Sauce Nantua
Nantua située dans le département de l'Ain et la
Région Rhône-Alpes
est à la fois nom d’une ville, d’un lac et d’une écluse. Nantua désigne
aussi une magnifique sauce rougeâtre et onctueuse à base de beurre
d’écrevisse.
La sauce Nantua est réalisée avec une béchamel au lait frais avec du
beurre d'écrevisses, de la chair d'écrevisse, relevé d'1 pointe de
Cayenne et d'1 larme de cognac.
La sauce Nantua exige de l’écrevisse à pattes rouges qui,
seule, peut donner la coloration. Jadis, ce crustacé pullulait dans
les cours d’eau et les lacs du Bugey.
Désormais, d’autres espèces
l’ont remplacée et… le coulis de tomate permet de garder la jolie
couleur rouge.
L’écrevisse, indispensable à la composition de la sauce était
très présente dans le lac de Nantua où elle se nourrissait des
restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient
tremper...
Le beurre d'écrevisse
L'originalité la sauce vient
du choix des écrevisses à savoir les
célèbres Astacus Astacus également appelées "Pattes Rouges" ou "Pieds Rouges". Ces écrevisses autrefois présentes à Nantua sont
cuites dans un court bouillon, elles sont ensuite décortiquées. Les
queues sont mises de coté.
L'on broie les coffres et les pinces que l'on mélange à du beurre
(50% beurre 50% écrevisses). Après cuisson et clarification, l'on
obtient le beurre d'écrevisses.
Il donne la couleur et le goût à
cette sauce, lui même soutenu par l'apport de chair d'écrevisses,
finement broyée et extraite des carcasses.
La recette historique de la sauce Nantua fut décrite plusieurs fois sans trop de différences :
1°) "Faire une béchamel pour la marier avec un beurre d’écrevisses à pattes rouges (piler la carapace des écrevisses avec du beurre, passer le tout au tamis). Rajouter un peu de piment de Cayenne, un soupçon de vin blanc, 1 larme de cognac et de la chair de queue d’écrevisses… la sauce Nantua est prête". 2°) "Pour obtenir cette sauce Nantua, la technique consiste à faire fondre du beurre d’écrevisses dans une sauteuse sur feu doux, d’y ajouter des queues d’écrevisses décortiquées, un peu de farine, puis de mouiller largement de crème fraîche en remuant au fouet. Une fois réduite de 1/3 sur feu doux, on rajoute encore au mélange bouillant le beurre d’écrevisse, ainsi que 2 larmes de cognac et 1 pointe de piment de Cayenne. Le tout est ensuite passé au chinois." |
Ingrédients pour 4 convives
90 g de beurre d'écrevisse ou un beurre de crustacé : homard, crevette, crabe... surtout pas de saumon fumé.
50 cl de sauce Béchamel
35 cl de crème fraîche
15 écrevisses
Beurre ± 120 g
1 pointe de poivre de Cayenne
2 cl de Cognac
Sel
Indications de préparation
Jeter 15 écrevisses dans de l’eau en ébullition puis laisser cuire 5 min. Les retirer, les décortiquer et réserver la chair
Beurre d'écrevisses.
Retirer la queue
des 15 écrevisses, et broyer les carapaces au pilon.
Chauffer une
petite casserole supportant le four ou une cocotte avec un fond de beurre, et faire revenir les carapaces
d'écrevisses, tout en mélangeant.
Placer le reste du beurre
dessus. La proportion pour le beurre d'écrevisses est : moitié beurre (
± 120 g ), moitié carapaces d'écrevisses.
Une fois le beurre
bien fondu sur feu doux - mais non brûlé - lorsque qu'il se clarifie et
devient mousseux - enfourner la cocotte avec son couvercle
pendant
± 3
h à ± 140°c.
Contrôler que le beurre ne brûle pas... sinon
baisser le four.
Sortir la
cocotte ou casserole, verser 1 verre d'eau froide puis laisser au réfrigérateur
1 h. Le beurre remontera et se figera, l'eau restera en dessous.
Recueillir
alors le
beurre clarifié et figé pour le réserver. Jeter les
carapaces
Nota : Avec du homard l'on obtiendra un beurre cardinal, etc...
Préparer ensuite 50 cl de sauce béchamel avec lait, farine et beurre.
Incorporer alors la moitié de la crème fraîche et le cognac et laisser réduire sur feu vif - 1/3 environ.
Retirer alors la casserole du feu, incorporer l'autre moitié de la crème fraîche et le beurre d'écrevisses réservé. Laisser bouillonner 2 min au "coin du feu".
Assaisonner avec le poivre de Cayenne.
Éventuellement ajouter les 15 queues d'écrevisses, châtrées et cuites initialement, à la préparation.
Pour les
quenelles sauce Nantua, recouvrir les quenelles de cette sauce et
placer au four à 200°c - Th 7 pendant
± 15 min.
Version EXPRESS
Ingrédients de la recette
Faire fondre le beurre. Réserver. |
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!
Si l’on connaît parfaitement l’origine et l’historique de la sauce Nantua, il est beaucoup plus difficile de prouver l’antériorité de
la quenelle de Nantua par rapport à la quenelle
lyonnaise.
Toujours est-il que Louis XI de passage à Nantua aurait
dégusté cette spécialité… et la quenelle sauce Nantua constituait un
mets raffiné que la Cour de Versailles appréciait lors des Grands
Soupers. Les cuisiniers de l'époque ont l'idée d'en faire un
"produit noble" en y ajoutant une farce de volaille, de poisson et …
aussi de gibier !
Dans le Bugey, la panade a été mélangée à la chair des
brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et
accompagnée de la fameuse "Sauce à la Nantua" à base
d'écrevisses issues de ces mêmes lacs.
Brillat-Savarin au XVIIIe siècle apprécia la quenelle faite
avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à
Paris.