La soupe à la mique

La soupe à la mique

La mique est une boule de pâte pochée au bouillon qui fait office de pain avec les soupes et les plats en sauce.
Les miques ont une origine qui remonte au Moyen Âge. On les retrouve aussi dans le Béarn.
On les proposait même jadis en dessert avec de la confiture ou du sucre.

Ingrédients pour 6,7... convives

1 Chou vert frisé
5 Carottes
2 Navets
2 Poireaux
1 Branche de céleri
1 Oignon
1 Bouquet garni
300 G de lard de poitrine salé
150 G de farine de (blé) gruau : type 45
150 G de farine de (blé) froment : type 55 ou mieux 65 ...
Saindoux ou graisse d'oie
Sel & poivre

Indications de préparation

Parer le chou et l’effeuiller, le faire blanchir à l'eau bouillante et l’égoutter.
Préparer et tronçonner les autres légumes. Les mettre dans une marmite avec le chou, le bouquet garni et le lard.

Ajouter 2,5 litres d'eau, saler et poivrer.
Laisser cuire pendant 2 h sur feu modéré.
Pendant ce temps, préparer la mique. Verser les 2 farines dans une terrine et bien les mélanger.
Ajouter 1 bonne cuillère de graisse fondue, 1 grosse pincée de sel et 1 verre d'eau tiède.
Pétrir le tout jusqu'à consistance homogène.
Façonner la pâte en boule compacte avec les mains farinées.
L’ajouter dans la marmite contenant déjà les légumes et laisser cuire encore de 25 à 30 min.
Prélever le chou, le lard et la mique.
Couper le lard en tranches ainsi que la mique.
Servir séparément le bouillon en soupière, le chou, le lard et la mique dans un plat creux. Poivrer au moulin.

S'il reste quelques tranches de mique, les laisser refroidir.
On les fera rissoler à la graisse d'oie pour les servir en entrée avec du lard grillé et une salade verte.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.

Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié avec une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!