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 Côte de bœuf à la moelle 

 

 

 

 

 

 

 

Hot erat in votis - ja6

La côte de bœuf, tendre, goûteuse et saignante, a toujours été une pièce de choix pour les amateurs de viande rouge.
Quant à la moelle, délicatement retirée des gros os et tartinée sur une fine tranche de pain grillé, elle offre un accompagnement de choix, et dans la plus pure des traditions !

 

Le quartier de la villette est issu de l'ancien village de La Villette, une des 4 communes intégralement rattachées à Paris en 1860. Le village était rattaché à Paris par 3 barrières dans le mur des Fermiers Généraux : barrière des Vertus, de la villette et du Combat. Ce quartier est celui où se trouvaient les anciens abattoirs de la ville de Paris. Les restaurants situés autour des abattoirs de la Villette servaient les meilleures viandes qui fussent. 
Onglet, bavette, entrecôte et autres bons morceaux, choisis sur place, passaient presque directement du producteur au consommateur.
Pour les sauces au vin qui accompagnaient ces plats, les quais de Bercy, un peu plus au sud de la ville, fournissaient tous les crus désirés, à partir de leurs grands entrepôts où s’accumulaient tonneaux et barriques venus de toutes les régions viticoles.  

Il n'y a désormais presque plus de traces d'abattoirs à "La Villette". - 2001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Côte de bœuf de ± 1,3 kg, de 4 cm d’ép.

  • 8 tranches de moelle de 2 cm d’ép.

  • 75 g d’échalotes grises

  • 50 g de jeune persil frisé - ciselé

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 50 g de beurre mou

  • 1,5 cuillère à soupe d’huile d’arachide

  • 1 cuillère à café de poivre gris - mignonnette

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Demander à votre boucher de parer la viande et de raccourcir l’os au maximum.

côte de bœuf

  • Dans un saladier rempli d’eau froide salée.
    Laisser dégorger les tranches de moelle 12 h.

  • Au bout de ce temps, égoutter la moelle.

  • Éponger la viande.
    La huiler de toute part avec 1/2 cuillère à soupe d’huile.
    La poivrer, puis la laisser séjourner 1 h à température ambiante avant de la cuire.

  • Peler les échalotes, puis les hacher finement.

  • Huiler le fond et les parois d’une cocotte pouvant juste contenir la côte de bœuf.
    La poser sur feu moyen et laisser dorer la viande 10 min.
    La retourner et la laisser dorer encore 10 min.
    Lorsque la viande a cuit 20 min, la retirer de la cocotte et la poser sur une assiette retournée dans un plat creux, afin d’éviter qu’elle ne baigne dans le jus qu’elle va rendre.

  • Jeter l’huile de cuisson et mettre les échalotes dans la cocotte.
    Ajouter 1 noix de beurre et mélanger 1 ou 2 min sur feu doux.

  • Ajouter le persil et du sel, puis 1 min plus tard, le vin. Laisser cuire ± 5 min, jusqu’à ce que le vin se soit évaporé.

  • Verser dans la cocotte le jus rendu par la viande.
    Faire bouillir puis retirer la cocotte du feu et  ajouter le reste de beurre, en noisettes et le poivre en mignonnette, en fouettant.

  • Répartir la sauce dans 6 assiettes chaudes.

  • Faire bouillir de l’eau dans une casserole, et plonger les tranches de moelle.
    Les laisser frémir 2 min puis les égoutter.

  • Découper la côte de bœuf en tranches de 1 cm et répartir dans les assiettes sur la sauce.
    Poser 2 tranches de moelle pochée dans chaque assiette et servir aussitôt.

  • Accompagner de galettes de pommes de terre râpées.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Du sanskrit pippali, le poivre est originaire de l’Inde et de Java. Seul le piper nigrum a droit à l’appellation “poivre” en France. Le poivre est aujourd'hui la première épice, ou condiment, utilisé en France. Des documents attestent qu'il était déjà connu 3000 ans avant J-C. L'histoire permet de comprendre son importance au cours du temps, puisqu'il servait, depuis la plus haute Antiquité, de monnaie d'échange pour payer: impôts, rentes, taxes, droits de douane, rançons...
Au Moyen Âge, il existait une corporation spéciale de poivriers.
Les Vénitiens l'appelaient “graine de paradis”, ce qui augmentait sa valeur. À cette époque, il était hors de prix!

Le poivre fraîchement moulu sera toujours meilleur que le poivre en poudre du commerce.

  • La saveur discrète du poivre blanc relève agréablement: sauces, pâtes, vinaigrettes, charcuterie et poisson. 

  • Le poivre noir, plus brûlant et parfumé, concassé en “mignonnette”, il convient parfaitement aux viandes rouges grillées par ex.

