La pouteille
ou Daube auvergnate
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a
connu une longue maturation historique.
À
l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des
civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et
potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de
légumes.
Les
plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle,
tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de
multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des
états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière, et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au
long temps de préparation et de cuisson.
Chose autrefois
inconcevable en été.
Cette daube de bœuf aux
pieds porc mijotée au vin rouge avec oignons et des carottes
s'inscrit dans un répertoire de recette d'automne ou d'hiver à
déguster au coin du feu…
Compléter éventuellement la garniture avec des pommes de terre
cuites en robe des champs (avec la peau).
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Dans les verres,
un côteaux - du - languedoc
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Ingrédients pour 10 convives
1 kg de bœuf bourguignon : gîte, macreuse, paleron…
3 oignons
4 carottes
Huile
2 pieds de porc - coupés en morceaux
Cognac
Farine
1 bouteille de vin rouge corsé : 75 cl
Sel & poivre
Indications de préparation
Couper la viande de bœuf en morceaux réguliers pas trop petits.
Peler et couper les oignons puis les émincer.
Peler les carottes et les couper en rondelles.
Chauffer un peu d'huile dans une cocotte, puis ajouter les morceaux de bœuf et de pieds porc.
Les faire revenir en les retournant plusieurs fois.
Ajouter les 3 oignons et les carottes, un peu thym et 1 feuille de laurier, saler poivrer.
Chauffer 1 petit verre de cognac - 5 cl - dans une louche, verser dans la cocotte et faire flamber.
Remuer les ingrédients dans la cocotte jusqu'à ce que les flammes soient éteintes.
Poudrer légèrement de farine et mélanger encore, puis mouiller de vin rouge et porter à la limite de l'ébullition.
Couvrir et laisser "mijoter" tranquillement pendant ± 2 h 30.
Retirer le laurier & le thym avant de servir dans des assiettes chaudes - presque brûlantes.
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Massif Central, cœur de la France...
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Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!