Granité de poires
au gingembre et marrons confits
Ingrédients pour 2 convives
2 Poires mûres et parfumées : hardy ou conférence
2 Marrons glacés
1 Cuillère à soupe de jus de citron
1 Bâton de cannelle
2 Étoiles de badiane
1 Clou de girofle
20 g de gingembre confit
Eau-de-vie de poire
Indications de préparation
Dans une casserole inoxydable faites frémir 3 cuillères à soupe d'eau, le jus de citron, les étoiles de badiane, la moitié du bâton de cannelle fendu en 2 et le clou de girofle.
Peler, épépiner et couper les poires en dés. Les ajouter au sirop.
Couvrir et faire cuire environ 10 min.
Retirer les épices de la compote. Réserver les étoiles de badiane et la cannelle pour la décoration.
Mixer finement les poires avec le sirop.
Verser la préparation dans un grand plat sur une épaisseur maximale de 3 cm. Glisser le plat au congélateur.
Placer 2 jolis verres, ou 2 coupes, au réfrigérateur.
Dés que la préparation de poires continence à geler, ratisser régulièrement le bord et le fond du plat avec les dents d'une fourchette pour en détacher les paillettes et les ramener vers le centre. En fin d'opération, le granité doit se présenter comme une infinité de petits cristaux.
Répartir le granité dans les verres réfrigérés. Arroser d'1 filet d'alcool de poire.
Décorer d'1 marron glacé, d' ½ bâton de cannelle et d' 1 étoile de badiane. Servir sans attendre.
Hacher finement 20 g de gingembre confit.
Les mélanger avec 2 marrons glacés émiettés.
Les incorporer dans le granité juste avant de servir.
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Cristallisés par le froid, le fruit et le sucre se transforment en
paillettes colorées.
P
Originaire du Sud de la Chine et du Nord Vietnam,
sa culture est pratiquée en Chine, au japon et aux Philippines.
L'arbre de 8 m est difficile à cultiver. Il exige un climat humide
et chaud pour se développer. Les graines de badiane ont une flaveur
chaude, douce, anisée et légèrement piquante ou poivrée, un parfum
très voisin de celui de l'anis vert et une consistance en bouche
plus agréable, car moins fibreuse que celle des fruits d'anis. Les
fruits sont
composés de 8 follicules, chaque follicule renferme 1 graine. Les
follicules entiers et surtout les graines broyées peuvent remplacer
l'aneth et l'anis vert dans les marinades, comme dans les carpaccios
de poissons nordiques et des riz indiens. Les graines entières
aromatisent viandes et volailles. Les graines broyées peuvent entrer
dans la confection de mélanges d'épices pour des marmelades, des
pâtisseries (pains d'épices) et des confiseries.
Leurs qualités gustatives se conservent pendant environ 3 ans si
elles sont enfermées clans un récipient clos et à l'abri de la
lumière. Les fruits séchés et moulus entrent dans la composition de
la poudre des ''cinq-épices''.
La Williamine est une eau-de-vie à base de
poire Williams - bien sur - fabriquée en Suisse dans le canton du
Valais.
Bien qu'utilisée fréquemment comme nom commun, Williamine est une
marque déposée qui appartient à la Distillerie Louis Morand & Cie SA
à Martigny, enfin pour l'instant...