Pommes sarladaises

Pommes sarladaises

Les "vraies" pommes de terre sarladaises, à la différence de celles qui l'on sert parfois dans les restaurants ne comportent pas de truffes. En revanche, on peut les compléter de cèpes fricassés…

À l’est de la grande région Aquitaine, à proximité de la vallée de la Dordogne, Sarlat, capitale du Périgord Noir, est située au cœur d’une zone boisée. Cité médiévale qui s'est développée autour d'une grande abbaye bénédictine d'origine carolingienne, l'architecture de Sarlat est en fait le site touristique le plus fréquenté de Dordogne. La ville est classée ville d'art et d'histoire et réputée pour avoir la plus forte densité de monuments historiques classés ou inscrits au monde...
Nous sommes aussi au pays du foie gras. L’élevage et le gavage des oies et des canards sont une tradition dont le savoir-faire se transmet de génération en génération.
Une fête lui est dédiée le 3° dimanche de février : Sarlat Fest’Oie.
En Périgord, de nombreux agriculteurs transforment et vendent directement à la ferme des conserves de foie gras.

Pour que les pommes sarladaises soient bien fondantes, les couper en rondelles pas trop fines en non en dés…

Garniture traditionnelle des confits, du poulet confit, des viandes rouges, mais aussi des truites poêlées.
L’on pourra, bien sur, augmenter la proportion d’ail et de persil selon son goût…

Dans les verres, un bergerac rouge

Ingrédients pour 4 convives

800 g de pommes de terre à chair fermes pas trop grosses
3 Belles gousses d'ail
1 Bouquet de persil
4 Cuillères à soupe de graisse d'oie, de canard – par défaut: saindoux
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler les pommes de terre, les laver et les éponger à fond.
Les couper en rondelles assez épaisses.
Peler et hacher les gousses d'ail.
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Chauffer la graisse d'oie dans une grande poêle à fond épais.

Lorsqu’elle est très chaude ajouter les pommes de terre en remplissant la poêle.
Les laisser rissoler sur feu vif en les retournant sans cesse.
Saler et poivrer, ajouter le hachis, mélanger et couvrir la poêle.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 min en retournant les pommes de terre toutes les 10 min environ.
Elles devront être dorées, moelleuses et pas desséchées, mais croustillantes à l’extérieure.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

Le saindoux

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.