Pommes de terre en cocotte

Pommes de terre en cocotte

Qu'il s'agisse des recettes auvergnates ou limousines, la pomme de terre est un légume de base non seulement dans les soupes et les potées, mais aussi dans les ragoûts, avec des farces ou divers aromates, sans parler du fromage en gratin…

L'ail est aussi présent dans la cuisine auvergnate que l'oignon et le lard. Billom (Puy-de-Dôme, est l'une des capitales françaises de l'ail où l'on traite la plus grande partie de l'ail rose d'Auvergne. La présence, la culture et les emplois culinaires de l'ail en Limagne ne datent pas d'aujourd'hui.
C’est vers le milieu du siècle dernier qu'il s'est imposé comme culture semi-industrielle : de 120 ha plantés au tout début du XXe siècle, on arrive à 1 500 ha dans les années 60, superficie aujourd'hui retombée à un seuil critique de 500 ha de culture extensive et mécanisée, car l'ail est tenu pour trop prenant et pas assez rentable. Mais l'ail de Billom n'a pas disparu, loin de là. Une confrérie des "Grands Goussiers", créée en 1992, regroupe tous les défenseurs de l'ail rose, producteurs, techniciens, commerçants ou journalistes, tandis qu'une Foire à l'ail, au vin et à la brocante, imaginée par un commerçant de Billom il y a une vingtaine d'années, anime la ville durant le 2e week-end d'août.
Ail de printemps à la saveur particulière, relativement corsé, et qui présente l'avantage de se conserver plus longtemps que les autres, l'ail rose de Billom ne devrait tarder à bénéficier d'une appellation d'origine.
Si la soupe à l'ail traditionnelle est la spécialité locale, ce condiment originaire des steppes d'Asie centrale continue d'inspirer nombre de recettes modernes, tant de viandes que de poissons ou de grenouilles. Les propriétés thérapeutiques que l'on reconnaît à l'ail font en outre de lui une sorte de panacée…

Ingrédients pour 4/6 convives

1,2 Kg de pommes de terre
3 Oignons
4 Gousses d'ail
1 Petit bouquet de persil
2 Cuillères à soupe d'huile ou de saindoux
1 Bouquet garni
Sel & poivre blanc

Indications de préparation

Peler les pommes de terre, les laver et les éponger, puis les détailler en rondelles régulières pas trop épaisses.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler les gousses d'ail et les hacher menu.
Laver le bouquet de persil. l’éponger et ciseler les feuilles.
Chauffer l'huile ou le saindoux dans une grande cocotte en fonte.

Ajouter les oignons émincés et les faire fondre en les remuant jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et dorés, mais surtout pas roussis.

Attention à ne pas laisser trop rissoler les oignons au début de la cuisson.

Ajouter alors les pommes de terre en plusieurs couches en parsemant chaque fois un peu d'ail haché et de persil ciselé.
Saler & poivrer.
Glisser le bouquet garni au milieu et verser juste assez d'eau froide pour qu'elle affleure à peine.
Porter à ébullition, puis établir un feu régulier et laisser “mijoter” doucement à découvert pendant ± 45 min.
Retirer le bouquet garni avant de servir chaud.
L’on pourra ajouter sur le dessus des pommes de terre quelques fines tranches de lard de poitrine…

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Pommes de terre Misquette

Pelez de petites pommes de terre rondes que vous jetez dans une cocotte où vous avez du beurre fondu très chaud, faites revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles aient blondi légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu vif un quart d'heure; quand les pommes de terre sont presque cuites ajoutez un bon morceau de beurre frais, laissez cuire encore quelques minutes et versez dans la casserole de la crème bien fraiche avec persil et échalottes hachés (si on les aime). La crème ne doit pas cuire, condition essentielle pour que le plat soit parfait.

Tatin Catiche - 1904

La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.

Le saindoux

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.