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Galettes au jambon 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

Les garnitures de crêpes salées sont nombreuses, à base de jambon cru ou cuit, de saucisses ou de crépinettes, de sardines, de thon ou de saumon.
On peut toujours imaginer sa propre variante, mais la recette suivante réunit des ingrédients typiquement bretons.

On peut, sans trahir la recette, remplacer le vin blanc sec par du cidre brut et ajouter de la ciboulette dans la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Déguster avec un cidre brut, voire un petit muscadet...









Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Grandes galettes de farine de sarrasin

  • 60 g de beurre ½ breton

  • 3 Échalotes grises

  • 150 g de champignons de couche

  • 1 Cuillère à soupe de vin blanc sec

  • Sel & poivre

  • 12 cl de crème fraîche épaisse

  • 4 Tranches de jambon blanc à l’os

Indications de préparation

 

  • Préparer 4 galettes de sarrasin selon la recette de base ou encore celle de la “biguenée.

  • Réchauffer les 4 galettes dans une grande poêle sur feu très doux, avec 1 noisette de beurre sur chaque crêpe, sous une feuille de papier d’aluminium.

  • Peler et hacher finement les échalotes.

  • Nettoyer les champignons et les émincer.

  • Fondre le reste de beurre - ± 30 g - dans une casserole, ajouter les échalotes et remuer jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.

  • Ajouter les champignons et les faire revenir, à découvert, de 6 à 7 min.

  • Verser 1 cuillère à soupe de vin blanc, saler modérément et poivrer, puis incorporer la crème fraîche.

  • Laisser mijoter sur feu doux à découvert afin d’obtenir une sauce épaisse et bien liée.
    Rectifier l’assaisonnement.

  • Poser 1 crêpe chaude sur chaque assiette de service, placer 1 tranche de jambon dessus (On pourra faire réchauffer les tranches de jambon très doucement dans un peu de bouillon mais alors, veiller à ne pas les laisser se dessécher…).

 

  • Napper de sauce crème à l’échalote et aux champignons, puis replier la galette en triangle et déguster.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    CRESPES

Prenez de la fleur (de farine) des destrempez d’œufs tant moyeux (jaunes) comme aubuns (blancs) osté le germe, et deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez : puis mettez du sain (saindoux) sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain (saindoux) et moitié beurre frais ; et faites frémier (frémir) et adonc aiez une éscuelle percée d’un petit perthuis (trou), et adonc mettez de cette boulie dedans l’escuelle en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la pealle: puis mettez en un plat de la pouldre de sucre dessus. Et que la paelle de fer ou d’airain tiegne trois chopines, et ait el bort demoy doy (doigt) de hault, et soit aussi larghe ou dessus comme en bas, ne plus ne moins ; et pour cause.

Ménagier de Paris - 1390


  Pour des crêpes plus fines, Mettre moitié d'eau et moitié de lait. Verser la pâte dans la poêle chaude, la répartir, puis remettre le surplus de pâte dans le saladier.
Pour des crêpes plus légères, Remplacer un verre de lait par un verre de bière blonde.

Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, Mettre 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte.
Pour une pâte sans grumeau, Incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet.

Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, Les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

 

Pliage simple

 

En savoir plus sur les galette et les crêpes...

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 

 

 

 

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Crêpes et galettes

 


Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!

 


L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

 


Le muscadet

 

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadets se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.