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 Pizza, tomate, mozzarella
     et pesto

 

 

 

 

 

 

 

 

Une délicieuse pizza du Sud, dans l’air du temps …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un côtes-de-provence rouge








Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Bouquet de basilic

  • 1 “pellota” – boule de pâte à pain de 300 G

  • 4 Grosses tomates ou 8 petites...

  • 2 Boules de mozzarella

  • 80 g de parmesan - râpé

  • 50 g de pignons

  • 4 Gousses d'ail

  • 6 Cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préparer le pesto : peler les 4 gousses d'ail et les couper en morceaux.
    Rincer, éponger et effeuiller le basilic.
    Réserver quelques feuilles, et mixer les autres par à-coups avec le parmesan, l'ail et les pignons.
    Ajouter 4 cuillères à soupe d'huile en mince filet, toujours en mixant, jusqu'à ce que l’on obtienne une émulsion crémeuse.

  • Préchauffer le four Th 7 - 210°c, sortir la plaque du four, la tapisser d'une feuille de papier sulfurisé.

  • Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. 0,5 cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord. La poser sur le papier.

 

 

  • Laver les tomates, les couper en rondelles.

  • Couper la mozzarella en petits dés.

  • Étaler la moitié du pesto sur la pâte.

  • Répartir par-dessus la mozzarella et les tomates, saler, poivrer et arroser d'1 filet d'huile d'olive.

  • Disposer le reste de pesto par petites touches sur les tomates et enfourner pour ± 20 min.

 

 

  • À la sortie du four, décorer la pizza avec les feuilles de basilic réservées et servir aussitôt.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux. 
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau. 
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

 

 

 

 

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Pissaladière et pizza




Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...


Pigne ou pignon

 

 

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.


La mozzarella

 

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

 

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di latte'', fleur de lait.