Délice de pommes de terre et d'anchois

Délice de pommes de terre
et d'anchois - 1970

Déguster avec un flacon de Muscadet-sur-Lie, bien frais ou encore un languedoc blanc... pour rester thématique.

Ingrédients pour 6 convives

6 pommes de terre
3 ognons
75 g de beurre
10 Filets d’anchois à l’huile
100 g de crème fraîche
Poivre

Indications de préparation

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en fines tranches, comme des frites.
Peler et couper les oignons puis les émincer.
Les faire les dorer dans une poêle avec 25 g de beurre.
Couper les anchois en morceaux, réserver le jus.
Beurrer un plat à gratin et ranger successivement 1 couche de pommes de terre, 1 couche d’oignons et 1 autre d’anchois.
Terminer par 1 couche de pommes de terre.
Ne saler pas, mais poivrer bien puis arroser les pommes de terre avec le reste de beurre préalablement fondu.
Recouvrir ensuite avec la moitié de la crème fraîche et le jus des anchois.

Enfourner à four chaud, Th 6 - 200°c, et compter ± 30 min de cuisson.
Retirer alors le plat et napper la préparation avec le reste de crème.
Poursuivre la cuisson 15 min encore.
Servir le délice d’anchois bien chaud, accompagné d’une salade verte.

Le site de Collioure était déjà occupé depuis longtemps, si l'on en croit divers dolmens assez proches.
Vers ± 500 avant notre ère après l'invasion du Roussillon, les Celtes fondèrent Collioure et sans doute lui donnèrent son nom qui semble issu de Kouk-Illi-Berri signifiant "Port de la ville neuve". Grand port de commerce, dont les principales liaisons étaient réalisées avec la Grèce dès le VIe av. J.-C.
Avec l'occupation romaine, la ville joua un rôle important servant de port à la ville d'Elne. Collioure est citée pour la première fois en 673 sous la forme castrum Caucoliberi.
Au XIX^e siècle, on observe un important essor économique. Expansion de la pêche, avec le succès des anchois de Collioure, et augmentation de la production viticole. Cette expansion s'essouffle au début du XX^e siècle.
Au même moment, Collioure connaît un fait essentiel, qui contribuera à son développement touristique. En 1905, Matisse vient peindre à Collioure, où, en compagnie de Derain, il crée le fauvisme.
Aujourd'hui, Collioure - en catalan Cotlliure - ancien village de pêcheurs, renommé pour ses anchois, est devenue une plaisante ville touristique du Roussillon. Située sur la Côte Vermeille, elle reste prisée des artistes peintres qui se plaisent à immortaliser son château royal, ses ruelles et son église pittoresque...

Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boites, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.

La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIII^e siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.