Salade berbère
La région du Sous, située dans le Sud du Maroc, est réputée pour ses cultures maraîchères. Autrefois, les légumes de saison devaient être consommés rapidement.
Les femmes Berbères confectionnaient alors une salade composée d’aubergines, courgettes, tomates et poivrons. Elles profitaient aussi des beaux jours pour se munir de ces précieux légumes, qui mis à sécher, puis entreposés dans les maisons, étaient utilisés durant l’hiver pour la préparation des couscous !
Facile à réaliser, rafraîchissante et délicieuse, la salade berbère se déguste principalement l’été. Elle dévoile admirablement les couleurs et les parfums du sud marocain...
Ingrédients pour 4 convives
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120 g d’aubergines
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100 g de tomates
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120 g de courgettes
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80 g de poivrons verts et rouges
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2 Oignons
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1 Botte de coriandre fraîche
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1/2 Botte de persil
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2 gousses d’ail
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1 Cuillère à café de paprika
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2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Monder les tomates pour les peler. Les couper en fines lamelles, ainsi que les poivrons, les courgettes et aubergines.
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Émincer les oignons.
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Hacher le persil et la coriandre.
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Écraser les 2 gousses d’ail.
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Faire suer les oignons émincés avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le paprika. Saler, poivrer.
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Ajouter les lamelles de courgettes, aubergines et poivrons.
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Verser un peu d’eau. Faire cuire à couvert, sur feu doux, environ 15 min.
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Disposer les lamelles de tomates dans la préparation, ajouter persil et coriandre hachés, ainsi que les gousses d’ail écrasées. Laisser cuire 10 min.
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Dresser la salade berbère dans 4 assiettes. Servir tiède.
La cuisine marocaine est souvent
méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par
une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines,
pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi
d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout
aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie,
la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz,
la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine
tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée :
la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la
cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique
subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et
variée, aux gouts très divers.
La courgette
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
Le paprika
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !