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 Pommes soufflées - 1837

 

 

 

 

 

 

La pomme de terre soufflée, c'est une vulgaire rondelle de pomme de terre un peu trop épaisse  qui  est cuite dans 2 bains de friture à 2 températures différentes.
Ceci dit, la préparation des pommes soufflées, très complexe, nécessite d'acquérir un vrai tour de main.
De plus l'utilisation de la friteuse demande beaucoup de prudence.

C'est sans nul doute la technique la plus compliquée concernant la cuisson des pommes de terre. Mais lorsque la magie opère, quel bonheur!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Vin rouge. Graves ou Graves supérieurs










Ingrédients pour 5 convives

  • 800 g de pommes de terre à chair jaune : variété hollande

  • 4 Litres d'Huile d'arachide
    ( dont 1 louche de graisse de rognon de veau - éventuellement)

  • Sel

Indications de préparation

Pour réussir au mieux les pommes soufflées, il faut utiliser des vielles pommes de terre Bintje ou des variétés comme la Béa ou l’Epona.
L'idéal sera de travailler sur 2 friteuses réglées à 2 t° différentes afin que les bains se suivent. Sinon l'on augmentera la t° de cuisson entre les 2 bains...

 

  • Éplucher et tailler les pommes de terre. Les parer de forme régulière et ovale. Les essuyer sans les laver.
    Important : les calibrer au départ, puis les façonner toutes de la même forme pour une cuisson uniforme.

  • Tailler des tranches de 3 à 4 mm dans le sens de la fibre. Ne pas les laver, mais les essuyer au papier absorbant.
    Respecter les 3 à 4 mm d’épaisseur car + épaisse, la pomme de terre sera insuffisamment cuite à l’intérieur et se gonflera de m.g.
    Inversement, + fine, elle aura une surface trop sèche et colorera trop rapidement.

  • Respecter les t° successives des bains de cuisson.

          Cuissons :

  • 1er bain à 150 °c : cuire les pommes de terre en agitant constamment le bain avec une louche - ± 5 à 8 min - jusqu’à ce qu’elles deviennent râpeuses en surface, sous les doigts.
    Il faut remuer constamment à l'aide d'une louche - 1 tour de friteuse tous les 2 s - afin d'éviter le dessèchement de la pomme de terre .

    C’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’action de la chaleur, se transforme en vapeur qui souffle la pomme. Alors éviter de les percer !

  • Les retirer lorsqu'elles remontent à la surface du bain d’huile et qu’elles ont une surface granuleuse à l'aide d'une écumoire.
    Laisser “refroidir” 20 s. en égouttant.
    Plonger dans le 2ème bain.

  • 2ème bain à 170 °c : il doit s’effectuer à la sortie du premier bain jusqu’à ce que la pomme de terre souffle - ± de 10 à 20 s.

 

 

Risque 1 : pommes de terre non soufflées :
À ce stade, 2 possibilités :
Soit elles sont servies dans l’immédiat et on effectue le 3ème bain à 175°c.
Soit les pommes de terre sont réalisées - en mise en place - et on les saisira alors ultérieurement dans un 3ème bain juste avant le service.

Risque 2 : À l'issu du 2ème bains les pommes soufflées se dégonflent très rapidement puis s’aplatissent.
À ce stade, éliminer les pommes de terre qui n’ont pas soufflé.
On les replonge alors dans un 3ème bain à 175°c, afin qu'elles gonflent, colorent et deviennent croustillantes - elles sont cuites Lorsqu'elles sont bien sèches sur le dessus.


 

 

 

 

Cette recette est délicate nous l'avons vu.

 

 

Si l'on trouve cette recette mal expliquée voire incorrecte, l'on trouvera ci-dessous quelques compléments d'informations.
Bon courage...

