Gnocchi à la parisienne
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Italien ou Niçois ? Le mot "gnocchi" a été emprunté à
l'italien en 1864, d'abord sous la forme "niocki". Le terme
est attesté en italien depuis le XVe siècle siècle,
initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. |
Ingrédients
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25 Cl de lait
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50 G de beurre
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4 Œufs
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25 G de d’emmenthal ou gruyère râpé
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125 G de farine
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1 Pincée de sel
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Quelques “râpures” de noix de muscade
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Quelques gouttes d'huile
Indications de préparation
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Dans une casserole, mettre le lait, le sel, la noix de muscade et le beurre coupé en petits morceaux puis porter à ébullition sur feu vif.
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Hors du feu, incorporer la farine en remuant énergiquement avec une cuillère en bois de manière à obtenir un mélange homogène puis dessécher cette pâte 2 min environ sur feu vif.
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Verser la pâte dans un saladier, ajouter les 4 œufs les uns après les autres en mélangeant toujours avec une cuillère en bois puis ajouter le gruyère râpé.
Remplir aux ¾ d'eau une sauteuse, saler et ajouter quelques gouttes d'huile.
Porter à ébullition puis maintenir l'eau frémissante sur feu doux.
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Pour détailler les gnocchis, utiliser une poche à douille lisse. Pousser sur la poche et découper avec un petit couteau des bouchons de 2 cm environ.
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Les faire pocher dans l’eau frémissante; lorsqu'ils remontent à la surface (5 min), ils sont cuits.
Le gnocchi
Les gnocchi (singulier ; gnocco) (en français ;
gnocchis) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange
de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout
simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule
de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.
Cette préparation est ancienne puisque déjà au XVe siècle,
Laurent de Médicis faisait l'éloge, entre autres, des gnocchi dans
ses poèmes, destinés à être chanté pendant le carnaval...
Une variante : Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude
préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des
ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins),
des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées
à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées
également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux
fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des
compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer
les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au
vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.