Roulade de veau, cantal et Entraygues et du fel

Roulade de veau,
cantal et Entraygues et du fel

Une belle variation, assez proche de l'escalope de veau à la romaine - Saltimbocca alla romana

Dans les verres, un blanc d' Entraygues et du fel


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Ingrédients pour 4 convives

4 escalopes de veau aplaties de 120 g
4 fines tranches de jambon cru
120 g de cantal
20 cl de vin blanc: Entraygues et du fel par ex.
1 oignon
1 gousse d'ail
1 brin de thym
25 g de beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Couper chaque escalope de veau en 2 puis les poivrer.

Déposer 1/2 tranche de jambon cru sur chacune.
Répartir le cantal taillé en copeaux.
Rouler et maintenir avec des piques en bois.
Dorer les roulades avec le beurre ± 3 min dans une sauteuse.
Ajouter l'oignon pelé et émincé, l'ail écrasé et le thym. Mélanger 2 min.

Verser le vin. Saler et poivrer légèrement.
Laisser cuire 20 min à couvert sur feu doux.
Servir les roulades de veau accompagnées de carottes au beurre.

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Entraygues et du Fel

Le vignoble d’Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins produits dans un site lunaire, à terre rare. Ces vins furent sans doute les plus grands vins aveyronnais.
Mais Entraygues et Le Fel eurent d'autres privilèges : celui d'être la barrière la plus septentrionale du vignoble rouergat, Entraygues était aussi l'ultime étape de la voie navigable qu'était le Lot.
Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grâce au commerce fluvial prospère, tous les cépages du sud-ouest furent implantés dans la région d'Entraygues. Les ingénieurs viticoles qui vinrent dans la Vallée du Lot furent stupéfaits de rencontrer un pareil musée vivant, car bon nombre de cépages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut relativement facile de remettre à l'honneur les anciens cépages pour la production de vins typés.
À Entraygues, sur des terres de barènes formées de sable issu de la décomposition du granit, s’était implanté un vignoble spécialisé sur les vins blancs à base de Chenin, le grand cépage de la Vallée de la Loire. Mais le Chenin d'Entraygues a évolué au cours des siècles, jusqu'à former une sous-variété différente du Chenin d'Anjou et très intéressante par sa précocité et la qualité de ses raisins.
Aujourd'hui, une demi-douzaine de vignerons animés de passion perpétue sur une vingtaine d'hectares la tradition viti/vinicole qui remonte à l'occupation romaine. Les vins d'Entraygues et du Fel ont obtenu l'Appellation d'Origine en 1965.
Les vins blancs d'Entraygues et du Fel sont secs, nerveux et très parfumés. Dégustés frais, entre 8 et 10°, ils accompagnent parfaitement crustacés ou poissons et fromages de chèvre. Les vins rouges et rosés sont aromatiques, racés et veloutés.
Servis à 16°, les vins rouges s'avèrent d'excellents complices pour les spécialités régionales comme tripous du Rouergue, potée Auvergnate ou aligot de l'Aubrac....

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.