Couscous sefa
Le Royaume du Maroc offre une mosaïque de plats riches et savoureux grâce à la croisée des cultures et des civilisations, depuis la haute Antiquité.
Le Maroc est gourmand de son authenticité, de ses recettes qui sont le reflet de sa longue histoire et des particularités régionales. L’alternance d’austérité et de majesté, de rudesse et de douceur, de mesure et de démesure qu’offrent montagnes, plaines, lacs et mers, se retrouve dans sa cuisine, à la fois rustique et opulente…
Ingrédients pour 5 convives
200 g de raisins de Smyrne
1 Litre de thé chaud
500 g de graines de couscous seffa - grosse semoule
* * *
Pour la cuisson
80 cl d'eau
1/2 Cuillère à café de sel fin
80 g de beurre coupé en dés
* * *
80 g de sucre glace
10 cl d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
1 Litre de lait fermenté - facultatif ...
Indications de préparation
Laisser tremper les raisins secs dans le thé chaud.
Les laisser gonfler 1 heure. Égoutter et réserver.
Faire cuire le couscous.
Faire bouillir de l' eau dans une marmite.
Verser le couscous dans le haut d'un couscoussier, placer ce dernier sur la marmite et faire cuire une première fois à la vapeur (si l’on utilise du couscous séché, le rincer d'abord, l’égoutter et le laisser gonfler quelques minutes avant de le mettre à cuire à la vapeur).
Environ 15 min après échappement de la vapeur, retirer le haut du couscoussier (laisser la marmite sur le feu).
Verser le couscous dans une cuvette, arroser d'eau (environ 30 cl), séparer les grains avec une cuillère et les laisser absorber toute l'eau.
Remettre à cuire à la vapeur.
Retirer 15 min après échappement de la vapeur et répéter l'opération précédente.
Laisser reposer et remettre à cuire une troisième fois. 15 min après échappement de la vapeur, retirer et arroser d'eau salée (30 cl).
Ajouter le sucre, l'eau de fleur d'oranger, les 3/4 de la cannelle et les raisins.
Mélanger soigneusement.
Dresser dans un grand plat le couscous en forme de cône.
Décorer de sucre glace, de cannelle et d’amande. Servir bien chaud.
Si l’on accompagne ce couscous de lait fermenté, présenter celui-ci dans un pichet…
Le climat méditerranéen de cette région confère à
ces raisins blonds, leur saveur délicatement sucrée et acidulée.
Smyrne et Izmir
sont une seule et même ville, l'une en turc ancien, l'autre en turc
moderne.
Elle fut
fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième
millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l'île de
Lesbos - actuel Mytilène, aux environs du XIe siècle avant notre
ère.
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes
d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de
prospérité sous la domination romaine, puis
fut successivement : byzantine, ottomane, grecque avant de devenir
Turque.
La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur
le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles
ovales et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à
l’odeur agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus
sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre
de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et
sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent
pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse
eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la
confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la
pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes
mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la
détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle
pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un
arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et
agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de
Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait
alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante
du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi
indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les
navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est
coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes"
niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché
tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de
cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le
sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie, elle parfume délicatement certains mets
tels que poulet, poissons...
Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.