Velouté glacé aux huîtres pochées

Velouté glacé
aux huîtres pochées

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes ou un velouté glacé, comme ici.

Dans ce cas, confectionner sans attendre ce met délicat et de bel aspect...

Dans les verres, de l’eau fraîche ou alors s'il faut vraiment choisir un vin : un Graves blanc !

Ingrédients pour 6 convives

3 Douzaines d’huîtres creuses
2 Blancs de poireaux
2 Oignons
2 Échalotes
50 Cl de vin blanc sec : muscadet par ex.
25 Cl de crème fraîche liquide
50 G de beurre
1 Bouquet garni
1 Bouquet d’herbes fraîches : Ciboulette, Cerfeuil, Persil..
Sel & Poivre

Indications de préparation

Ouvrir les huîtres, recueillir leur eau. La filtrer.
Réserver leur chair dans un bol.
Nettoyer les poireaux.
Peler les oignons et les échalotes. Les émincer.
Mettre le beurre à chauffer dans une grande casserole et faire étuver les légumes 10 min.
Verser ensuite 50 cl d’eau bouillante, le vin blanc et l’eau des huîtres.

Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Laisser bouillir ± 30 min.
Filtrer le bouillon, puis le remettre sur le feu.
Laisser raidir la chair des huîtres à peine 1 min.
Cela peu être 30 s...
Retirer avec une écumoire les huîtres et les réserver.
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire le bouillon sur le feu jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’ ± 1 litre.
Laisser refroidir.
Ajouter la chair des huîtres.
Répartir dans des coupelles ou dans une soupière. Réserver au frais.
Servir glacé.
Au moment de servir, ajouter les herbes fraîches ciselées.


Catégories d'huîtres & poids (en g)
Plates		Creuses		Spéciales
N6	20	-	-	-	-
N5	30	P6	30	-	-
N4	40	P5	40	-	-
N3	50	M4	50	P5	50
N2	60	M3	65	M4	60
N1	70	G2	80	M3	75
0	80	TG1	110	G2	90
00	90	-	-	-	-
000	+100	-	-	G1	120

Pour info. :
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon" et les creuses sur le côté

L'huître

L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux. d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de" remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !

Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!