Lasagne bordelaises

Lasagne bordelaises

Le plus dur est fait, la ballade fut merveilleuse dans les sous-bois aux odeurs...

Bref, nous avons les champignons !
Sinon il reste les cèpes séchés...


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Ingrédients pour 6 convives

8 feuilles de lasagne précuites
100 g de cèpes séchés
2 échalotes
200 g de crème fraîche
50 cl de lait
150 g de beurre doux
1 grosse cuillère à soupe de farine
100 g de parmesan - râpé
1 botte de persil
1 pointe de muscade - râpée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Laisser tremper les cèpes dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils deviennent souples.
Les essorer entre les paumes des mains.
Préchauffer le four à 120°c - Th 4.

cèpes déshydratés - ja6

Chauffer l'huile dans une poêle et faire blondir les échalotes émincées.
Ajouter les cèpes puis le persil lavé et ciselé.
Verser la crème fraîche, saler et poivrer.
Laisser cuire 7 à 8 min.
Pour préparer la sauce béchamel, fondre 75 g de beurre dans une casserole à fond épais.
Hors du feu , ajouter la farine en tournant bien.
Verser doucement le lait sans cesser de tourner.
Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.
Laisser épaissir la sauce doucement sur le feu ± 10 min en continuant de remuer.

lasagne - ja6

Huiler légèrement le fond du plat à four, verser un peu de béchamel, de la sauce aux cèpes, des petits morceaux de beurre, des feuilles de lasagne, de la béchamel et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients...
Terminer par un peu de béchamel puis saupoudrer de parmesan râpé et de quelques petits morceaux de beurre.
Enfourner à 150°c - Th 5 et laisser cuire ± 35 min.

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite la découpe.

L'eau de cuisson

L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson.
La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson.
Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés.
Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges.
Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger.

Lasagne sèches ou lasagne fraîches ?

L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce.
La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans précuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce.
Pour les lasagne sans pré-cuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse.
Les feuilles de lasagnes avec pré-cuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie.
Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...

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Les lasagne

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de de longues feuilles rectangulaires rugueuses et poreuses, conçues spécialement pour les sauces les plus savoureuses de la tradition italienne, mais elles se marient parfaitement à des sauces plus originales.
Il s'agit aussi d'une préparation généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et de sauce à base de viande, et également de sauce béchamel.
La recette des Lasagne vient de l'Italie du Centre Nord, plus particulièrement de l'Emilie Romagne.
Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie "trépied de cuisine" Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson: le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIII^e s.
Les recettes de cette époque n'utilisaient, bien sur, pas de tomates alors inconnues en Europe...
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés, le + souvent : ricotta, mozzarella ou parmesan.
Essayer l'association : Gorgonzola, brocolis et noix qui est un délice. L'on pourra également essayer une recette au safran avec des légumes de saison...

Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.