Boulettes tangéroises
du
Chabbat
La communauté juive séfarade du
Maroc, en particulier celle installée à Tanger, possède un répertoire
culinaire riche en saveurs orientales. Merveilleusement raffinée, cette
gastronomie propose en fonction des fêtes, des mets spécifiques.
Le Shabbat, jour de repos de la maisonnée correspondant au samedi, est un moment de prières et de
retrouvailles familiales.
Pour cette occasion, la table est parée d’une
nappe blanche et de 2 chandeliers. Au centre, la maîtresse de maison
dispose la coupe de vin, kiddouch, et les pains, halot,
recouverts d’un napperon.
La table du Shabbat
est avant tout un devoir religieux.
Composé de viande uniquement
cacher, terme hébraïque désignant les aliments jugés aptes à la
consommation, ce mets délicieux était soit accompagné d’une sauce céleri
ou de petits pois et artichauts.
La cuisine marocaine est souvent
méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par
une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines,
pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi
d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout
aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie,
la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz,
la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine
tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée :
la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la
cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique
subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et
variée, aux gouts très divers.
Facile à réaliser, cette recette, aux multiples saveurs, est un pur enchantement. Mariée au
persil, oignon, œuf, mie de pain, macis, noix de muscade, gingembre,
curcuma, sel et poivre, la viande de bœuf se révèle extrêmement parfumée.
2 préparations à base de légumes sont proposées, que l'on pourra présenter
aux convives.
Si l'on opte pour celle au céleri,
ne pas oublier de réserver la viande et réduire la sauce. L'on peut
également remplacer le bœuf par de l’agneau.
Dans les assiettes, les boulettes
tangéroises du chabbat sont une belle illustration de
l’importance accordée à cette fête où la table familiale se fait
royale...
Ingrédients pour 4 convives
2 oignons
2 kg de petits pois
12 artichauts poivrades
2 citrons
1 céleri branche
2 pincées de pistils de safran
7 cuillères à soupe d’huile végétale
Sel & Poivre
Farce des boulettes
1 Kg de viande hachée de bœuf : paleron
1 Tranche de pain
1 bottillon de persil
1 oignon
1 Œuf
1 cuillère à café de macis
1 petit râpé de noix de muscade
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer la farce des boulettes en
faisant tremper le pain dans de l’eau.
Dans un saladier, disposer la viande hachée de bœuf ainsi que la mie
et l’œuf.
Ajouter l’oignon haché, le persil ciselé, le gingembre, le curcuma, le
macis et le râpé de muscade.
Saler, poivrer.
Mélanger avec les doigts tous les ingrédients de la farce.
Laisser reposer 30 min.
Laver le céleri.
Tailler les branches en fins bâtonnets, les réserver ainsi que les
feuilles.
Préparer 1 verre et demi d’eau safranée.
Confectionner des boulettes d’égales grosseurs en s'humectant
légèrement les mains d’eau.
Séparer le nombre des boulettes en 2.
Presser le jus des 2 citrons et le verser dans un saladier remplit
d’eau froide.
Tourner les artichauts jusqu’aux fonds.
Enlever le foin, puis les mettre dans le saladier.
Écosser les petits pois.
Éplucher 2 oignons et les faire suer avec 2 cuillères à soupe d’huile végétale.
Verser 1/2 verre d’eau safranée.
Ajouter les petits pois écossés et les fonds d’artichauts, saler,
poivrer.
Recouvrir d’eau.
Cuire a couvert entre 10 et 15 min.
Dans une casserole, disposer la moitié des boulettes.
Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile végétale et 1/2 verre d’eau
safranée.
Faire cuire à couvert, ± 15 min.
Mettre dans une casserole, les bâtonnets de céleri.
Ajouter le restant des boulettes, 2 cuillères à soupe d’huile et le
restant d’eau safranée.
Saler, poivrer.
Recouvrir de feuilles de céleri.
Faire cuire 20 min.
Les dresser dans un plat à côté des autres boulettes, avec les petits
pois et artichauts.
Ouf !
Dosage: |
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L'artichaut violet de Provence est aussi appelé
poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on
retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie.
Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas
laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme
conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle
couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore
formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la
barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des
champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le
cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.
Ce rhizome qui ressemble au gingembre et
s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours
vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la
farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront
paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en
mettre trop car le curcuma est assez fort.
On peut le trouver en
poudre, mais mieux vaut le moudre soi-même au mixeur...