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 Spaghetti à la moelle
        et à la sauge
 

 

 

 

 

 

Un autre registre...
Des "nouilles" certes, mais ici simplicité et délicatesse  résonnent ensembles.
Un niveau supérieur qui confère à de vulgaires "nouilles" le label de plat gastronomique !

 

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !

Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement. 


En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 300 g de spaghetti 

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 50 g de beurre

  • 2 feuilles de sauge fraîche

  • 1 cuillère à soupe de parmesan - râpé

  • 4 Os à moelle

  • 2 Noix de beurre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

 

Dans une grande casserole porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. Saler.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits: al dente.
Égoutter rapidement...


  • Réserver les pâtes au chaud.

  • Placer le beurre dans une large sauteuse.
    Incorporer la sauge hachée puis le parmesan.
    Chauffer doucement.
    Une fois le beurre fondu, poivrer puis verser sur les pâtes.

  • Dresser sur les assiettes puis passer à four tiède.

os à moelle - ja6

  • Casser les os, récupérer la moelle.
    La tailler en rondelles, puis les pocher rapidement 2 min dans de l’eau chaude et les disposer enfin sur les pâtes.

  • Déguster illico dans des assiettes chaudes…

assiettes chaudes - ja6




 

 

 

 

 

 

 

al dente - ja6

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à paella, piment...

 

pink spaghetti - ja6

 

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Les spaghetti

Les spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente, ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la Puttanesca, une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la fois douces et puissantes.

 


Le parmesan
Parmigiano reggiano

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...