Carrés
de polenta
aux olives noires
Une belle variation savoyarde, les amateurs du genre
aprrécieront....
À servir en accompagnement avec une daube ou un sauté de veau aux olives par ex.
Dans les verres,
un rouge de la vallée de la Loire, un saumur-champigny à 17°c
Ingrédients pour 4 convives
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200 g de semoule de maïs
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75 cl d'eau
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50 g de beurre 20 olives noires
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5 cl d'huile d'olive
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2 gousses d'ail
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1 cuillère à soupe de graines de cumin
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Faire bouillir 5 min l'eau avec les gousses d'ail épluchées, du sel et du poivre.
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Retirer l'ail, verser la semoule en pluie tout en remuant.
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Cuire la polenta 10 min sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
Pour + de précisions voir la polenta - Polenta fritta
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Hors du feu, ajouter le cumin et les olives en morceaux.
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Étaler la polenta sur un papier alimentaire beurré, laisser refroidir puis tailler des carrés de 5 cm de côté.
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Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, laisser dorer les carrés de polenta 5 min de chaque coté.
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Une fois refroidie, placer la polenta au réfrigérateur pendant 1 h, elle sera plus facile à découper.
La polenta
Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente
aujourd'hui, sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.
Le cumin
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte,
d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.