Potage à l'oseille

Potage à l'oseille

Cette plante potagère à larges feuilles vertes d’une saveur acide se trouve surtout au printemps. La choisir toujours très fraîche, brillante et ferme.

Traditionnellement, dans les campagnes, le potage à l’oseille marque la fin de l’hiver.

Cette recette préserve parfaitement la saveur acidulée de l’oseille, mais on pourra aussi servir ce potage glacé, en l’agrémentant de filets de sardine, voire de petites bouchées de thon…

Ingrédients pour 4 convives

400 g d’oseille
20 g de beurre
80 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche épaisse
Cerfeuil frais
Sel & poivre

Indications de préparation

Équeuter les feuilles d’oseille et les laver, puis les éponger.
Fondre le beurre dans une casserole puis ajouter l’oseille dans le beurre fondu en remuant aussitôt pendant 2 min.
Dès que les feuilles ont rendu leur eau de végétation, verser le bouillon en remuant.
Porter lentement à ébullition, puis retirer la casserole du feu et couvrir.
Verser la crème fraîche dans la soupière de service, saler et poivrer, puis la fouetter vivement.
Verser ensuite le bouillon à l’oseille brûlant par-dessus et fouetter aussitôt sans arrêt pendant 2 min.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...