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 Tajine aux poires

 

 

 

 

 

 

 

 

 

طاجين  - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

     D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et   à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

      D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse.
Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

  • Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...

  • Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.

  • Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.

  • Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.

  • À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6/8 convives

  • 1,5 kg d’épaule d’agneau

  • 2 Gros oignons

  • 120 g de beurre

  • 1 Pincée de safran – Stigmates et poudre mélangés

  • 1/2 Cuillère à café de poivre gris moulu

  • 1 Cuillère à café de sel

  • 2 Cuillères à soupe de sucre

  • 2 Cuillères à soupe de miel

  • 1 Cuillère à café de cannelle

  • 1,5 kg de poires 

Indications de préparation

  • Couper la viande en morceaux.
    Les laver puis les éponger sur du papier absorbant et les disposer dans une large cocotte.

  • Ajouter le beurre en morceaux, les oignons finement émincés, le safran, le sel et le poivre.
    Recouvrir d’eau jusqu’au ras de la viande.

  • Cuire doucement en remuant de temps en temps - ajouter un peu d’eau si l’évaporation est trop forte - jusqu’à ce que la viande soit cuite, elle se détache alors facilement en fibres.

  • Ajouter alors le sucre, le miel et la cannelle, et donner 1 ou 2 bouillons.

  • Retirer la viande de la cocotte. 

  • Éplucher les poires, les couper en quartiers et les placer dans la cocotte.

  • Retirer les fruits au fur et à mesure de leur cuisson.

  • Faire réduire doucement le jus de cuisson afin qu’il se concentre un peu, et devienne onctueux, puis remettre la viande et les fruits dans la sauce, sans les mélanger.

  • Laisser mijoter encore 15 min.

  • Servir dans un plat creux rond, accompagné éventuellement de semoule de couscous.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

 

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La poire

 

 

Est-elle comme bon nombre de nos fruits usuels, originaire de la Chine où on l'aurait cultivée voici déjà 6000 ans? Vient-elle plutôt de centrale, entre le Cachemire et la Mésopotamie. Il est probable que le poirier sauvage croît spontanément
dans toutes les régions un tant soit peu tempérées de l'immense Eurasie, mais faut alors des yeux très avertis pour en identifier les fruits, surgissant minuscules après floraison remarquablement éphémère...

Les premières poires cultivées furent sélectionnées dès l’époque préhistorique à partir d’arbres sauvages originaires d’Asie Mineure. Bien connue des Grecs et des Phéniciens, les Romains eux, cultivaient des variétés améliorées, et l’appréciaient crue, cuite ou séchée au soleil. Il en faisait déjà une boisson fermentée. Au temps de Caton, il existait au moins 6 variétés de poires différentes. Pline en mentionne 41, Palladius 56... En Italie médiévale, une liste destinée au grand-duc de Toscane, Cosme III en cite 209. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, a dénombré 500 variétés de poires, mais a surtout privilégié la poire à cuire ''Catillac'' pour le Potager du roi. La création de la plupart de nos variétés modernes fut surtout l’œuvre de quelques arboriculteurs passionnés français et belges de la fin du XVIIIe siècle.

 



Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.



La cannelle

 


La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...