Darioles
de noix de Saint-Jacques
Un pur bonheur de gourmandise.
Ingrédients pour 4 convives
250 g de noix de Saint-Jacques
10 feuilles de persil plat
1 tête d'ail
1 échalote
2 œufs
10 g de Maïzena
1 briquette de lait concentré non sucré - 20 cl
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 130°c - Th. 4/5.
Ciseler le persil et hacher finement l'ail et l'échalote.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec la maïzena, puis ajouter le lait concentré et l'huile d'olive.
Remuer et incorporer le persil, l'ail et l'échalote. Saler et poivrer.
Passer rapidement au mixeur les noix de SaintJacques. Les incorporer à la préparation.
Beurrer et fariner de petits moules à muffins ou à briochettes.
Répartir la préparation dans les moules.
Mettre au four pendant environ 20 min.
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau : elle devra ressortir sèche.
Démouler lorsque les darioles sont froides.
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Le lait concentré non sucré, ou lait
concentré, parfois appelé lait évaporé (anglicisme du terme
Evaporated milk), est un produit laitier obtenu à
partir de lait de vache, auquel une partie de l'eau a été
retirée, par évaporation. |
Vieux terme picard d'origine obscure, une
altération de deriole, doriole dérivé du picard et
wallon : doré, dorlie (Hécart, Grandg., Haust)
1292 -Étymol. et Hist. (Arch. Nord, B 19587 ds IGLF).
F.Villon - 1431/1463 - Repues franches. "Darioles, tartes
entières"
1548 - Darioles d'Amiens (F. Rabelais, Le Quart Livre, éd.
R. Marichal, ch. XI, p. 74).
C'est une pâtisserie cuite dans un petit moule à peine évasé,
lui-même appelé dariole, qui s'emploie notamment pour préparer des
cakes, des gâteaux de riz, des gâteaux de légumes ou des babas.
Enfin une dariole est encore une tartelette au fromage, mais
également une sorte de petit flan au fromage.
Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Très
appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier
la mention "Pecten maximus".