...
Le Calalou, qui est une purée de légumes avec des feuilles tendres de dachine (ou madère), d’eau, de sigine et de gombo, a traversé l’Atlantique avec les esclaves venus du Dahomey pour être servi aujourd’hui aux Antilles et en Louisiane.
La Soupe à Congo (mélange de divers légumes et de porc), est une potée antillaise originaire du... Congo.
D’autres survivances africaines sont les spécialités guadeloupéennes Didiko (petit déjeuner substantiel), Doucoune (pâte de maïs cuite à la vapeur enveloppée dans un fragment de feuilles de bananier), le Langou (pâte obtenue par le mélange de la farine de manioc avec du chocolat bouillant), le Grignogno (mélange de farine de manioc avec du café bouillant), le Mignan (légumes coupés en morceaux cuits avec du cochon salé, des herbes aromatiques et du piment) et le Bébélé qui est un savoureux mélange très épicé de tripes ou d’andouillettes, de bananes figues ou poyos.
Quant aux Martiniquais, ils ont hérité du patté en pot (ou pâté en pot). Il s’agit d’une adaptation de la très épicée rougne sénégalaise.
Les esclaves martiniquais ont également ramené avec eux le Trempage qui est un mélange de pain trempé, pressé, de pois rouges, de morue rôtie pimentée, de ragoût de viande, de bananes mures coupées en rondelles.

Des grillades épicés des redoutables Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
L’œuvre de déculturation a fini par faire perdre aux déportés, toutes notions de leurs langues d’origine.
L’étrange communication entre oppresseurs et victimes va néanmoins se matérialiser par une langue : le créole.
Du latin criare qui veut dire "celui qui est élevé sur place", véritable construction linguistique, il est un symbole d'espoir après la tragédie passée.
Au-delà, la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale... de gré ou de force.

 

 

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La  Ciboule 
ou  Cive Allium

 


Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...


La fleur de sel

 

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant.
Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.

 

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.