Civet de marcassin
Les sangliers et leurs petits ne sont pas rares dans les forêts de chênes verts et de châtaigniers du Périgord, parfois en nombre suffisant pour que les amateurs de champignons redoutent de s'aventurer trop loin...
Dans les verres, un vin rouge du Sud
Ouest, un Cahors à 15°c - le célèbre black wine apprécié de
l'Angleterre jusqu'à la Russie...
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Ingrédients pour 5 convives
1 cuissot de marcassin
1 oignon
8 Échalotes
2 gousses d'ail
1 carotte
1 clous de girofle
10 baies de genièvre
Poivre en grains
150 cl (2 bouteilles) de bon vin rouge assez corsé
25 cl d'huile de maïs
20 cl de vinaigre de vin rouge
Graisse d'oie
130 g de lardons
Farine
15 petits oignons blancs
500 g de champignons de cueillette
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler et émincer l'oignon.
Le placer dans une grande terrine, ajouter 2 brins de thym et quelques feuilles de sauge, 2 échalotes pelées et écrasées, les gousses d'ail pelées et émincées, la carotte en rondelles, les clous de girofle, les baies de genièvre et autant de grains de poivre. Ouf !
Découper la pièce de venaison en cubes réguliers assez gros.
Les placer dans la terrine.
Verser 50 cl de
vin rouge, ajouter l'huile et le vinaigre.
La marinade pour la viande n'est jamais salé afin d'éviter un probable durcissement de la chair.
Mélanger.
Laisser mariner au frais pendant 48
h en remuant les ingrédients de temps en temps.
Égoutter les morceaux de viande et les
éponger.
Passer la marinade et la réserver.
Chauffer 1 bonne cuillère à soupe de graisse d'oie dans une grande cocotte.
Ajouter les lardons et les morceaux de
sanglier.
Les faire dorer en les retournant plusieurs fois
pendant 3 ou 4 min.
Ajouter 6 échalotes et laisser cuire encore 4 min en remuant.
Poudrer avec 1 cuillère à soupe de farine et la laisser dorer en remuant.
Verser le reste du vin rouge (100 cl) et la marinade.
Saler et poivrer, couvrir la cocotte et établir des
frémissements réguliers.
Laisser cuire pendant ± 1 heure.
Peler les petits oignons et couper les
racines sans entamer la pulpe afin qu'ils restent entiers.
Les ajouter au civet et laisser cuire encore
1 heure.
Nettoyer les champignons en évitant de les laver sauf s'ils sont trop terreux...
Les couper en 2 s'ils sont gros.
Les ajouter
laisser cuire encore 30 min.
Servir brûlant dans la cocotte.
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Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
II se couche et rampe à la montagne ou se dresse en colonne dans les
plaines. Le genévrier porte ses baies à longueur d’année. Vertes ou
noires bleutées, couvertes de pruine, ces baies sont en fait des
écailles résineuses charnues et soudées, à l’arôme très prononcé.
Elles se récoltent encore assez fermes mais bien foncées.
II sert à confectionner des liqueurs et des eaux-de-vie, dont le
gin. On en fait même une confiture, très noire, à déguster sur des
tartines de pain beurré ou du fromage blanc. Il fournit aussi une
huile essentielle et apporte sa note particulière aux pots-pourris
d’ambiance.