Abricots à la Bourdaloue
Ancienne recette traditionnelle, succulente et généreuse elle a disparu des menus..!
Ingrédients pour 6 gourmets
18 gros abricots mûrs
250 g de sucre
1 Sachet de sucre vanillé d’huile
Pour le Riz :
250 g de riz rond
125 cl de lait
1 Gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
125 g de sucre
4 Œufs
40 g de beurre
Sel
Pour la crème :
125 g d’amande en poudre
65 cl de lait
75 g de farine tamisée
3 Jaunes d’œufs
1 Œuf entier
100 g de sucre
50 g de beurre
Pour la sauce abricot :
4 cuillères à soupe de marmelade d’abricots
Éventuellement : 2 cuillères à soupe de Rhum
Indications de préparation
PRÉPARATION DU RIZ
Faire bouillir 3 litres d’eau dans une
cocotte.
Jeter le riz et remuer pendant 5 min.
Égoutter dans une
passoire.
Amener le lait à ébullition, ajouter le riz
égoutté avec la gousse ou le sachet de sucre vanillé.
Laisser
cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le lait.
Les grains
commencent à s’écraser, compter 20 à 25 min.
L’on pourra être
amener à ajouter du lait chaud.
Casser les 3 œufs en séparant le blanc du
jaune.
Le riz cuit, retirer la gousse de vanille, ajouter 125 g de
sucre, 50 g de beurre et en remuant vivement, les 4 jaunes.
Fouetter les 4 blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel.
Incorporer au riz.
Beurrer le moule en couronne, verser le riz.
Placer ce moule dans un bain-marie.
Amener l’eau à ébullition
sur le feu.
Enfourner le tout.
CUISSON à four chaud, 220°c - Th 7/8, pendant 20 min au moins.
PRÉPARATION DES ABRICOTS
Ouvrir les abricots en 2, enlever le noyau.
Dans une sauteuse verser les 250 g de sucre, le sucre vanillé et
50 cl d’eau.
Amener à ébullition.
Ajouter les 1/2 abricots, laisser pocher doucement à découvert 15 min.
PRÉPARATION DE LA CRÈME
Amener les 65 cl de lait à ébullition.
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande, les 3 jaunes
et l’œuf entier.
Délayer ce mélange en y ajoutant
progressivement les 65 cl de lait bouillant.
Reverser dans la
casserole et remuer à feu doux de 2 à 3 min.
Retirer du feu.
Incorporer les 50 g de beurre.
Égoutter les abricots en
conservant leur sirop.
Démouler la couronne de riz sur le plat de
service.
Verser la crème au centre.
Décorer avec les abricots la
couronne de riz et le tour du plat.
PRÉPARATION DE LA SAUCE
Passer au mixer la marmelade d’abricots.
Incorporer le sirop des abricots. Délayer.
Chauffer sur feu
doux, ajouter éventuellement le rhum...
Napper de cette sauce la couronne et le tour
du plat.
Laisser refroidir complètement.
Ces abricots doivent leur nom au pâtissier parisien de la “Belle Époque” qui les inventa : Monsieur Fasquenelle, installé rue Bourdaloue - Paris IXe.
Cette rue porte le nom de Louis
Bourdaloue (1632-1704), brillant prédicateur jésuite en son
temps, de
l'église voisine Notre-Dame de Lorette.
On a longtemps cru que les abricotiers étaient
originaires d’Arménie où Alexandre le Grand les découvrit, En fait,
les premiers abricotiers arrivèrent de Sibérie ou de Chine où on les
cultivait déjà il y a 5 siècles. Les Romains adoraient ces fruits
mais ne parvinrent jamais à les acclimater dans le nord de l’Europe.
Il semble que ce soit l’Islam qui l’ait acclimaté, en Irak, en
Palestine. La production de ce fruit y est bien attestée avant l'an
1000. On le trouva aussi en Espagne - celle des califes.
L'Europe, émergeant d'une longue nuit, y goûta à son tour. Le grand
commerce italien se mit ensuite de la partie : voilà l'abricot en
terre italienne, vers le XIIIe ou XIVe siècle. En France, il faut
attendre le génie de La Quintinie et la boulimie Louis XIV pour
qu'une véritable production démarre, à Versailles.
Au siècle suivant, L'abricotier prunus armeniaca est
lancé.
Leur culture se développa avec succès dans le Midi de la France.
En Perse et en Arménie, l’abricot était
surnommé "œuf de soleil". Les romains, eux, l’avaient baptisé "pomme
d’or".
Le nom d’abricot vient de l’arabe albarquouq.
Plus romantique on peut dire aussi que nous l’appelons simplement
abricot, à partir d’un nom latin apricum qui signifie
"l'ensoleillé" en fait, "fruit précoce"... car il est le premier fruit jaune de l’été.
On le trouve, aujourd'hui, sur les marchés, dès mars en provenance de Grèce ou de Tunisie... 2007