 

 

 

1885 : La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris, p. 452 :
« Pommes de terre soufflées. […] Plongez-les dans la friture pas trop chaude, et faites cuire sans leur laisser prendre couleur ; lorsqu’elles sont bien atteintes, égouttez-les et laissez-les refroidir presque complètement. Remettez-les dans de la friture bien bouillante, ayez soin de n’en mettre que peu à la fois ; deux ou trois minutes doivent suffire pour que les pommes de terre enflent et se colorent ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 286 :
« Les pommes de terre soufflées, telles qu’on les sert dan les bons restaurants de Paris, n’offrent pas une grande difficulté d’exécution ; mais il faut les préparer avec soin, et n’employer que les pommes de terre longues et jaunes. On les nettoie, on les pèle, on les coupe en rondelles, on met dans une poêle de la graisse à rôti, ou bien du beurre, et de l’huile d’olive sans goût de fruit ; quand la graisse n’est pas tout à fait fondue, jetez-y les pommes de terre ; laissez-les sur le fourneau jusqu’à ce qu’elles aient pris un peu de couleur, retirez-les de la poêle et les étalez sur n plat pour les laisser refroidir pendant quelques minutes; Pendant ce temps,
mettez la poêle sur un feu ardent ; quand la friture est bouillante, mettez-y les pommes de terre à l’aide d’une écumoire, et les retirez dès qu’elles ont gonflé ; saupoudrez de sel blanc, et servez immédiatement ».

1893 : Auguste Colombié, Éléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 161 :
« Pommes soufflées. Prenez de la belle hollande, bien saine et ferme ; pas trop grosse ; quel a couleur soit jaune et la chair fine ; lavez et émondez-les ; coupez la pomme dans le sens de la longueur et de un demi centimètre d’épaisseur, mais surtout bien égale partout. Plongez-les dans une friture d’environ 60°c de chaleur et laissez-les chauffer lentement en poussant la friture à 100°. Quand les pommes nageront bien, que la graisse ne fera plus de globules, c’est alors quel ‘eau est épuisée et la pomme cuite ; secouez-les un peu, qu’elles soient toutes au même degré ; retirez-les dans un panier à friture ou sur un linge ; chauffez la friture jusqu’à ce qu’elle fume ; replongez-y alors les pommes et, avec l’écumoire, faites-les tourner dans tous les sens : elles doivent souffler. Retirez la friture du feu, sortez les pommes dans une passoire, salez-les légèrement. »


1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p. 32 :
« Pommes soufflées; Un mets qu’on réussit rarement chez soi, qui est le triomphe des restaurateurs et qu’on pourrait pourtant obtenir avec un peu d’attention. Ayez des pommes de terre de Hollande jaunes et longues, coupez les deux extrémités de manière à avoir des morceaux égaux, pelez-les et coupez les en tranches épaisses d’un demi centimètre, lavez, égouttez et séchez les soigneusement. Mettez dans la poêle une friture composée de moitié saindoux, moitié graisse de boeuf fondu ; lorsqu’elle est chaude sans l’être trop, jetez-y les pommes de terre et laissez cuire quelques minutes en poussant le feu sous la poêle ; remuez-les tout le temps avec une écumoire. Lorsqu’elles fléchissent sous le doigt, retirez-les et mettez-les dans une passoire, en les faisant sauter ; lorsqu’elles sont un peu refroidies, rejetez-les dans la friture que vous avez laissée sur le feu et qui doit être aussi chaude que possible ; lorsque vous les voyez gonfler, retirez aussitôt, égouttez et servez promptement, saupoudrées de sel ».


