Bananes Foster
Owen Brennan fonda son établissement à la suite d’un pari, lorsque Count Arnaud, défendant son restaurant Arnaud’s, mit au défi l’Irlandais d’en ouvrir un lui-même s’il pouvait mieux faire.
Depuis plus d’un
demi-siècle, la famille Brennan a mis le petit-déjeuner sur son menu.
Les Œufs à la hussarde sont une recette crée chez Brennan, largement
inspirée à l’origine des
Œufs Bénédicte.
Le
dessert vedette, les Bananes Poster, fut créé afin de profiter des
arrivages
de bananes au port de La Nouvelle-Orléans, expédiées d’Amérique
centrale et du Sud.
On flambe chaque année 2 tonnes de bananes au restaurant !
Le
jazz n’est pas au menu du petit-déjeuner mais les spécialités de l’établissement
suffisent au bonheur de ses clients...
Ingrédients pour 4 convives
60 g de beurre
1 tasse de sucre brun
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1/4 tasse de liqueur de banane
4 bananes coupées en 2 dans la longueur, puis en 2 dans la largeur
1/4 de tasse de rhum brun
2 Petites boules de glace à la vanille
Indications de préparation
Mettre le beurre, le sucre et la cannelle
dans une poêle.
Le fondre sur feu doux, en remuant jusqu’à
dissolution du sucre.
Incorporer la cannelle en poudre puis mélanger.
Verser la liqueur de banane puis disposer les quarts de bananes dans la poêle.
Lorsque les bananes ramollissent et
commencent à dorer, verser doucement le rhum.
Laisser chauffer
jusqu’à ce que le rhum soit très chaud.
Pencher la poêle pour flamber le rhum.
Dès que les flammes s’éteignent, soulever les
morceaux de banane à l’écumoire et en déposer 4 sur chaque boule
de crème glacée.
Verser la sauce sur le tout et servir
immédiatement.
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1 livre = 500 g |
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1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
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La tasse comme unité de mesure est
toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis... |
Les Égyptiens connaissaient le bananier
d’Abyssinie, Musa ensete, mais les explorateurs européens
découvrirent rapidement de meilleures espèces dans des régions
tropicales et subtropicales.
La "plantain", plus petite et plus résistante, fut rapportée d’Inde
en 1516 afin d'être cultivée aux Canaries. Elle fut introduite en
Europe par les Portugais. On a longtemps cru qu’elle fut ensuite
exportée vers l’Amérique, mais on a à présent la preuve de
l’existence de bananiers indigènes près des côtes du Pacifique.
Aujourd'hui, la plupart des bananes cultivées sont probablement
issues de Musa sapientum, Musa acuminata et
Musa balbisiana, espèces sauvages que l’on pense être
originaires d’Extrême-Orient. Les descendants de Musa maculata
et de Musa rosacea sont bien connus en Asie et il existe
beaucoup d’autres espèces à travers le monde.
Les espèces à graines furent remplacées dès la préhistoire par des
hybrides sélectionnés à reproduction végétative, donnant de gros
fruits sans graines. Ces variétés supérieures étaient devenues
innombrables, et tous les pays chauds avaient les leurs. Beaucoup
ont à présent disparu et sont remplacées par quelques cultivars
commerciaux à haut rendement. - 2005
Le bananier n’est pas un arbre, mais une herbe
géante qui produit sans cesse de nouveaux rejets. Chaque pousse,
énorme, déroule des feuilles oblongues, gigantesques qui peuvent
mesurer jusqu’à 4,5 m de long. Le rejet mature engendre une
inflorescence qui porte le long de l’épi de nombreuses fleurs
femelles et au sommet des fleurs mâles. Cet épi floral donne
naissance à un énorme régime de bananes, sans pollinisation. Chaque
rejet ne fructifie qu’1 fois puis meurt.
Un bananier a un rendement énorme, produisant ± 40 fois plus qu’un
pied de pommes de terre. Les fruits deviennent jaunes et sucrés en
mûrissant, avec un parfum inoubliable. Les bananes sont cueillies
vertes dans les plantations, en
régimes de 50 à 200 fruits, et transportées vers l’Europe sur des
cargos bananiers où elles sont gardées au frais à 13°c. À l’arrivée,
elles sont stockées dans des locaux humides et chauds pour finir de
mûrir. Il existe diverses espèces de
bananes, notamment la commune tigrée, la banane rose plus parfumée,
mais qui doit être cueillie mûre, et la banane "plantain",
uniquement consommée cuite, en légume.
L'origine du mot est confuse. Il pourrait
provenir d'une abréviation du vieux mot normand "rumbullion" ou "rombollion"
voire "rond-bouillon", qui pourrait désigner soit des alcools
distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui
suivaient les meilleures prises faites par les pirates...
Le rhum est une eau-de-vie produite par fermentation puis
distillation de la canne à sucre.
Consommé blanc ou vieilli en fût, En fut, il prend une coloration
ambrée + ou - foncée.
Mais surtout, il peut être agricole ou dit industriel, et nommé
traditionnel.
2 procédés fondamentalement différents sont utilisés. L'alcool de
canne est obtenu soit à partir:
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre
qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en
Martinique).
- ou de mélasse - résidu de sucrerie - qui donne le rhum dit
industriel, appelé rhum de sucrerie ou encore rhum traditionnel.
Issu de 2 produits distincts, rhum agricole et rhum industriel sont
donc assez différents.
Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit
par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au
rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti
et Martinique.