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 Sauce Nantua

 

 

 

 

 

 

 

Nantua située dans le département de l'Ain et la Région Rhône-Alpes est à la fois nom d’une ville, d’un lac et d’une écluse. Nantua désigne aussi une magnifique sauce rougeâtre et onctueuse à base de beurre d’écrevisse.
La sauce Nantua est réalisée avec une béchamel au lait frais avec du beurre d'écrevisses, de la chair d'écrevisse, relevé d'1 pointe de Cayenne et d'1 larme de cognac.

La sauce Nantua exige de l’écrevisse à pattes rouges qui, seule, peut donner la coloration. Jadis, ce crustacé pullulait dans les cours d’eau et les lacs du Bugey.
Désormais, d’autres espèces l’ont remplacée et… le coulis de tomate permet de garder la jolie couleur rouge.
L’écrevisse, indispensable à la composition de la sauce était très présente dans le lac de Nantua où elle se nourrissait des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper...

Le beurre d'écrevisse
L'originalité la sauce vient du choix des écrevisses à savoir les
célèbres Astacus Astacus également appelées "Pattes Rouges" ou "Pieds Rouges". Ces écrevisses autrefois présentes à Nantua sont cuites dans un court bouillon, elles sont ensuite décortiquées. Les queues sont mises de coté.
L'on broie les coffres et les pinces que l'on mélange à du beurre (50% beurre 50% écrevisses). Après cuisson et clarification, l'on obtient le beurre d'écrevisses.
Il donne la couleur et le goût à cette sauce, lui même soutenu par l'apport de chair d'écrevisses, finement broyée et extraite des carcasses.

La recette historique de la sauce Nantua fut décrite plusieurs fois sans trop de différences :

1°) "Faire une béchamel pour la marier avec un beurre d’écrevisses à pattes rouges (piler la carapace des écrevisses avec du beurre, passer le tout au tamis). Rajouter un peu de piment de Cayenne, un soupçon de vin blanc, 1 larme de cognac et de la chair de queue d’écrevisses… la sauce Nantua est prête".

2°) "Pour obtenir cette sauce Nantua, la technique consiste à faire fondre du beurre d’écrevisses dans une sauteuse sur feu doux, d’y ajouter des queues d’écrevisses décortiquées, un peu de farine, puis de mouiller largement de crème fraîche en remuant au fouet. Une fois réduite de 1/3 sur feu doux, on rajoute encore au mélange bouillant le beurre d’écrevisse, ainsi que 2 larmes de cognac et 1 pointe de piment de Cayenne. Le tout est ensuite passé au chinois."

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 4 convives

  • 90 g de beurre d'écrevisse ou un beurre de crustacé : homard, crevette, crabe... surtout pas de saumon fumé.

  • 50 cl de sauce Béchamel

  • 35 cl de crème fraîche

  • 15 écrevisses

  • Beurre ± 120 g

  • 1 pointe de poivre de Cayenne

  • 2 cl de Cognac

  • Sel

Indications de préparation

  • Jeter 15 écrevisses dans de l’eau en ébullition puis laisser cuire 5 min. Les retirer, les décortiquer et réserver la chair

  • Beurre d'écrevisses.
    Retirer la queue des 15 écrevisses, et broyer les carapaces au pilon.
    Chauffer une petite casserole supportant le four ou une cocotte avec un fond de beurre, et faire revenir les carapaces d'écrevisses, tout en mélangeant.
    Placer le reste du beurre dessus. La proportion pour le beurre d'écrevisses est : moitié beurre ( ± 120 g ), moitié carapaces d'écrevisses.
    Une fois le beurre bien fondu sur feu doux - mais non brûlé - lorsque qu'il se clarifie et devient mousseux - enfourner la cocotte avec son couvercle pendant  ± 3 h à ± 140°c.
    Contrôler que le beurre ne brûle pas... sinon baisser le four.
    Sortir la cocotte ou casserole, verser 1 verre d'eau froide puis laisser au réfrigérateur 1 h. Le beurre remontera et se figera, l'eau restera en dessous.
    Recueillir alors le beurre clarifié et figé pour  le réserver. Jeter les carapaces

Nota : Avec du homard l'on obtiendra un beurre cardinal, etc...

  • Préparer ensuite 50 cl de sauce béchamel avec lait, farine et beurre.

  • Incorporer alors la moitié de la crème fraîche et le cognac et laisser réduire sur feu vif - 1/3 environ.

  • Retirer alors la casserole du feu, incorporer l'autre moitié de la crème fraîche et le beurre d'écrevisses réservé. Laisser bouillonner 2 min au "coin du feu".

  • Assaisonner avec le poivre de Cayenne.

  • Éventuellement ajouter les 15 queues d'écrevisses, châtrées et cuites initialement, à la préparation.


Pour les quenelles sauce Nantua, recouvrir les quenelles de cette sauce et placer au four à 200°c - Th 7 pendant ± 15 min.


 

 

 

 

 

 

 

Version EXPRESS

 

 

Ingrédients de la recette

1 cuillère à café de cognac
1 pointe de poivre de Cayenne
Sel
20 g de beurre
30 Cl de sauce béchamel
2,5 Cl de crème fraîche
20 Cl de bisque de homard en boîte


Indications de préparation

Faire fondre le beurre. Réserver.
Préparer une sauce béchamel et la faire réduire d’1/3 puis incorporer la crème fraîche.
Passer la sauce bien chaude au chinois - passoire fine.
Remettre la sauce à chauffer jusqu'à ébullition et ajouter la bisque de homard, le beurre fondu, le cognac et 1 soupçon de poivre de Cayenne en fouettant constamment.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.



 

 

 

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L'écrevisse

 

 

 

Ces crustacés d’eau douce sont très prisés pour la consommation, en simple fricassée ou en décor de matelote. Celle du bal de Bougival, célèbre lieu de canotage immortalisé par Renoir, était enrichie d’écrevisses, de champignons et de goujons panés. Déjà sous le second Empire, on déplorait la disparition de ces crustacés d’eau douce. Hélas plusieurs espèces étrangères : écrevisse américaine banale, de Californie et la rouge de Louisiane, ont été introduites à cette fin et sont désormais présentes dans nos cours d’eau de 2ième catégorie.
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!  



La quenelle
de Nantua




Si l’on connaît parfaitement l’origine et l’historique de la sauce Nantua, il est beaucoup plus difficile de prouver l’antériorité de la quenelle de Nantua par rapport à la quenelle lyonnaise.
Toujours est-il que Louis XI de passage à Nantua aurait dégusté cette spécialité… et la quenelle sauce Nantua constituait un mets raffiné que la Cour de Versailles appréciait lors des Grands Soupers. Les cuisiniers de l'époque ont l'idée d'en faire un "produit noble" en y ajoutant une farce de volaille, de poisson et … aussi de gibier !

Dans le Bugey, la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse "Sauce à la Nantua" à base
d'écrevisses issues de ces mêmes lacs. 
Brillat-Savarin au XVIIIe siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.