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 Saucisse de Morteau en gratin

 

 

 

 

 

 

 

Appréciée depuis le XVIe, originaire de Franche-Comté, d’une belle couleur marron due au fumage, c’est une saucisse séchée et fumée au moins 48 h au feu de bois. Composée d’un mélange de gras et de maigre de porc grossièrement haché, la Morteau (Chef-lieu de canton du Doubs) se reconnaît à sa ficelle et sa célèbre cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et permet de la suspendre lors du fumage.
Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977.
Froide ou chaude, elle est cuite, sans être piquer, ± 40 min dans de l’eau frémissante et non bouillante, afin d'éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.

Elle se déguste :

• Dans une potée franc-comtoise avec du lard, du bœuf, un os de mouton et des légumes
• Dans une choucroute
• Avec une raclette
• Avec de la cancoillotte ou du comté
• Mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc.

Elle sera délicieuse coupée en rondelles dans :

• Une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote.
• Dans une salade d’endives avec des dés de pommes, de betterave rouge et des cerneaux de noix
• Plus original : avec des vinaigres de framboise et de cidre et du gingembre râpé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 carotte

  • 1 oignon moyen

  • 1 échalote

  • 1 gousse d'ail

  • 60 g de beurre

  • 50 g de farine

  • 100 g de purée de tomates

  • 1 Bouquet garni

  • Sel & poivre

  • 2 Jésus ou saucisses de Morteau de ± 300 g pièce

  • 20 g de beurre

  • 100 g de comté râpé

  • 50 g de chapelure

Indications de préparation

  • Émincer la carotte, l'oignon, l'échalote, l'ail.

  • Les faire revenir dans 60 g de beurre.

  • Saupoudrer de la farine, mélanger le tout.
    Ajouter la purée de tomates, mélanger et cuire l'ensemble encore quelques minutes.

  • Mouiller avec 1 litre d'eau froide, ajouter le bouquet garni.
    Saler, cuire à couvert pendant 35 min.

morteau - ja6

  • Par ailleurs, cuire les saucisses à l'eau salée pendant ± 35 min.

  • Les retirer, les laisser tiédir.
    Enlever la peau.
    Couper les jésus en tranches régulières de 1 cm.

  • Beurrer un plat à gratin avec le beurre.
    Ranger les rondelles de jésus.
    Verser dessus la sauce tomate, saupoudrer du comté et de la chapelure.

  • Laisser gratiner au four à 210°c - Th 7, pendant ± 10 min.


 

 

 

 

 

 

 

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La carotte

Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIIIe siècle avec la “carotte orange de hollande”...


Le Comté 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14 ou 15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!