1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 299 :
« L’une des conditions requises pour obtenir de belles pommes de terre soufflées est d’avoir des pommes longues, dites Hollande, et bien jaunes. Parer ces pommes sur les côtés de façon à les obtenir bien régulières, ce qui fera que les pommes, assises d’aplomb, seront plus faciles à couper. Couper les pommes en tranches régulières de ½ centimètre d’épaisseur, les éponger sur un torchon et les jeter à friture pas trop chaude. Les laisser pendant quelques minutes dans cette friture ; puis, lorsqu’elles ont réduit leur humidité sous l’effet de la chaleur et qu’elles cèdent légèrement sous le doigt, mettre la friture en plein feu, de façon qu’elle atteigne en peu d’instants son maximum de chaleur. Remuer les pommes de terre dans la friture, avec l’écumoire ou en secouant légèrement la poêle. Par ce simple mouvement qu’elles reçoivent et sous l’action de al chaleur, elles doivent se gonfler, et souffler en grande partie. Les laisser sécher légèrement, mais non pas rissoler complètement ; les égoutter et les laisser reposer un instant. Pendant ce temps, porter à nouveau le degré de chaleur de la friture presque à son maximum ; jeter les pommes dedans, et les y plonger complètement, en les appuyant avec l’écumoire. [...] Observation : la non réussite des pommes soufflées peut généralement être attribuée à ces deux causes : 1) lorsque les pommes sont mises à friture pas assez chaude et qu’une cuisson trop lente les laisse se ramollir ; 2) lorsqu’elles sont mises à friture trop chaude et où il arrive que, saisies par la chaleur, il se forme immédiatement autour une croûte, qui non seulement s’opposera à ce qu’elles soufflent, mais rend encore difficile leur cuisson ».

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 352 :
« Pommes de terre soufflées. La meilleure espèce de pomme de terre est la variété appelée pomme de terre de Hollande, vulgairement couenne degâte, de forme longue, à peau lisse et de couleur blonde, elle est à recommander car toutes les variétés ne sont pas bonnes. Il y a des espèces qu’il est presque impossible de faire souffler. […] Coupez sur la longueur des tranches un peu plus épaisses qu’une pièce de 5 fr. ; essuyez e nouveau. Plongez –les une à une dans une friture chaude, mais pas brûlante, chauffer davantage la friture, égouttez chaque lame aussitôt qu’elle surnage, ce qui demande 3 minutes environ. Remettez la friture en plein feu. Lorsqu’elle crépite, si l’on y jette une goutte d’eau, plongez-y en une fois les pommes de terre, remuez vivement avec l’écumoire lorsqu’elles sont bien dorées. »

1900 : Pichenot, La véritable cuisine des familles, Rueff et Cie, Paris, p. 199 : « Pommes de terre soufflées.
Préparez les pommes de terre comme si vous vouliez les faire frire, seulement au lieu de les couper en long, détaillez-les en ronds de l’épaisseur d’un gros sou. Mettez de la friture dans une poêle et laissez-la fondre à feu vif : lorsqu’elle est fondue, mettez-y vos pommes de terre et, dès que vous verrez la peau rissoler, enlevez-les de la friture et remettez-les dans une autre friture très chaude. Vous verrez alors les pommes de terre se gonfler de suite, vous les ôterez, les égoutterez bien, les saupoudrerez de sel fin et les servirez promptement, sans cela leur boursouflure ne se maintiendrait pas. Il ne faut pas mettre trop de pommes de terre dans la seconde friture, cela les empêcherait de gonfler ».

1905 : La cuisine de tante Colette, François Tedesco, Paris, p. 276 :
« Pommes de terre soufflées. Choisissez des pommes de terre longue de Hollande. Coupez-les en tranches assez grosses, un demi centimètre environ. Mettez-les dans la panier à friture, que vous plongez dans une friture tiède : quand elles sont cuites, sans être toutefois colorées, retirez-les et laissez-les égoutter et complètement refroidir. Au moment de servir, remettez-les à la friture très bouillante ; ayez soin de ne pas les mettre toutes ensemble, mais une dizaine à la fois, remuez-les jusqu’à ce qu’elles prennent couleur et se boursouflent par le milieu. Retirez vivement à l’aide de l’écumoire celles qui montent gonflées à la surface, tenez au chaud pendant que les autres cuisent. Il faut employer pour cette friture de la graisse de rognon de bœuf pure ou la mélanger avec de la graisse de rognon de veau, mais pas de saindoux ».

