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 Bœuf aux carottes
         et à l'orange
 

 

 

 

 

 

 

entre Amis - ja6

Une belle variation contemporaine du célèbre "Bœuf carottes".

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres un coteaux-du-Languedoc rouge.

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 1,2 Kg de paleron de bœuf

  • 1 Kg de carottes

  • 1 Tête d’ail

  • 25 cl de jus d’orange

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • 2 cuillères à soupe de fond de veau

  • 1 gros bouquet de thym

  • 4 cuillères à soupe de cumin

  • 1 botte d’estragon

  • 50 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Diluer le fond de veau dans 5 cl d’eau bouillante.
    Réserver.

  • Éplucher et découper les carottes en gros bâtonnets.

  • Paner la viande avec les graines de cumin.

  • Chauffer l’huile dans une cocotte, saisir le morceau de paleron sur toutes les faces puis mouiller avec le jus d’orange.
    Laisser réduire de moitié et ajouter les carottes, le thym, la tête d’ail non épluchée, coupée en 2.
    Verser le fond de veau, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 3 h sur feu doux en remuant de temps en temps...

  • Pendant ce temps, laver l’estragon, le hacher et le mélanger avec le beurre ramolli.

  • Au moment de servir, disposer le morceau de paleron et les carottes dans un plat de service.
    Ajouter le beurre d’estragon dans le jus de cuisson de la viande. 
    Fouetter vivement hors du feu, puis napper la viande avec cette sauce.
    Servir aussitôt.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

Idiotisme gastronomique : "Les bœuf-carottes"

Aujourd'hui, la carotte est un légume ordinaire mais jusqu'à la fin du XIXe siècle, une forte connotation négative lui était associée : c'était le légume économique des pauvres...
Au XVIIIe siècle déjà, "ne vivre que de carottes", signifiait "vivre dans le besoin".
Au XIXe siècle, l'on disait familièrement d'un mourant qu'il était en train d'avoir "ses carottes cuites".
"Les carottes sont cuites, je répète, les carottes sont cuites", cette phrase servait de code à Radio-Londres pour déclencher des actions de résistance en France pendant la seconde guerre mondiale.
Aujourd'hui, l'expression signifie que tout est perdu, qu'on ne peut définitivement rien faire pour sauver une situation, et comme disait Pierre Dac : "C'est quand les carottes sont cuites que c'est la fin des haricots!".
Cette permanente image négative véhiculée par la carotte renforce l'idiotisme "Bœuf-carottes", apparue dans les années 1950.
Jean Rochefort, Philippe Caroit dans les Boeufs-carottes (1995 - 2001)Plus tard, André Larue dans "Les flics" paru en 1969, explique qu'un policier démis de ses fonctions suite à une enquête de l'I.G.S sera dès lors "sans revenu" et devra  se satisfaire de plats pour déshérité tel l'emblématique bœuf-carottes, d'où ce surnom donné à l'I.G.S.
En 1984 dans le film "Les Ripoux" de Claude Zidi, Philippe Noiret explique l'une des technique de l'I.G.S :
"... sans s'adresser à lui, en l'ignorant, pour qu'il puisse bien gamberger et soit mûr pour passer à table au moment de son interrogatoire, mais certainement pas pour y manger du bœuf aux carottes."
Laisser longuement mitonner, voire mijoter le présumé coupable à l'instar d'un bon bœuf aux carottes. Simple jeu de mot, en référence au surnom de l'I.G.S qui à l'époque était déjà en usage depuis plus de 30 ans.
Jeu de mot repris au pieds de la lettre dans la, par ailleurs excellente, série T.V des "Bœufs-carottes" (1995 - 2001)

 

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La carotte

Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIIIe siècle avec la "carotte orange de hollande"...

 


Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.

 


L'orange

 

 

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.

Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.

L'orange AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.

L’orange DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.