Côtes de porc
aux olives noires
Braciole di maiale alle olive
Spécialité des Abruzzes, facile à réaliser, riche en goût et en couleur...
Ingrédients pour 4 convives
-
Sel & poivre
-
Farine
-
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
-
25 cl de vin blanc sec
-
100 g de jambon cru - Prosciutto de Parme
-
1 oignon moyen
-
1 gousse d'ail
-
16 olives noires
-
300 g de tomates - fraîches ou en boîte
-
1 feuille de laurier
-
1 bouquet de persil plat
-
1 œuf
Indications de préparation
-
Préchauffer le four à 150°c - Th. 2.
-
Dégraisser les côtes de porc et les entailler sur le pourtour afin qu'elles ne se racornissent pas en cours de cuisson. Saler, poivrer, fariner.
-
Mettre à chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Faire dorer la viande sur feu vif, 3 min de chaque côté.
Mouiller avec la moitié du vin et laisser cuire encore 2 min.
Sortir les côtes, les poser sur un plat résistant à la chaleur et les tenir au chaud dans le four. -
Couper le jambon en petits dés.
Éplucher l'oignon et le couper en fines tranches.
Peler l'ail et le hacher menu.
Couper les olives en 2 et les dénoyauter.
Peler et épépiner les tomates, hacher la chair assez grossièrement.
Laver, éponger et hacher finement le persil. -
Mettre le reste de l'huile à chauffer dans la poêle.
Faire revenir le jambon, l'oignon et l'ail quelques minutes sur feu moyen.
Ajouter les olives, les tomates et le laurier. Saler et poivrer. -
Couvrir la poêle et laisser encore ± 10 min.
Retirer le laurier.
Ajouter le reste du vin et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.
-
Sortir les côtes de porc du four et les remettre dans la poêle avec la sauce.
Répartir le persil sur la viande.
Couvrir et laisser cuire 15 min sur feu doux. -
Pendant ce temps, faites durcir l'œuf, l'écaler puis le hacher.
-
Dresser la viande sur un plat de service.
Ajouter l'œuf haché à la sauce et en napper la viande. -
Servir très chaud.
L'olive
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous. Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elles renferment chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan...
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes,
rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de
richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C.
Les Phocéens
l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions
méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie,
Australie et en Chine...
Prosciutto de Parme
En italien, prosciutto a le sens général de
jambon.
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.
Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies
et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant
un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts
bénéficient de l'appellation
Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...