Potage à l'oseille
Cette plante potagère à larges feuilles vertes d’une saveur acide se trouve surtout au printemps. La choisir toujours très fraîche, brillante et ferme.
Traditionnellement, dans les campagnes, le potage à l’oseille marque la fin de l’hiver.
Cette recette préserve parfaitement la saveur acidulée de l’oseille, mais on pourra aussi servir ce potage glacé, en l’agrémentant de filets de sardine, voire de petites bouchées de thon…
Ingrédients pour 4 convives
400 g d’oseille
20 g de beurre
80 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche épaisse
Cerfeuil frais
Sel & poivre
Indications de préparation
Équeuter les feuilles d’oseille et les laver, puis les éponger.
Fondre le beurre dans une casserole puis ajouter l’oseille dans le beurre fondu en remuant aussitôt pendant 2 min.
Dès que les feuilles ont rendu leur eau de végétation, verser le bouillon en remuant.
Porter lentement à ébullition, puis retirer la casserole du feu et couvrir.
Verser la crème fraîche dans la soupière de service, saler et poivrer, puis la fouetter vivement.
Verser ensuite le bouillon à l’oseille brûlant par-dessus et fouetter aussitôt sans arrêt pendant 2 min.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
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Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...