Sauté de porc en piperade
au chorizo
Afin de recevoir tout en restant à table avec ses invités, préparer
la veille un plat mijoté dans une cocotte!
La cuisson douce préservera la saveur des aliments.
Il existe plusieurs
versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au
Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche.
Initialement
confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans
les zones de montagne. Il n'y avait pas la richesse
alimentaire actuelle, d'où cette confection de
piperade blanche (phiperrada xuria) composée de
pain séché ramolli à l'eau, de graisse de porc, oignons, ail
et piment. |
Dans les verres, un vin blanc tendre mais vif, aux arômes exotiques : pacherenc-de-vic-bilh, jurançon, côtes-de-bergerac..., à la fois doux, acidulé et parfumé.
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Ingrédients pour 6 convives
900 g d'échine de porc - en morceaux de ± 5 cm
2 oignons
3 gousses d'ail
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
12 rondelles de chorizo
1 grosse boîte de tomates pelées au naturel
6 brins de persil plat
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
2 morceaux de sucre
1/4 de cuillère à café de piment d'Espelette
Sel
Indications de préparation
Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.
Laver les 6 poivrons, éliminer les pédoncules, les pépins et les membranes blanches, puis les tailler en lanières dans la longueur.
Chauffer l'huile dans une cocotte sur
feu moyen.
Dorer, 5 min environ, les morceaux d'échine, salés et
assaisonnés du piment d'Espelette, avec les rondelles de
chorizo.
Retirer les viandes de la cocotte, puis
faire revenir le hachis d'oignon et d'ail 2 min.
Ajouter les
lanières de poivron et laisser cuire 5 min en mélangeant
souvent.
Égoutter les tomates.
Les verser délicatement
dans la cocotte.
Ajouter le bouquet garni, le sucre, l'échine et
le chorizo avec le jus qu'ils ont rendu.
Couvrir et laisser mijoter 45 min en remuant de temps en temps.
Effeuiller le persil plat.
Disposer le sauté
dans un plat creux, décorer avec les feuilles de persil et
servir aussitôt.
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De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra
en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département
des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe
siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite
comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines
sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria,
connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il
n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup
plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la
cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur
rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end
d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou
corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des
chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.