La pouteille - Daube auvergnate

La pouteille
ou Daube auvergnate

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes. Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière, et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson.
Chose autrefois inconcevable en été.

Cette daube de bœuf aux pieds porc mijotée au vin rouge avec oignons et des carottes s'inscrit dans un répertoire de recette d'automne ou d'hiver à déguster au coin du feu…

Compléter éventuellement la garniture avec des pommes de terre cuites en robe des champs (avec la peau).

La pouteille est une spécialité culinaire traditionnelle lozérienne, particulièrement liée au village de La Canourgue.
Ce bon Rabelais nous explique tout :
"Gargantua, épuisé après une longue marche et tenaillé par la faim, décide de s'arrêter avant d'entrer dans le village de La Canourgue. L'immense cuvette de grès située au pied du Sabot retient son attention; il s'assied sur ce curieux rocher, en attendant que les fadarelles (les fées) l'informent de la cuisson d'une étrange préparation composée de bœuf, de pieds de cochons, de pommes de terre et de vin".

Dans les verres, un côteaux - du - languedoc


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Ingrédients pour 10 convives

1 kg de bœuf bourguignon : gîte, macreuse, paleron…
3 oignons
4 carottes
Huile
2 pieds de porc - coupés en morceaux
Thym
Laurier
Cognac
Farine
1 bouteille de vin rouge corsé : 75 cl
Sel & poivre

Indications de préparation

Couper la viande de bœuf en morceaux réguliers pas trop petits.

macreuse-gîte-paleron

Peler et couper les oignons puis les émincer.
Peler les carottes et les couper en rondelles.
Chauffer un peu d'huile dans une cocotte, puis ajouter les morceaux de bœuf et de pieds porc.
Les faire revenir en les retournant plusieurs fois.
Ajouter les 3 oignons et les carottes, un peu thym et 1 feuille de laurier, saler poivrer.
Chauffer 1 petit verre de cognac - 5 cl - dans une louche, verser dans la cocotte et faire flamber.

Remuer les ingrédients dans la cocotte jusqu'à ce que les flammes soient éteintes.
Poudrer légèrement de farine et mélanger encore, puis mouiller de vin rouge et porter à la limite de l'ébullition.
Couvrir et laisser "mijoter" tranquillement pendant ± 2 h 30.
Retirer le laurier & le thym avant de servir dans des assiettes chaudes - presque brûlantes.

La ou plutôt les daubes, sont d'origine provençale.
Le nom de cette préparation culinaire vient du provençal adòba, et aurait donc du s'écrire en français adobe ou dobe.
À noter: a daub en anglais qui peut signifier une peinture de mauvaise qualité, réalisée grossièrement et to daub qui signifie "barbouiller".
Ce mot vient en fait du vieux français "dauber" (latin dealbare) qui signifie "enduire de chaux".
L'origine de l'expression "c'est de la daube" est peut-être là... Bref !
La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf coupée en dés, mise à mariner la veille dans du vin rouge.
Cette viande est accompagnée généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, de poitrine salée ou fumée, de tomates, d'herbes de Provence telles que thym, sarriette, laurier et parfois d'écorces d'orange, de cannelle voire de gingembre.
La cuisson à l'étouffée était traditionnellement effectuée lentement au feu de bois dans un récipient spécifique appelé daubière.
Le plat gagne à être réchauffé. Généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre, elle est escortée d'un vin rouge, souvent le même que celui utilisé pour la marinade.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Terroirs - ja6

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.

À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

Le Cognac

Au XVI^e siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...

Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!