Une choucroute d'Alsace
Sürkrut
En Alsace, 1000 recettes “uniques” cohabitent entre Colmar,
Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château, Montbéliard, et c’est
heureux.
En voici une d’inspiration strasbourgeoise, lavée au lait… sans
polémique !
La meilleure saison pour sa dégustation: de septembre à février.
Dans les verres, un Vin blanc de Riesling ou encore une bière blonde de Munich
Ingrédients pour 6 convives
Choucroute
1,5 kg de Chouchoute crue
Lait
100 g de graisse d’oie, de canard ou saindoux
1 clou de Girofle
10 baies de genièvre
10 baies de coriandre
3 oignons
2 gousses d’ail
50 cl de vin blanc de Riesling ou bière blonde de Munich
Garniture
750 g de carré de porc demi-sel ou fumée avec os
400 g de lard fumés ou poitrine fumée
8 saucisses de Francfort, Strasbourg, Wienerla ou Knakes - la “Strasbourg” décolore souvent !
1 palette de porc ½ sel ou fumée: shiffala - 600 g
1 jambonneau fumé
8 pommes de terre en robe des champs - BF 15
Indications de préparation
Laver le chou à l’eau froide, le presser fort.
Laver une deuxième fois avec le lait.
Égoutter, presser
vigoureusement.
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir à la graisse les
oignons émincés et l’ail écrasé.
Hors du feu, ajouter le chou, le vin blanc, 25 cl d’eau, saler,
poivrer, mélanger.
Poser dessus les viandes & saucisses.
Rassembler les aromates dans une bourse de mousseline, de lin ou une
boule à thé.
La déposer dans la cocotte. Éviter de saler!
Laisser cuire sur feu doux de ± 1 h 30 à 2 h en cocotte couverte.
L'on
veillera à ce que la choucroute n'attache pas...
Pendant ce temps l'on évitera de s'éloigner de la cuisine, car il faudra :
Retirer saucisson, saucisses… au bout de ± 30 min de cuisson.
Pour
son prestige le cuisinier veillera à ce qu'elles n'éclatent pas! Par
ailleurs, cela permettra de vérifier que le feu n'est pas trop
fort...
Retirer les viandes : épaule, palette, lard, au bout de
± 1 h 30,
c'est à dire depuis le début de la cuisson.
Ajouter les pommes de terre ± 30 min avant la fin de cuisson.
À la fin de la cuisson, le liquide vin/eau sera en grand partie évaporée !
Dresser en plaçant la
garniture sur la choucroute.
Servir avec les pommes de terre épluchées une fois cuites bien
sur... et agrémentée de moutarde.
Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au
vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la
grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en
Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort,
et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit
en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute".
En
Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse
Palatine.
En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre
Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et
c’est heureux !
La saucisse de Francfort, Frankfurter
Würstchen en allemand, est une saucisse fumée précuite,
originaire d'Allemagne.
Traditionnellement faite d'une fine pâte de porc, elle connaît
aujourd'hui plusieurs variations...
Avant d'être une saucisse bouillie comme on la connait de nos jours,
la saucisse de Francfort était une saucisse rôtie.
Ce n'est qu'au
XIXe siècle qu'on la fit cuire à l'eau. Cette saucisse assaisonnée
et fumée a une forme légèrement incurvée, est le + souvent jaune et
toujours pur porc.
La saucisse de Francfort ne peut porter ce nom que si elle a été
fabriquée dans la région de Francfort. Les autres saucisses doivent
porter l'appellation suivante : méthode francfortoise. De nouveaux
noms comme "Frankfurter" ou "Frankforter" ont vu
le jour afin de contourner l'appellation d'origine.
Aux États-Unis, cette saucisse s'appelle plutôt la saucisse de
Vienne.
La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du
veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog,
peut contenir de la viande séparée mécaniquement, des sous-produits
de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des
additifs.
Elle contient jusqu'à 30% de m.g !
De fait, sa composition moyenne serait ± de : 58% d'eau, 20% de gras,
13% de protéines, 6% de glucides et 3% de cendres...
En 1435 le mot
Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du
haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son
dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida
d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a
noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22
Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
L'on évitera de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin
doux.