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  Granité de poires
     au gingembre et marrons confits
 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 2 convives

  • 2 Poires mûres et parfumées : hardy ou conférence

  • 2 Marrons glacés

  • 1 Cuillère à soupe de jus de citron

  • 1 Bâton de cannelle

  • 2 Étoiles de badiane

  • 1 Clou de girofle

  • 20 g de gingembre confit

  • Eau-de-vie de poire

Indications de préparation

  • Dans une casserole inoxydable faites frémir 3 cuillères à soupe d'eau, le jus de citron, les étoiles de badiane, la moitié du bâton de cannelle fendu en 2 et le clou de girofle.

  • Peler, épépiner et couper les poires en dés. Les ajouter au sirop.

  • Couvrir et faire cuire environ 10 min.

  • Retirer les épices de la compote. Réserver les étoiles de badiane et la cannelle pour la décoration.

  • Mixer finement les poires avec le sirop.

  • Verser la préparation dans un grand plat sur une épaisseur maximale de 3 cm. Glisser le plat au congélateur.

  • Placer 2 jolis verres, ou 2 coupes, au réfrigérateur.

  • Dés que la préparation de poires continence à geler, ratisser régulièrement le bord et le fond du plat avec les dents d'une fourchette pour en détacher les paillettes et les ramener vers le centre. En fin d'opération, le granité doit se présenter comme une infinité de petits cristaux.

  • Répartir le granité dans les verres réfrigérés. Arroser d'1 filet d'alcool de poire.

  • Décorer d'1 marron glacé, d' ½ bâton de cannelle et d' 1 étoile de badiane. Servir sans attendre.

  • Hacher finement 20 g de gingembre confit.

  • Les mélanger avec 2 marrons glacés émiettés.

  • Les incorporer dans le granité juste avant de servir.

 



 

 

Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
À défaut de sorbetière, placer
le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h. Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les 30 min, ce, afin d’éviter la formation de cristaux. Sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette !

Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation afin de le “façonner” plus facilement.
Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

 

 

 

 

 

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Le granité

 

 

Très en vogue dans le Paris du XIXe siècle, le granité connaît aujourd’hui un regain de faveur.
Cristallisés par le froid, le fruit et le sucre se transforment en paillettes colorées. 

Pour une préparation + rapide, verser le mélange dans un bac à glaçons, laisser durcir. Au moment de déguster, mettre les glaçons dans un mixer. Tourner quelques minutes. Former avec les paillettes des boules à l’aide d’une cuillère à glace.

 


Badiane ou anis étoilé

 


 

Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam, sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide et chaud pour se développer. Les graines de badiane ont une flaveur chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis. Les fruits sont composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine. Les follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios de poissons nordiques et des riz indiens. Les graines entières aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant environ 3 ans si elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la lumière. Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de la poudre des ''cinq-épices''.



La williamine

 

 

La Williamine est une eau-de-vie à base de poire Williams - bien sur - fabriquée en Suisse dans le canton du Valais.
Bien qu'utilisée fréquemment comme nom commun, Williamine est une marque déposée qui appartient à la Distillerie Louis Morand & Cie SA à Martigny, enfin pour l'instant...