Strudel alsacien aux pommes
Le nom de ce gâteau vient de d'allemand (“tourbillon”) mais sa patrie d'origine est l'Autriche. C'est Marie Antoinette qui en apporta la recette à Versailles.
Le strudel est une spécialité pâtissière d'Europe
centrale (principalement Allemagne, Autriche et
Hongrie).
Il s'agit d'une pâtisserie composée de plusieurs couches
de pâte phyllo (filo) beurrées au pinceau qui entourent
une garniture pour former un cylindre qui sera doré au
four.
La garniture se compose généralement d'un mélange
de pommes hachées accompagnées de fruits sec (raisins
secs, amandes, etc...) comme pour l'Apfelstrudel.
Le strudel est
donc une sorte de pâte friable dont on recouvre les desserts aux fruits à la manière du crumble anglais. Un gros chausson en rectangle bien reconnaissable car il doit avoir une belle hauteur de rangs de pommes.
Le strudel se cuit à haute température afin que les fruits ne rejettent pas leur jus... Si la pâte commence à brunir anormalement, baisser le feu et déposer dessus légèrement, sans la rabattre, une feuille de papier aluminium.
Ingrédients pour 6 convives
250 g de farine
1 Œuf
1 Cuillère à soupe d'huile
1/2 Verre d'eau tiède
1 Pincée de sel
Garniture
6 Pommes : boskoops ou Jonathans
100 g raisins secs
1 Cuillère à café cannelle
100 g sucre en poudre
100 g d'amandes - effilées
50 g de chapelure
50 g de beurre
Indications de préparation
Préparation de la pâte : mélanger dans un bol l'eau, l'huile, le sel et l'œuf.
Placer la farine dans une terrine et faire une fontaine. Incorporer le mélange peu à peu et pétrir l'ensemble.
Laisser reposer la boule de pâte couverte d'un torchon au frais.
Préchauffer le four. Laisser tremper les raisins secs.
Peler les pommes, les couper en petits dés.
Ajouter les raisins secs égouttés et épongés,
les amandes effilées, la cannelle, le sucre. Mélanger le tout.
Dans une poêle, faire revenir 2 min la chapelure dans le beurre
fondu. Réserver.
Étaler sur la table un torchon fariné. Déposer la pâte et l’étaler de façon à former un grand rectangle assez fin.
Selon la tradition, la pâte doit être étirée par des mains innocentes et suffisamment fine pour que l’on puisse lire une lettre d’amour au travers!
Répartir la chapelure dorée sur les 2/3 de la pâte, en laissant 3 cm de pâte libre autour.
Faire de même avec la garniture.
Rabattre les petits côtés de la pâte sur la garniture, puis rouler le rectangle de pâte sur lui-même en s'aidant du torchon.
Souder le bord de pâte libre avec les doigts et un peu d'eau.
Glisser le strudel sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Badigeonner le gâteau de jaune d'œuf et mettre au four.
Enfourner à 200°c – Th 6-7 pendant ± 45 min.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir chaud ou froid.
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La pâte phyllo (aussi orthographié filo) est une
mince pâte utilisée dans la cuisine méditerranéenne. Son nom vient
du grec phyllon qui signifie feuille. L'épaisseur peut varier de
celle d'une feuille de papier à plusieurs millimètres.
Dans les cuisines grecque, turque ou balkanique, cette pâte est
utilisée dans de nombreuses pâtisseries, comme les böreks (byrek
dans la cuisine albanaise), ou encore les baklavas.
Dans la cuisine germanique, la pâte est appelée Strudelteig, et les
pâtisseries au phyllo sont appelées Strudel.
Il faut éviter de confondre la pâte phyllo avec la feuille de Brick
couramment utilisée en Europe. Cette dernière, qui ressemble à s'y
méprendre à la pâte phyllo est pourtant préparée avec de la semoule
bouillie à l'eau au lieu de la farine blanche...
Nos pommes actuelles, ''Malus communis'', sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.
Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...
Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en
trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant
également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'',
un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île
légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''.
D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme
était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel''
en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen
Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot
''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore
aujourd’hui le fruit.
Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour
leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une
preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs
se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils
n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation “raisins à champagne” est d’origine U.S, plus
précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne
dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs,
ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.
Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans