Curry à l'agneau
et au lait de coco
Accompagner ce curry de riz basmati cuit avec du safran et agrémenté d'amandes effilées et grillées à sec dans une poêle antiadhésive, ainsi que de quelques feuilles de coriandre hachées…
Proposer par ailleurs une salade de yaourt à la mangue : yaourt brassé mis à égoutter 1 h dans une passoire à maille fine, mélangé à des morceaux de mangue et à quelques pistaches hachées.
Proposer aussi du chutney de mangue et des pains indiens…
Ingrédients pour 8 convives
1 Épaule d’agneau ± 1,5 KG - désossée
2 gros oignons
1 Échalote
3 gousses d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 noix de gingembre frais
4 clous de girofle
2 cuillères à soupe rase de curry en poudre
60 cl de lait de coco
50 g d’amandes effilées
5 branches de coriandre fraîche
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher
les 2 oignons et les couper en fins quartiers.
Peler et émincer l'échalote.
Peler, écraser et hacher l'ail.
Demander au boucher de désosser et de détailler l'épaule en cubes.
Sur feu moyen, faire chauffer 2
cuillères d'huile dans une sauteuse ou un wok
et colorer l'agneau de tous côtés.
Retirer les cubes et les garder au four – Th 1 ou 2.
Ajouter le reste d'huile dans la
sauteuse et, lorsqu'elle est chaude, jeter les oignons
et l'échalote.
Les laisser blondir et devenir translucides.
Ajouter l'ail et les 4 clous de girofle.
Remuer.
Remettre les cubes d'agneau dans la sauteuse.
Les saupoudrer de curry, sel et poivre, mélanger bien et
laisser cuire à peine 1 min avant de verser le lait de
coco.
Mélanger avec soin et compléter avec 25 cl d'eau.
Baisser le feu au minimum et
couvrir.
Compter 1 h de doux "mijotage" en remuant de temps en
temps.
Éplucher alors le gingembre, le
tailler en fins bâtonnets et l’incorporer à la viande en
train de cuire.
Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire, couvrir à
nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la
viande soit bien tendre ± 30 min.
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L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une
science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens
appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une
épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 -
variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition
exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome,
cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix
muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil,
fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran,
sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et
réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le
rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très
rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul kari,
s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés
indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des
plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.
Originaire des îles du Pacifique et emblème de la fertilité, le cocotier s’est répandu dans beaucoup d’autres régions. C'est le palmier, que l’on associe aux îles désertes de nos rêves... Il colonise les terres grâce à ses noix creuses et flottantes. Celles-ci sont entourées d’une mince écale recouvrant une couche fibreuse adhérant à une coque épaisse et, avant maturité, sont remplies d’un lait délicieux.
Le premier Occidental à la mentionner est
Marco Polo.
Il l'appelait ''noix de Pharaon'' conquis qu'il était par se fruit.
La première noix de coco fut présenté à l’Académie française en 1674
par Charles Perrault. Il fallu attendre la fin du XIXe siècle avant
de la voir en cuisine.
Aujourd'hui, la noix de coco est présente dans la cuisine créole comme dans les cuisines indienne, indonésienne et vietnamienne. Sa pulpe râpée assaisonne crudités et salades de poisson, parfume sauces et marinades, agrémente curries et ragoûts de volaille, et sert à préparer gâteaux, glaces et confitures.