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 Sauté de porc en piperade
       au chorizo

 

 

 

 

 

 

Afin de recevoir tout en restant à table avec ses invités, préparer la veille un plat mijoté dans une cocotte!
La cuisson douce préservera la saveur des aliments.

Pour ceux qui ont le palais délicat, ou pour les enfants, remplacer le chorizo par des cubes de jambon de Bayonne voire des tranches de ventrèche (poitrine roulée).
 

Il existe plusieurs versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche.
Son origine serait Souletine (région de Mauléon).

Initialement confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il n'y avait pas la richesse alimentaire actuelle, d'où cette confection de piperade blanche (phiperrada xuria) composée de pain séché ramolli à l'eau, de graisse de porc, oignons, ail et piment.
Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui agrémente le goût, puis des œufs.
Les œufs n’entrent dans sa préparation que comme complément éventuel, sous forme d’œufs brouillés, d’omelette, voire d’œufs poêlés...
Le pain a disparu aujourd'hui de la piperade sauf pour la piperade souletine, composée de tomates, piments, ail et mie de pain, mais sans oignons.
En théorie, au risque de déplaire, pas de poivrons dans la vraie piperade, mais tout évolue...
N'utiliser que des piments longs et fins du pays. Un seul piment fort d'Espelette ou d'ailleurs relèvera le goût. Attention, souvent la moitié d'un piment suffit largement pour les non-habitués.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un vin blanc tendre mais vif, aux arômes exotiques : pacherenc-de-vic-bilh, jurançon, côtes-de-bergerac..., à la fois doux, acidulé et parfumé.


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Ingrédients pour 6 convives

  • 900 g d'échine de porc - en morceaux de ± 5 cm

  • 2 oignons

  • 3 gousses d'ail

  • 3 poivrons verts

  • 3 poivrons rouges

  • 12 rondelles de chorizo

  • 1 grosse boîte de tomates pelées au naturel

  • 6 brins de persil plat

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 bouquet garni

  • 2 morceaux de sucre

  • 1/4 de cuillère à café de piment d'Espelette

  • Sel

Indications de préparation

  • Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.

  • Laver les 6 poivrons, éliminer les pédoncules, les pépins et les membranes blanches, puis les tailler en lanières dans la longueur.

  • Chauffer l'huile dans une cocotte sur feu moyen.
    Dorer, 5 min environ, les morceaux d'échine, salés et assaisonnés du piment d'Espelette, avec les rondelles de chorizo.

 

  • Retirer les viandes de la cocotte, puis faire revenir le hachis d'oignon et d'ail 2 min.
    Ajouter les lanières de poivron et laisser cuire 5 min en mélangeant souvent.

  • Égoutter les tomates.
    Les verser délicatement dans la cocotte.
    Ajouter le bouquet garni, le sucre, l'échine et le chorizo avec le jus qu'ils ont rendu.

  • Couvrir et laisser mijoter 45 min en remuant de temps en temps.

  • Effeuiller le persil plat.
    Disposer le sauté dans un plat creux, décorer avec les feuilles de persil et servir aussitôt.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants

La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

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Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...



Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.



Le chorizo

Saucisson d’origine espagnole, + ou - pimenté à l’aide de “pimienton”, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, ce depuis le XVIe siècle...