Galettes au jambon
Les garnitures de crêpes salées sont nombreuses, à base de jambon cru ou cuit, de saucisses ou de crépinettes, de sardines, de thon ou de saumon.
On peut toujours imaginer sa propre variante, mais la recette suivante réunit des ingrédients typiquement bretons.
On peut, sans trahir la recette, remplacer le vin blanc sec par du cidre brut et ajouter de la ciboulette dans la sauce.
Déguster avec un cidre brut, voire un petit muscadet...
Ingrédients pour 4 convives
4 Grandes galettes de farine de sarrasin
60 g de beurre ½ breton
3 Échalotes grises
150 g de champignons de couche
1 Cuillère à soupe de vin blanc sec
Sel & poivre
12 cl de crème fraîche épaisse
4 Tranches de jambon blanc à l’os
Indications de préparation
Préparer 4 galettes de sarrasin
selon la recette de base ou
encore celle de la “biguenée”.
Réchauffer les 4 galettes dans une grande poêle sur feu très doux, avec 1 noisette de beurre sur chaque crêpe, sous une feuille de papier d’aluminium.
Peler et hacher finement les échalotes.
Nettoyer les champignons et les émincer.
Fondre le reste de beurre - ± 30 g - dans une casserole, ajouter les échalotes et remuer jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
Ajouter les champignons et les faire revenir, à découvert, de 6 à 7 min.
Verser 1 cuillère à soupe de vin blanc, saler modérément et poivrer, puis incorporer la crème fraîche.
Laisser mijoter sur feu doux à
découvert afin d’obtenir une sauce
épaisse et bien liée.
Rectifier
l’assaisonnement.
Poser 1 crêpe chaude sur chaque assiette de service, placer 1 tranche de jambon dessus (On pourra faire réchauffer les tranches de jambon très doucement dans un peu de bouillon mais
alors, veiller à ne pas les laisser se dessécher…).
Napper de sauce crème à l’échalote et aux champignons, puis replier la galette en triangle et déguster.
Prenez de la fleur (de farine) des destrempez d’œufs tant moyeux (jaunes) comme aubuns (blancs) osté le germe, et deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez : puis mettez du sain (saindoux) sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain (saindoux) et moitié beurre frais ; et faites frémier (frémir) et adonc aiez une éscuelle percée d’un petit perthuis (trou), et adonc mettez de cette boulie dedans l’escuelle en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la pealle: puis mettez en un plat de la pouldre de sucre dessus. Et que la paelle de fer ou d’airain tiegne trois chopines, et ait el bort demoy doy (doigt) de hault, et soit aussi larghe ou dessus comme en bas, ne plus ne moins ; et pour cause. |
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Pliage simple |
En savoir plus sur les galette et les crêpes...
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Les
crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de
faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des
premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis
le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer
d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la
faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or
dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse
est assurée!
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadets se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.