Boulettes tangéroises
         du Chabbat 

 

 

 

 

 

 

 

La communauté juive séfarade du Maroc, en particulier celle installée à Tanger, possède un répertoire culinaire riche en saveurs orientales. Merveilleusement raffinée, cette gastronomie propose en fonction des fêtes, des mets spécifiques. -1996
Le Shabbat, jour de repos de la maisonnée correspondant au samedi, est un moment de prières et de retrouvailles familiales.
Pour cette occasion, la table est parée d’une nappe blanche et de 2 chandeliers. Au centre, la maîtresse de maison dispose la coupe de vin, kiddouch, et les pains, halot, recouverts d’un napperon.

Cette fête hebdomadaire, vécue dans la joie et la sérénité, à fortement contribué à doter la gastronomie juive de recettes délicates et recherchées. La profusion de plats et leur présentation somptueuse sont inscrites dans la Tradition.
La table du Shabbat est avant tout un devoir religieux. Jadis à Tanger, les boulettes de viande de bœuf, étaient particulièrement appréciées. Très populaires, elles étaient confectionnées pour le repas du vendredi soir.
Composé de viande uniquement cacher, terme hébraïque désignant les aliments jugés aptes à la consommation, ce mets délicieux était soit accompagné d’une sauce céleri ou de petits pois et artichauts.

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

Facile à réaliser, cette recette, aux multiples saveurs, est un pur enchantement. Mariée au persil, oignon, œuf, mie de pain, macis, noix de muscade, gingembre, curcuma, sel et poivre, la viande de bœuf se révèle extrêmement parfumée. 2 préparations à base de légumes sont proposées, que l'on pourra présenter aux convives.
Si l'on opte pour celle au céleri, ne pas oublier de réserver la viande et réduire la sauce. L'on peut également remplacer le bœuf par de l’agneau.
Dans les assiettes, les boulettes tangéroises du chabbat sont une belle illustration de l’importance accordée à cette fête où la table familiale se fait royale...

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 2 oignons

• 2 kg de petits pois

• 12 artichauts poivrades  

• 2  citrons

• 1 céleri branche

• 2 pincées de pistils de safran  

• 7 cuillères à soupe d’huile végétale

• Sel & Poivre  
  Farce des boulettes  

• 1 Kg de viande hachée de bœuf : paleron

• 1 Tranche de pain

• 1 bottillon de persil  

• 1 oignon  

• 1 Œuf  

• 1 cuillère à café de macis

• 1 petit râpé de noix de muscade  

• 1 pincée de gingembre en poudre

• 1 cuillère à café de curcuma

• Sel & Poivre 

Indications de préparation

• Préparer la farce des boulettes en faisant tremper le pain dans de l’eau.
  Dans un saladier, disposer la viande hachée de bœuf ainsi que la mie et l’œuf.
  Ajouter l’oignon haché, le persil ciselé, le gingembre, le curcuma, le macis et le râpé de muscade.
  Saler, poivrer.
  Mélanger avec les doigts tous les ingrédients de la farce.
  Laisser reposer 30 min.

• Laver le céleri.
  Tailler les branches en fins bâtonnets, les réserver ainsi que les feuilles.

• Préparer 1 verre et demi d’eau safranée.

• Confectionner des boulettes d’égales grosseurs en s'humectant légèrement les mains d’eau.
  Séparer le nombre des boulettes en 2.

• Presser le jus des 2 citrons et le verser dans un saladier remplit d’eau froide.
  Tourner les artichauts jusqu’aux fonds.
  Enlever le foin, puis les mettre dans le saladier.

• Écosser les petits pois.

• Éplucher 2 oignons et les faire suer avec 2 cuillères à soupe d’huile végétale.

• Verser 1/2 verre d’eau safranée.
  Ajouter les petits pois écossés et les fonds d’artichauts, saler, poivrer.
  Recouvrir d’eau.
  Cuire a couvert entre 10 et 15 min.

• Dans une casserole, disposer la moitié des boulettes.
  Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile végétale et 1/2 verre d’eau safranée.
  Faire cuire à couvert, ± 15 min.

• Mettre dans une casserole, les bâtonnets de céleri.
  Ajouter le restant des boulettes, 2 cuillères à soupe d’huile et le restant d’eau safranée.
  Saler, poivrer.
  Recouvrir de feuilles de céleri. 
  Faire cuire 20 min. 

• Les dresser dans un plat à côté des autres boulettes, avec les petits pois et artichauts.
  Ouf !

 

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1 pistil = 3 stigmates ou filaments 1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments Dosage: Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion:  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction:  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que: thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Artichaut violet ou poivrade

 

 

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

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Le curcuma

 

Ce rhizome qui ressemble au gingembre et s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en mettre trop car le curcuma est assez fort.