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 Une choucroute d'Alsace
        Sürkrut
 

 

 

 

 

 

En Alsace, 1000 recettes “uniques” cohabitent entre Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château, Montbéliard, et c’est heureux.
En voici une d’inspiration strasbourgeoise, lavée au lait… sans polémique !
La meilleure saison pour sa dégustation: de septembre à février. 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Vin blanc de Riesling ou encore une bière blonde de Munich    

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Ingrédients pour 6 convives

      Choucroute

  • 1,5 kg de Chouchoute crue

  • Lait

  • 100 g de graisse d’oie, de canard ou saindoux

  • 1 clou de Girofle

  • 10 baies de genièvre

  • 10 baies de coriandre

  • 3 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 50 cl de vin blanc de Riesling ou bière blonde de Munich

      Garniture

  • 750 g de carré de porc demi-sel ou fumée avec os

  • 400 g de lard fumés ou poitrine fumée

  • 8 saucisses de Francfort, Strasbourg, Wienerla ou Knakes - la “Strasbourg” décolore souvent !

  • 1 palette de porc ½ sel ou fumée: shiffala - 600 g

  • 1 jambonneau fumé

  • 8 pommes de terre en robe des champs - BF 15

Indications de préparation

  • Laver le chou à l’eau froide, le presser fort.

  • Laver une deuxième fois avec le lait.
    Égoutter, presser vigoureusement.

  • Dans une cocotte à fond épais, faire revenir à la graisse les oignons émincés et l’ail écrasé.
    Hors du feu, ajouter le chou, le vin blanc, 25 cl d’eau, saler, poivrer, mélanger.

  • Poser dessus les viandes & saucisses.
    Rassembler les aromates dans une bourse de mousseline, de lin ou une boule à thé.
    La déposer dans la cocotte. Éviter de saler!

  • Laisser cuire sur feu doux de ± 1 h 30 à 2 h en cocotte couverte.
    L'on veillera à ce que la choucroute n'attache pas...

Pendant ce temps l'on évitera de s'éloigner de la cuisine, car il faudra :

  • Retirer saucisson, saucisses… au bout de ± 30 min de cuisson.
    Pour son prestige le cuisinier veillera à ce qu'elles n'éclatent pas! Par ailleurs, cela permettra de vérifier que le feu n'est pas trop fort...

  • Retirer les viandes : épaule, palette, lard, au bout de
    ± 1 h 30, c'est à dire depuis le début de la cuisson.

  • Ajouter les pommes de terre ± 30 min avant la fin de cuisson.

  • À la fin de la cuisson, le liquide vin/eau sera en grand partie évaporée !

  • Dresser en plaçant la garniture sur la choucroute.
    Servir avec les pommes de terre épluchées une fois cuites bien sur... et
    agrémentée de moutarde.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

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La choucroute

Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort, et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute".
En Allemagne et même en Alsace, on pouvait utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse Palatine.
En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et c’est heureux !

 


La saucisse de Francfort


La saucisse de Francfort, Frankfurter Würstchen en allemand, est une saucisse fumée précuite, originaire d'Allemagne.
Traditionnellement faite d'une fine pâte de porc, elle connaît aujourd'hui plusieurs variations...
Avant d'être une saucisse bouillie comme on la connait de nos jours, la saucisse de Francfort était une saucisse rôtie.
Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'on la fit cuire à l'eau. Cette saucisse assaisonnée et fumée a une forme légèrement incurvée, est le + souvent jaune et toujours pur porc.
La saucisse de Francfort ne peut porter ce nom que si elle a été fabriquée dans la région de Francfort. Les autres saucisses doivent porter l'appellation suivante : méthode francfortoise. De nouveaux noms comme "Frankfurter" ou "Frankforter" ont vu le jour afin de contourner l'appellation d'origine.
Aux États-Unis, cette saucisse s'appelle plutôt la saucisse de Vienne.
La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement, des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs.
Elle contient jusqu'à 30% de m.g !
De fait, sa composition moyenne serait ± de : 58% d'eau, 20% de gras, 13% de protéines, 6% de glucides et 3% de cendres...

 


Le riesling

En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...


Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
L'on évitera d
e le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.