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  Cerdo con alcaparras
          Ragoût de porc aux câpres
 

 

 

 

Une belle spécialité du Mexique.

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Gros oignon

  • 2 Cuillères à soupe de saindoux

  • 3 Gousses d’ail

  • 100 G d’amandes fraîchement - moulues

  • 3 Clous de girofle

  • 1 Bâton de cannelle de 3 à 4 cm

  • 1 Cuillère à café de grains de poivre

  • 400 G de tomates

  • 750 G d’échine de porc

  • 2 Cuillères à soupe de câpres - égouttées

  • 100 G d’olives vertes - dénoyautées

  • 3 Piments confits

  • 40 Cl de bouillon de viande

Indications de préparation

  • Peler l’oignon et le hacher grossièrement, chauffer 1 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle et faire dorer l’oignon.

  • Peler l’ail, l’écraser puis ajouter l’oignon.

  • Ajouter les amandes, les clous de girolle, la cannelle et les grains de poivre, faire revenir le tout sur feu doux pendant 10 min environ, en remuant fréquemment.

  • Retirer les clous de girolle et la cannelle, puis passer le reste au mixeur ou l’écraser au presse-purée.

  • Ébouillanter les tomates, retirer le pédoncule, les peler et les couper en 2 et les hacher grossièrement.

  • Détailler la viande en dés de 1,5 cm de côté.

  • Faire fondre le reste de saindoux dans une grande cocotte.

  • Faire dorer les dés de viande, en plusieurs fournées, sur feu vif, puis mettre toute la viande dans la cocotte.

  • Ajouter dans la cocotte la purée d’épices, les tomates, les câpres, les olives et les piments confits, coupés en fins anneaux.

  • Mouiller avec le bouillon.

  • Couvrir et laisser mijoter, sur feu moyen, pendant ± 45 min, en remuant fréquemment.

  • Goûter avant de servir et, si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Déguster chaud.

 



 

 

 

 

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L'amande

 

 

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.

 


La cannelle

 


La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...