Gratin de gnocchi à la morue
Italien ou Niçois ? Le mot "gnocchi" a été emprunté à
l'italien en 1864, d'abord sous la forme "niocki". Le terme
est attesté en italien depuis le XVe siècle siècle,
initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. |
Ingrédients pour 4 convives
25 Cl de pâte â gnocchi à la parisienne
400 G de morue salée
1,5 Litre de lait
35 G de beurre
35 G de farine
50 G d’emmenthal ou de gruyère râpé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dessaler la morue
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La morue ne doit jamais
bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.
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Mettre la morue dans une casserole, ajouter 1 litre de lait et porter à ébullition. Réserver hors du feu.
Préparer la béchamel, dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine et mélanger. Verser le 1/2 litre de lait, porter à ébullition, saler et poivrer. Laisser cuire 10 min sur feu doux.
Égoutter la morue puis, avec une fourchette, effeuiller les filets et retirer les crêtes.
Verser un peu de béchamel dans un plat à gratin, répartir la morue dessus puis les gnocchis.
Napper avec le reste de béchamel, ajouter le gruyère et passer 20 min au four chaud Th. 7 - 200°c.
Pocher la pâte dès qu'elle est prête,
sans attendre. |
Les gnocchi (singulier ; gnocco) (en français ;
gnocchis) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange
de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout
simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule
de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.
Cette préparation est ancienne puisque déjà au XVe siècle,
Laurent de Médicis faisait l'éloge, entre autres, des gnocchi dans
ses poèmes, destinés à être chanté pendant le carnaval...
Une variante : Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude
préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère.
Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie
''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite
reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an
en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de
noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label.
L’emmental savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe
siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin
d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...