Roulade
de veau,
cantal et Entraygues et du fel
Une belle variation, assez proche de l'escalope de veau à la romaine - Saltimbocca alla romana
Dans les verres, un blanc d' Entraygues et du fel
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Ingrédients pour 4 convives
4 escalopes de veau aplaties de 120 g
4 fines tranches de jambon cru
120 g de cantal
20 cl de vin blanc: Entraygues et du fel par ex.
1 oignon
1 gousse d'ail
1 brin de thym
25 g de beurre
Sel & poivre
Indications de préparation
Couper chaque escalope de veau en 2 puis les poivrer.
Déposer 1/2 tranche de jambon cru sur chacune.
Répartir le cantal taillé en copeaux.
Rouler et maintenir avec des piques en bois.
Dorer les roulades avec le beurre
± 3 min dans une sauteuse.
Ajouter l'oignon pelé et émincé, l'ail
écrasé et le thym. Mélanger 2 min.
Verser le vin. Saler et poivrer
légèrement.
Laisser cuire 20 min à couvert sur feu doux.
Servir les roulades de veau accompagnées de carottes au beurre.
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Massif Central, cœur de la France...
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Le vignoble d’Entraygues et du Fel fut connu
autrefois par ces vins produits dans un site lunaire, à terre rare.
Ces vins furent sans doute les plus grands vins aveyronnais.
Mais
Entraygues et Le Fel eurent d'autres privilèges : celui d'être la
barrière la plus septentrionale du vignoble rouergat, Entraygues
était aussi l'ultime étape de la voie navigable qu'était le Lot.
Les
Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne.
Ainsi, grâce au commerce fluvial prospère, tous les cépages du
sud-ouest furent implantés dans la région d'Entraygues. Les
ingénieurs viticoles qui vinrent dans la Vallée du Lot furent
stupéfaits de rencontrer un pareil musée vivant, car bon nombre de
cépages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il
fut relativement facile de remettre à l'honneur les anciens cépages
pour la production de vins typés.
À Entraygues, sur des terres de barènes formées de sable issu de la
décomposition du granit, s’était implanté un vignoble spécialisé sur
les vins blancs à base de Chenin, le grand cépage de la Vallée de la
Loire. Mais le Chenin d'Entraygues a évolué au cours des siècles,
jusqu'à former une sous-variété différente du Chenin d'Anjou et très
intéressante par sa précocité et la qualité de ses raisins.
Aujourd'hui, une demi-douzaine de vignerons animés de passion
perpétue sur une vingtaine d'hectares la tradition viti/vinicole qui
remonte à l'occupation romaine. Les vins d'Entraygues et du Fel ont
obtenu l'Appellation d'Origine en 1965.
Les vins blancs d'Entraygues et du Fel sont secs, nerveux et très
parfumés. Dégustés frais, entre 8 et 10°, ils accompagnent
parfaitement crustacés ou poissons et fromages de chèvre. Les vins
rouges et rosés sont aromatiques, racés et veloutés.
Servis à 16°, les vins rouges s'avèrent d'excellents complices pour
les spécialités régionales comme tripous du Rouergue, potée
Auvergnate ou aligot de l'Aubrac....
Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.
Il se présente sous la forme de grosses meules de
35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré
de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est
nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de
la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage''
puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans
le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non
cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à
l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce
fromage offre une palette de goûts extraordinaire.
Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.