Logo

 

  Gratin de gnocchi à la morue 

 

 

 

 

 

Italien ou Niçois ?

Le mot "gnocchi" a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme "niocki". Le terme est attesté en italien depuis le XVe siècle siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis.
Il viendrait du vénitien gnoco désignant un nœud dans un tissu attesté en 1339.

Selon une autre hypothèse le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait du dialecte de Nice inhocs, du pays “Ignoca” l'arrière pays niçois.


 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 25 Cl de pâte â gnocchi à la parisienne

  • 400 G de morue salée

  • 1,5 Litre de lait

  • 35 G de beurre

  • 35 G de farine

  • 50 G d’emmenthal ou de gruyère râpé

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dessaler la morue

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
 

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

  • Préparer les gnocchi.

  • Mettre la morue dans une casserole, ajouter 1 litre de lait et porter à ébullition. Réserver hors du feu.

  • Préparer la béchamel, dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine et mélanger. Verser le 1/2 litre de lait, porter à ébullition, saler et poivrer. Laisser cuire 10 min sur feu doux.

  • Égoutter la morue puis, avec une fourchette, effeuiller les filets et retirer les crêtes. 

  • Verser un peu de béchamel dans un plat à gratin, répartir la morue dessus puis les gnocchis.

  • Napper avec le reste de béchamel, ajouter le gruyère et passer 20 min au four chaud Th. 7 -  200°c.

 


 

 

 

Pocher la pâte dès qu'elle est prête, sans attendre.
Les gnocchi peuvent être confectionnés avec de la semoule de blé ou de maïs.
On voit que la pâte est assez desséchée lorsqu'elle ne colle plus aux doigts.
Ne pas mettre tous les œufs en même temps car le mélange serait difficile à réaliser; il est préférable de les incorporer les uns après les autres.
Les gouttes d'huile ajoutées à l'eau de pochage empêcheront les gnocchis de coller entre eux.
Si l'on n'utilise pas les gnocchi le jour même, les rafraîchir avant de les cuisiner dans un récipient d'eau froide.
Si l'on ne possède pas de poche à douille, on peut les détailler avec une cuillère à café.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le gnocchi

 


 

Les gnocchi (singulier ; gnocco) (en français ; gnocchis) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.
Cette préparation est ancienne puisque déjà au  XVe siècle, Laurent de Médicis faisait l'éloge, entre autres, des gnocchi dans ses poèmes, destinés à être chanté pendant le carnaval...
Une variante : Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.

 


L'emmental
ou emmenthal

 

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmental savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...