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 Rissoles du Dauphiné

 

 

 

 

 

 

Terroirs - ja6

 

Qui n'a entendu parler des rissoles, de ces fameuses rissoles du Dauphiné ?
Les rissoles, ou roinssolles, comme disaient les crieurs du XIIIe siècle, étaient une espèce d'échaudé ou de galette confectionnée avec de la graisse ou du beurre, mais rissolée dans la poêle. Plus tard on ajouta de la viande hachée. La duchesse de Montpensier en parle dans ses Mémoires.

 

L'auteur des “Cris de Paris” - A. Franklin, "les rues et les cris de Paris au XIIIe s". Paris 1874 - narre que ces gâteaux sont des denrées “aux dez”, parce qu'après souper, le soir, les artisans, les écoliers et autres personnes soumises à des règlements..., ne pouvaient que jouer ces friandises aux jeux de hasard pour se les offrir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4/5 convives

  • 150 g de viande cuite : veau ou porc cuit...

  • 100 g de jambon

  • 50 g de crème épaisse

  • 2 Jaunes d'œufs

  • 1 cuillère à soupe de fines herbes - hachées

  • 400 g de pâte brisée

  • 50 g de farine - pour le travail

  • Sel & poivre.

Indications de préparation

  • Hacher la viande et le jambon à la grille fine, voire au mixeur, lui incorporer la crème, les 2 jaunes d'œufs, les fines herbes.

  • Poivrer. Mélanger vigoureusement afin d'obtenir une masse homogène et compacte.

  • Étaler la pâte finement, découper 20 disques de 12 cm de Ø.

  • Poser au centre de chacun 1 bonne cuillère de farce.
    Mouiller le pourtour de la pâte avec un peu d'eau froide passée au pinceau.
    Refermer en forme de chausson en soudant fortement les bords.

  • Plonger les rissoles dans de l'huile de friture bien chaude.
    Les retourner afin de les dorer régulièrement.

  • Les égoutter soigneusement sur un papier absorbant.
    Servir très chaud.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Dauphin" fut d'abord le surnom, puis le titre des seigneurs du Dauphiné, ces comtes de Viennois, qui s'intitulaient dauphins de Viennois et comtes d'Albon.
Ce surnom vient du fait que de nombreux comtes du Viennois portèrent comme second prénom "Dauphin" - peu courant au masculin, même de nos jours - ce, depuis Guigues IV Dauphin, comte d'Albon et du Viennois de 1133 à 1142.
Ce prénom, Dauphin, delphinus en latin, rappelle les liens forts du Dauphiné avec la Provence et donc la méditerranée. Le dauphin de Méditerranée prit naturellement sa place sur le blason du viennois: d’or au dauphin d’azur, crêté, barbé, loré, peautré et oreillé de gueules
À l'instar des dauphins de Viennois, une branche des comtes d'Auvergne prit le titre de dauphin d'Auvergne, qui subsista jusqu'à la Révolution française.
Plus tard, les héritiers du trône de France portèrent le titre de Dauphin, lorsqu'en 1343, Humbert II du Viennois, très endetté, cédât sa seigneurie d'Albon et du Viennois - appelée ultérieurement Dauphiné - au roi de France Philippe VI de Valois, à la condition que l'héritier portât le titre de dauphin...
Pour avoir "titre" de Dauphin, il fallait non seulement être l'héritier de la couronne, mais aussi descendre du roi régnant. Le dauphin intégra les armoiries du "Dauphin" de France.

 

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Jambon blanc ou cuit


Le jambon blanc est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
afin de désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le jambon cuit à l'os est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le jambon d'York (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...

 


Fines herbes

Herbes aromatiques ou fines herbes sont cultivées dans les jardins potagers ou en cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires voire médicinales.
Le plus souvent l'expression "fines herbes" désigne un mélange subtil de 4 herbes aromatiques :  ciboulette, cerfeuil, persil et estragon.