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 Carrés de polenta
          aux olives noires

 

 

 

 

 

 

Une belle variation savoyarde, les amateurs du genre aprrécieront....  

À servir en accompagnement avec une daube ou un sauté de veau aux olives par ex.

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un rouge de la vallée de la Loire, un saumur-champigny à 17°c









Ingrédients pour 4 convives

  • 200 g de semoule de maïs

  • 75 cl d'eau

  • 50 g de beurre 20 olives noires

  • 5 cl d'huile d'olive

  • 2 gousses d'ail

  • 1 cuillère à soupe de graines de cumin

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Faire bouillir 5 min l'eau avec les gousses d'ail épluchées, du sel et du poivre.

  • Retirer l'ail, verser la semoule en pluie tout en remuant.

  •  Cuire la polenta 10 min sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.

Pour + de précisions voir la polenta - Polenta fritta

  • Hors du feu, ajouter le cumin et les olives en morceaux.

  • Étaler la polenta sur un papier alimentaire beurré, laisser refroidir puis tailler des carrés de 5 cm de côté.

  • Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, laisser dorer les carrés de polenta 5 min de chaque coté.

  • Une fois refroidie, placer la polenta au réfrigérateur pendant 1 h, elle sera plus facile à découper.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La polenta

 

 

Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente aujourd'hui, sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille. C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste d'Italie.

L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.



Le cumin

 

 

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.