1910 : Pour bien manger (guide de la bonne cuisinière), Editions Le Petit Parisien, Paris, 1910, p. 234 :
« Pommes de terre frites et soufflées. Après avoir pelé, essuyé et coupé en rondelles ou en filets des pommes de terre de Hollande, jetez-les dans une large friture de saindoux bouillante. Dès qu’ils ont pris couleur, égouttez-les et servez-les saupoudrés de sel fin, comme garniture de rôti. Pour obtenir des pommes de terre soufflées, laissez refroidir vos pommes de terre, coupées en rondelles et frites comme il est dit ci-dessus, puis remettez-le une seconde fois dans la friture bouillante. Servez-les en garniture, mais sans attendre, car elles ne tarderaient pas à s’affaisser ».

1925 : Madame Saint Ange,
consacre un long passage aux pommes de terre soufflées, insiste sur la taille des pommes de terre, en rondelles de cinq millimètres d’épaisseur. Elle signale que le coup de couteau doit aller de l’arrière vers l’avant, sans revenir en arrière, sans quoi la rondelle est à jeter. Elle remarque que les rondelles qui restent collées ne soufflent pas (c’est exact). Pour ceux qui craindraient de faire un mauvais geste, la mandoline a l'avantage supplémentaire qu'elle donne des épaisseurs régulières.

1931 : Madame G. Schéfer et Mademoiselle H. François, Recettes de cuisine pratique, Delagrave, Paris, 1931, p.179 :
« Pommes de terre soufflées. Couper des pommes de terre Hollande dans leur longueur, d’un demi centimètre d’épaisseur, égaliser les aspérités, les sécher soigneusement, les jeter dans la friture un peu plus que tiède, enlever chacune d’elle au fur et à mesure qu’elles surnagent, elles doivent fléchir sous le doigt ; faire bien attention en les remuant de ne pas endommager la surface sans quoi elles ne gonfleraient pas. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer, puis les précipiter tièdes dans une grande quantité de friture bouillante en les remuant, les retirer quand elles sont gonflées [...] (les pommes de terre gonflent d’autant mieux que leur qualité le permet). »

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 363:
« Éplucher des pommes de terre de bonne qualité à chair jaune, variété de Hollande autant que possible. Les essuyer et les couper dans le sens le plus long en tranches régulières de 3 millimètres d’épaisseur. Les laver à l’eau froide, les égoutter et les éponger. Pour les frire, il est indispensable de disposer de deux bains de friture, l’un est utilisé pour le premier temps de cuisson, l’autre pour le second temps, c’est-à-dire pour faire souffler. Chauffer le premier bain porté à une température de 180°C ; y plonger le panier à frire garni très modérément de tranches de pommes de terre. Renverser le premier panier et essaimer les pommes avec l’écumoire pour bien les détacher. Poursuivre la cuisson sans trop forcer la température et en imprimant à la bassine à frire un mouvement de va et vient qui vanne les tranches immergées. Au bout de 6 à 7 minutes, les tranches sont blondes mais molles et commencent à surnager. Saisir celles-ci à l’écumoire par petites quantité, les égoutter et les plonger immédiatement dans le second bain qui, porté à 190°C, est fumant. Le phénomène expliqué pour les pommes Pont-Neuf se reproduit et, en raison de la forme et de l’épaisseur initiale, chaque tranche souffle et devient comme un œuf. Elles dorent et sèchent rapidement ; les égoutter aussitôt sur un linge, les saupoudrer d’une prise de sel fin et les dresser sur un plat garni d’une serviette ou à côté d’une grillade si elles en sont l’accompagnement. Les pommes soufflées peuvent être préparées à l’avance : après le deuxième bain, les égoutter, les ranger sur un plat recouvert d’un linge. Elles retombent aussitôt sans préjudice, puisqu’elles ballonnent parfaitement quand, au moment de les servir, elles sont plongées pour la troisième fois dans le bain brûlant, elles sont dorées à point et définitivement séchées ».

