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Curry à l'agneau
          et au lait de coco

 

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

Accompagner ce curry de riz basmati cuit avec du safran et agrémenté d'amandes effilées et grillées à sec dans une poêle antiadhésive, ainsi que de quelques feuilles de coriandre hachées…
Proposer par ailleurs une salade de yaourt à la mangue : yaourt brassé mis à égoutter 1 h dans une passoire à maille fine, mélangé à des morceaux de mangue et à quelques pistaches hachées.
Proposer aussi du chutney de mangue et des pains indiens…

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 8 convives

  • 1 Épaule d’agneau ± 1,5 KG - désossée

  • 2 gros oignons

  • 1 Échalote

  • 3 gousses d’ail

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • 1 noix de gingembre frais

  • 4 clous de girofle

  • 2 cuillères à soupe rase de curry en poudre

  • 60 cl de lait de coco

  • 50 g d’amandes effilées

  • 5 branches de coriandre fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher les 2 oignons et les couper en fins quartiers.
    Peler et émincer l'échalote.
    Peler, écraser et hacher l'ail.

  • Demander au boucher de désosser et de détailler l'épaule en cubes.

épaule d'agneau - ja6

  • Sur feu moyen, faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une sauteuse ou un  wok et colorer l'agneau de tous côtés.
    Retirer les cubes et les garder au four – Th 1 ou 2.

  • Ajouter le reste d'huile dans la sauteuse et, lorsqu'elle est chaude, jeter les oignons et l'échalote.
    Les laisser blondir et devenir translucides. 
    Ajouter l'ail et les 4 clous de girofle.
    Remuer.
    Remettre les cubes d'agneau dans la sauteuse.
    Les saupoudrer de curry, sel et poivre, mélanger bien et laisser cuire à peine 1 min avant de verser le lait de coco.
    Mélanger avec soin et compléter avec 25 cl d'eau.

  • Baisser le feu au minimum et couvrir.
    Compter 1 h de doux "mijotage" en remuant de temps en temps.

  • Éplucher alors le gingembre, le tailler en fins bâtonnets et l’incorporer à la viande en train de cuire. 
    Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire, couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit bien tendre ± 30 min.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser soi-même le lait de coco  ...

Percer 2 trous à l'aide d'un tournevis et d'un marteau au niveau des yeux de la noix de coco. Vider le jus.
Taper très fort l'écorce avec le plat d'un couteau afin de décoller la chair. Donner un grand coup de marteau pour casser la noix de coco. 
Râper la chair dans un robot ou à l'aide d'une râpe à carotte.
Mouiller la chair râpée avec le même volume d'eau chaude. Récupérer le lait. 
Le laisser réduire 15 min sur feu doux avant de le verser sur le poisson.

 

 

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Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul kari, s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.  

 


La noix de coco

Originaire des îles du Pacifique et emblème de la fertilité, le cocotier s’est répandu dans beaucoup d’autres régions. C'est le palmier, que l’on associe aux îles désertes de nos rêves... Il colonise les terres grâce à ses noix creuses et flottantes. Celles-ci sont entourées d’une mince écale recouvrant une couche fibreuse adhérant à une coque épaisse et, avant maturité, sont remplies d’un lait délicieux.

Le premier Occidental à la mentionner est Marco Polo.
Il l'appelait ''noix de Pharaon'' conquis qu'il était par se fruit. La première noix de coco fut présenté à l’Académie française en 1674 par Charles Perrault. Il fallu attendre la fin du XIXe siècle avant de la voir en cuisine.

Aujourd'hui, la noix de coco est présente dans la cuisine créole comme dans les cuisines indienne, indonésienne et vietnamienne. Sa pulpe râpée assaisonne crudités et salades de poisson, parfume sauces et marinades, agrémente curries et ragoûts de volaille, et sert à préparer gâteaux, glaces et confitures.