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Civet de marcassin

 

 

 

 

 

 

 

Les sangliers et leurs petits ne sont pas rares dans les forêts de chênes verts et de châtaigniers du Périgord, parfois en nombre suffisant pour que les amateurs de champignons redoutent de s'aventurer trop loin...

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un vin rouge du Sud Ouest, un Cahors à 15°c - le célèbre black wine apprécié de l'Angleterre jusqu'à la Russie...

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Ingrédients pour 5 convives

  • 1 cuissot de marcassin

  • 1 oignon

  • Thym & sauge

  • 8 Échalotes

  • 2 gousses d'ail

  • 1 carotte

  • 1 clous de girofle

  • 10 baies de genièvre

  • Poivre en grains

  • 150 cl (2 bouteilles) de bon vin rouge assez corsé

  • 25 cl d'huile de maïs

  • 20 cl de vinaigre de vin rouge

  • Graisse d'oie

  • 130 g de lardons

  • Farine

  • 15 petits oignons blancs

  • 500 g de champignons de cueillette

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler et émincer l'oignon.

  • Le placer dans une grande terrine, ajouter 2 brins de thym et quelques feuilles de sauge, 2 échalotes pelées et écrasées, les gousses d'ail pelées et émincées, la carotte en rondelles, les clous de girofle, les baies de genièvre et autant de grains de poivre. Ouf !

  • Découper la pièce de venaison en cubes réguliers assez gros.

  • Les placer dans la terrine.
    Verser 50 cl de vin rouge, ajouter l'huile et le vinaigre.

La marinade pour la viande n'est jamais salé afin d'éviter un probable durcissement de la chair.

  • Mélanger.
    Laisser mariner au frais pendant 48 h en remuant les ingrédients de temps en temps.

  • Égoutter les morceaux de viande et les éponger.
    Passer la marinade et la réserver.

  • Chauffer 1 bonne cuillère à soupe de graisse d'oie dans une grande cocotte.

  • Ajouter les lardons et les morceaux de sanglier.
    Les faire dorer en les retournant plusieurs fois pendant 3 ou 4 min.

  • Ajouter 6 échalotes et laisser cuire encore 4 min en remuant.

  • Poudrer avec 1 cuillère à soupe de farine et la laisser dorer en remuant.

  • Verser le reste du vin rouge (100 cl) et la marinade.
    Saler et poivrer, couvrir la cocotte et établir des frémissements réguliers.

  • Laisser cuire pendant ± 1 heure.

  • Peler les petits oignons et couper les racines sans entamer la pulpe afin qu'ils restent entiers.
    Les ajouter au civet et laisser cuire encore 1 heure.

  • Nettoyer les champignons en évitant de les laver sauf s'ils sont trop terreux...

  • Les couper en 2 s'ils sont gros.
    Les ajouter laisser cuire encore 30 min.

  • Servir brûlant dans la cocotte.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

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L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.



L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.



Le genévrier

Le genévrier - Juniperus, est le résineux le plus répandu de l’hémisphère nord. Résistant au froid, on le trouve jusqu’en Islande mais il apprécie aussi le soleil et les terres sèches du Midi.
II se couche et rampe à la montagne ou se dresse en colonne dans les plaines. Le genévrier porte ses baies à longueur d’année. Vertes ou noires bleutées, couvertes de pruine, ces baies sont en fait des écailles résineuses charnues et soudées, à l’arôme très prononcé. Elles se récoltent encore assez fermes mais bien foncées.

Une flaveur balsamique, épicée, acidulée et légèrement sucrée, le genièvre est surtout employé comme condiment, la choucroute ne peut s’en passer !Il parfume aussi les courts-bouillons, les pâtés, les salaisons, l’huile d’olive...
II sert à confectionner des liqueurs et des eaux-de-vie, dont le gin. On en fait même une confiture, très noire, à déguster sur des tartines de pain beurré ou du fromage blanc. Il fournit aussi une huile essentielle et apporte sa note particulière aux pots-pourris d’ambiance.