2000 : Larousse Gastronomique :
“ Éplucher de grosses pomme de terre à pulpe très ferme, les laver, les éponger ; les tailler en tranches de 3 mm d'épaisseur ; les laver, les éponger à nouveau. Les plonger dans de l'huile chauffée à 150°C seulement et les laisser cuire pendant 8 mn environ ; les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Faire chauffer l'huile à 175°C et y plonger à nouveau les pommes de terre. Les laisser gonfler et dorer, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les dresser dans le plat de service très chaud et les poudrer de sel fin. ” Ce procédé donne une bonne proportion de rondelles soufflées (jusqu’à 50 pour cent), mais il n’est pas absolu.

La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 444 : « Pommes de terre soufflées.
Choisir de belles pommes de terre, dites Hollande ; les parer sur les quatre faces de façon à obtenir une sorte de billot carré, ce qui permet de les couper plus facilement en tranches de 4 à 5 millimètres d’épaisseur. La réussite du soufflage dépend en grande partie de la régularité de la coupe. Les éponger dans un torchon et les immerger dans la friture chaude. Cette immersion refroidit sensiblement la graisse, aussi faut-il remettre aussitôt la poêle sur un feu vif pour rétablir l’équilibre calorifique. Dans cette première phase de l’opération, l’évaporation de l’eau végétale et la cuisson des pommes de terre s’accomplissent simultanément. Quand, au bout de quelques minutes, la pulpe cède sous la pression du doigt et que le rissolage s’annonce, égoutter les tranches dans le panier. Chauffer à nouveau la friture jusqu’à ce qu’elle soit fumante, y plonger les pommes de terre et agiter doucement la poêle pour les déplacer dans la graisse. C’est ce saisissement à très haute température qui détermine le soufflage ».

Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, p. 30, à propos de pommes de terre soufflées :
« Grâce à l’obligeance de M. Decaux, l’aimable et savant préparateur chimiste du regretté Chevreul, qui a bien voulu m’éclairer de son expérience et me fournir les thermomètres indispensables, j’ai pu faire trois expériences scientifiques sur le soufflage des pommes de terre dite de « Hollande », le mercredi 11 avril 1894, au magasin d’exposition de la Compagnie parisienne du gaz. [...] De cette triple expérience, il résulte que la théorie que j’avais émise d’après la pratique dans mes Éléments culinaires se trouve confirmée scientifiquement ; qu’il est possible : 1° de souffler les pommes en poussant le feu progressivement, mais assez lentement, afin qu’elles soient cuite à l’intérieur et pas trop colorées à l’extérieur ; 2° qu’elles ne doivent pas dépasser 5 mm d’épaisseur, sans cela, elles se divisent en trois couches, celle du milieu ne cuisant pas ; l’évaporation n’a pu se faire intérieurement et au refroidissement elle se dégage, ramollit les deux couches qui forment le ballon ; alors celles-ci se recollent sur la cloison interne. Les pommes se déssoufflent donc, à cause de l’humidité qui est restée emprisonnée. C’est une première constatation. La deuxième est tout aussi importante : si on taille les pommes au-dessus de 4 mm, elles soufflent très bien, mais au moment de les finir, quand la friture est fumante, qu’elle a obtenu les 200°C nécessaires pour une solidifier instantanément les parois gonflées, l’amincissement de celles-ci est tel qu’elles brûlent et la pomme n’a plus aucun goût. Enfin, si la pomme est taillée en biais, le côté mince brûle et le côté épais, après avoir soufflé, retombe. Une autre remarque importante, et qui est la cause de la non réussite dans les ménages : il ne faut pas opérer avec une écumoire en fer, qui entame la pomme et la fend. » Il préconise deux bains : le premier à température modérée, puis le second à 200°C, avec du repos entre les deux. « On ne doit les souffler que quand elles nagent bien sur la friture et qu’autour d’elles il ne se dégage aucune bulle d’air » (p. 35).
Dans sa première expérience, il immerge des rondelles de 6 mm d’épaisseur à 155°C, mesure une descente à 135°C, et il remonte jusqu’à 160°C (pendant 8 min). Il finit le soufflage à 200°C. Elles sont lourdes, mal cuites et finissent par s’affaisser. Il conclut que les rondelles ne doivent pas être trop épaisses.
Dans la deuxième expérience, il cuit des rondelles de 5 mm d’épaisseur, à 100°C, descente à 90°C, remontée à 135°C. Puis autre bain à 205°C. Meilleure stabilité finale.
Troisième expérience ici pas de parage, découpe irrégulière, cuisson à 150°C, descente à 130°C et cuisson à 120°C.
« Conclusion : de cette triple expérience, il résulte que la théorie que j’avais émise d’après la pratique dans mes Éléments culinaires se trouve confirmée scientifiquement ; qu’il est possible :
1° de souffler les pommes de terre en poussant le feu progressivement, mais assez lentement, afin qu’elles soient cuite à l’intérieur mais pas trop colorées à l’extérieur ;
2° qu’elles ne doivent pas dépasser 5 mm d’épaisseur ; sans cela, elles se divisent en trois couches, celle du milieu ne cuisant pas ; l’évaporation de l’eau n’a pu se faire intérieurement et au refroidissement elle se dégage, ramollit les deux couches qui forment le ballon ; alors celles-ci se recollent sur la cloison intérieure. Les pommes se déssoufflent donc à cause de l’humidité qui est restée emprisonnée. « C’est une première constatation. La deuxième est tout aussi importante. Si on taille les pommes au-dessous de 4 mm, elles soufflent très bien, mais au moment de les frire, quand la friture est fumante, qu’elle a obtenu les 200°C nécessaires pour solidifier instantanément les parois gonflées, l’amincissement de celles-ci est tel qu’elles brûlent et la pomme n’a plus aucun goût. Enfin, si la pomme est taillée en biais, le côté mince brûle et le côté épais, après avoir soufflé, retombe. Une autre remarque importante, et qui est la cause de la non réussite dans les ménages : il ne faut pas opérer avec une écumoire en fer qui entame la pomme et la fend ». (P. 34).
Ce passage est intéressant : serait-ce là l’origine de la mention donnée par le Larousse gastronomique? Selon lui, toutes les rondelles soufflent si on attend assez longtemps à 120°C. Quelle était la précision des thermomètres? Je note aussi qu’il monde les pommes de terre. « On ne doit les souffler que quand elles nagent bien sur la friture et qu’autour d’elles il ne se dégage aucune bulle d’air ».

