Pain de campagne traditionnel

Pain de campagne traditionnel

La qualité du pain dépend du façonnage à la main.


1544	2004

Ingrédients pour 6 convives

30 G de levure de boulanger fraîche ou 15 g de levure lyophilisée
675 G de farine tamisée - type 55
Beurre et Sel

Indications de préparation

Délayer la levure dans 10 cl d’eau tiède avec 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer 15 min à T° ambiante. La préparation à triplé de volume.
Verser la préparation eau/levure et ajouter 30 cl d’eau tiède dans un saladier. Mélanger vigoureusement.
Incorporer la farine progressivement en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pétrir la pâte à la main - mains farinées - pendant 5 min, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du saladier.
Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 h 30 à T° ambiante.
Pétrir de nouveau 5 min. Couvrir et laisser reposer 1 h 30 à T° ambiante (± 18/20°c).
Beurrer et fariner les moules ou la plaque du four. Séparer en 2 la pâte et laisser reposer 1 h 30 encore. Pratiquer au cutter quelques incisions.
Enfourner - ajouter un récipient contenant de l’eau dans le four, afin de favoriser la condensation.
CUISSON à four chaud, Th 7-8, 230°c, 15 min. Baisser la T° : Th 6-7, 210°c, 45 min.
Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

Le pain dit "de campagne" au levain naturel est assez rare. L'acidité de ce dernier peut surprendre un certain public. Néanmoins ce goût spécifique du levain associé à des farines biologiques donne un pain d'exception qu'il est possible de réaliser de temps en temps.

Levain façon naturelle :

Pour 2 kg de pâte à lever :

400 g de farine de blé, orge, seigle, etc. (au choix)
1 petite pomme de terre
75 cl d'eau ;
200 g de sucre.

- Faire cuire la pomme de terre avec la peau. Garder l'eau. Éplucher et écraser la pomme de terre pour la réduire en purée.
- Dans un bocal, mettre l'eau de cuisson tiédie et compléter jusqu'à 75 cl. Mélanger l'eau progressivement avec la pomme de terre écrasée, la farine et le sucre pour obtenir une pâte homogène.
- Couvrir d'un film plastique et d'un linge. Placer près d'une source de chaleur (25 à 30 °C) et laisser fermenter pendant 3 jours jusqu'à obtention d'une pâte avec formation de gaz à l'odeur âcre. S'il n'y a pas de gaz, le levain est manqué. II faut alors recommencer l'opération en surveillant les proportions et la température de la pièce...

Pain campagne au levain :

1 kg de farine de blé
500 g de levain naturel (voir recette du levain ci-dessus)
Eau de source tiédie : 75 cl
1 kg de farine de seigle
3 cuillères à café de sel

- Mélanger les farines blé & seigle, et le sel. Les incorporer progressivement à l'eau avec le levain
(voir recette du levain ci-dessus) jusqu'à obtention d'une pâte souple.
- Fariner légèrement le plan de travail et pétrir la pâte en saupoudrant de farine. Elle doit rester malléable et bien souple après 15 min de travail.
- Poser ensuite cette pâte sur une plaque légèrement huilée, couvrir et laisser doubler de volume.
- Reprendre la pâte et la séparer en 2 pour former la paire. Le morceau en attente doit être recouvert. Malaxer la pâte en exerçant une pression avec la paume de la main, replier et recommencer. Former le pain et laisser reposer pendant 15 min en le recouvrant.
- Préchauffer le four à 220 °C (Th 7) et y placer au fond un récipient d'eau tiède (pour l'hygrométrie). Faire cuire 20 min à 100 °C, puis 40 min à 180 °C.
- Vérifier la cuisson en frappant sur la croûte. Celle-ci doit résonner si la cuisson est suffisante. Sinon, la prolonger de quelques minutes...
- Il est possible, lors de la confection du pain, d'en agrémenter une partie avec des noix ou des oignons. Les noix devront être entièrement pelées (± 200 g de noix). Pain aux oignons : faire rissoler 3 petits oignons, saler légèrement et laisser refroidir avant de mélanger à la pâte.
Le pain aux noix s'accorde très bien avec un fromage du pays et un bon jurançon.
Le pain à l'oignon est évidemment le complément idéal des poulets ou lapins... à l'oignon.