Présentation de Georges Roux : Les gestes de G. Roux - Ses commentaires Les observations faites par les participants du Séminaire.
Essais I : Il prend des pommes de terre. Il dit prendre n’importe quelle variété de pommes de terre. Pour preuve, il utilise celles qui ont été mises à sa disposition par l’ESCF. Il les pèle, les tourne pour leur donner une forme régulière. A la mandoline, il coupe dans le sens de la longueur. Mais il signale que l’on obtient les mêmes résultats dans n’importe quel sens. Il produit des lames d’épaisseur régulière Il signale que les rondelles peuvent être plus épaisses, mais qu’elles s’amollissent alors ; des rondelles plus petites font de petites cloques, mais ne soufflent pas complètement. « Le tout, c’est de bien savoir les couper. Dans le temps, c’était difficile, parce que l’on n’avait pas de mandoline » mesurée lors du séminaire pour être 3, 4, ou 5 millimètre (on mesure à l’aide du double décimètre d’un des participants).Puis il lave à l’eau froide et sèche au torchon Quand on ne sèche pas, le bain d’huile se refroidit inutilement, et il y a formation de fumée. On ne doit pas laver dans de l’eau salée, sous peine d’amollir les rondelles. Il dépose ensuite un nombre notable (environ 50) de rondelles dans les négresses où se trouve environ 4 L l’huile d’arachide (avec une grosse louche de graisse de rognon de veau) Il indique que la température de la graisse est de 180°C. Il indique que les fritures trop chaudes bloquent le gonflement. On ne contrôle pas en trempant du persil, mais de la pomme de terre. Il signale que, dans le temps, on faisait des pommes à la graisse de bœuf, car « cela nourrit la pomme de terre ». « Il ne faut pas que le premier bain soit trop froid. Dans les concours, on voit parfois les garçons mettre les rondelles une à une dans la friture. La première est trop cuite, et la Toutefois la température n’a pas été mesurée ; on voit l’huile fumer. la dernière pas assez cuite. » « Je n’utilise que de la graisse de rognon de veau ; je n’ai pas essayé la graisse de rognon de bœuf » A la louche, il met en mouvement les rondelles de pomme de terre dans l’huile. Il signale qu’il utilise une louche pour ne pas se brûler, et qu’il tourne l’huile pour que les rondelles se décollent. Il récuse l’utilisation de l’araignée, qui endommage la croûte des rondelles. Le mouvement est assez lent : environ un tour de négresse en deux secondes Quand une coloration est obtenue, il prélève les rondelles à l’araignée, les laisse refroidir en égouttant, puis dépose les rondelles dans la seconde négresse, pendant 10 secondes, à 180°C Le refroidissement dans l’araignée dure environ 30 s. Le passage dans la seconde bassine dure 10 s à 20 s. Les rondelles soufflées sont posées sur un linge, et salées. Notes :

Essai II : La cuisson dans le premier bain dure 3 minutes et 30 secondes (les rondelles sont moins colorées), le refroidissement dure 15 à 20 secondes, puis la cuisson dans le second bain dure 5 secondes. Des pommes de terre qui ne souffleraient pas seraient nommées des « cartes postales ».

 

Toutefois G. Roux a ainsi obtenu 100% de pommes de terre correctement soufflées. Les différentes pommes de terre soufflées ont des noms différents. Par exemple, la pomme liard a une forme de monnaie. La pomme collerette est trouée en son centre. On peut faire des rondelles carrées. Des épluchures soufflent aussi : ce sont des « pommes copeau ». La pomme Chatouillard est vrillée. Pour démontrer que la variété de pomme de terre n’est pas importante, il répète l’expérience avec des pommes de terre à chair blanche, au lieu des pommes de terre précédentes, à chair jaune : le rendement est également de 100% (« J’ai essayé toutes les pommes de terre, et ça marche sans problème »). Pour tester l’intérêt de la graisse de rognon, on demande à G. Roux de refaire l’essai, en plongeant les rondelles dans l’huile d’arachide pure, pour le premier bain, et dans l’huile d’arachide additionnée de graisse de rognon pour le second bain, ou bien deux fois dans la graisse d’arachide : il fait l’essai et obtient 100% de réussite quel que soit le protocole. Un troisième bain ferait des pommes un peu dures. Selon Bernard Leprince, la clé de la réussite est l’agitation douce dans le premier bain.

 

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

 

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Le Pavillon Henri IV se dresse en bordure de l'esplanade de Saint-Germain-en-Laye, cité royale nichée au cœur d'une forêt de 3500 ha.
En encorbellement sur une vaste terrasse, cette demeure néoclassique vit naître le Roi Soleil.
Vestige du château Neuf construit sous Henri IV, cette adresse garde la mémoire de ce prestigieux passé à travers ses intérieurs soignés, son mobilier XVIIIe, et son parc de 200 ha.
Dans la salle à manger qui offre une vue unique et spectaculaire sur la vallée de la Seine & Paris, une cuisine empreinte de modernité a succédé aux nobles recettes d’antan. Rappelons que c’est en ces lieux qu’en 1847, Collinet inventa la sauce béarnaise et les pommes soufflées (1837).



La pomme de terre

 

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.