  • Le poivre vert, cueilli avant maturité, est vendu séché ou en saumure. Son arôme est assez fruité. 

  • Le poivre gris est simplement un  mélange de poivre noir & blanc. 

À noter, l'existence d'autres baies à saveur relevée, très parfumées offrant une palette de goûts raffinés mais nommées abusivement poivre.
Le poivre rose est fourni par les baies d’un arbuste exotique de Jamaïque, (aromatique et décoratif), le riche poivre Setchouan de Chine, le délicat poivre Sarawak  de Bornéo... quant au poivre de Cayenne, c'est autre chose puisqu'il s'agit de piment réduit en poudre fine...

 

Qualité des viandes


On détermine la maturation des viandes et leur tendreté en mesurant leurs propriétés électriques.

Comment être certain que la viande que l’on se prépare à cuire sera bonne ?
les cuisiniers ont leurs méthodes. Par ex., ils examinent le "persillé" : lorsqu’ils voient dans le morceau des infiltrations grasses, ils supposent que la viande aura du goût, en raison des molécules odorantes présentes dans les graisses et que cette viande aura une bonne texture, grâce au "fondant" apporté par le gras.

Pour voir si la viande est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture approche celle du beurre, la viande a des chances d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi). Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait maîtriser.

Au Centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix, Jacques Lepetit, Sylvie Clerjon et Jean-Louis Damez ont montré que les propriétés électriques des viandes fournissent des informations objectives sur l’état de maturation des viandes, élément essentiel de la résistance mécanique des viandes, dénommée tendreté.
Au cœur du travail, la notion d’impédance électrique : pour la viande comme pour n’importe quel matériau, l’impédance électrique décrit la façon dont un objet, placé entre 2 électrodes, permet le passage d’un courant électrique alternatif. Cette impédance se compose de 2 parties : d’une part, la résistance électrique, qui mesure la dissipation de l’énergie sous la forme de chaleur ; d’autre part, la capacité, qui mesure la quantité d’énergie stockée.
Dans la viande, cette composante capacitive est notable, parce que la viande se comporte comme un condensateur : les liquides intra et extracellulaire, qui contiennent des ions, sont conducteurs, mais les mouvements de ces charges électriques sont gênés par les membranes biologiques isolantes.
Les chercheurs de l’INRA ont tiré profit des variations de l’impédance selon la direction du courant (parallèle ou perpendiculaire aux fibres musculaires). On conçoit la cause de la différence : la viande est un matériau anisotrope, parce qu’elle est constituée de fibres musculaires, qui sont des cellules allongées contenant un réseau de protéines, de l’eau et tout ce qui fait vivre ces cellules. Ces fibres musculaires sont limitées par leur membrane et gainé par un tissus fibreux contenant du collagène (lequel donne la gélatine, après une longue cuisson dans l’eau). Elles sont réunies en faisceaux par d’autres tissus faits de collagène et des graisses et sont incluses dans la structure.

Tendreté et électricité
Comment évolue la tendreté de la viande de bœuf  ?
L’état de santé de l’animal est important, mais la maturation après l’abattage est crucial : c’est un processus lent et, surtout de durée très variable selon les animaux.
En France la viande bovine est généralement commercialisée après 1 à 2 semaines de stockage, alors que l’optimum de maturation n’est pas toujours atteint : le consommateur paye cher une viande qui n’est pas toujours tendre.
Comment le satisfaire tout en minimisant les frais de stockage ?
Des méthodes de laboratoire, physique ou biochimique, permettent déjà de connaître cet état de maturation, mais ces méthodes ne sont pas exploitables en site industriel.
Les chercheurs ont donc mis au point des méthodes de mesure rapides et non destructives, adaptées aux contraintes industrielles.
Ils ont découvert une relation entre les propriétés électriques et mécaniques de la viande en cours de maturation : pendant la maturation, l’impédance diminue proportionnellement à la résistance mécanique.
Pourquoi ? Parce que le muscle évolue au cours de sa maturation : d’une part, les membranes cellulaires se détériorent progressivement, ce qui réduit leur capacité électrique ; d’autre part, l’espace extracellulaire évolue, ce qui change sa résistance électrique.
Toutefois, la relation découverte entre impédance électrique et résistance mécanique n’est pas exploitable pour le contrôle de l’état de maturation, car le rapport entre impédance électrique et résistance mécanique varie d’un muscle à l’autre.
Cul-de-sac technologique ?
Pas tout à fait : très récemment, les chercheurs de Theix ont montré, que l’anisotropie électrique, c’est-à-dire la différence entre les impédances électriques mesurées parallèlement et perpendiculairement aux fibres musculaires, est directement relié à la résistance mécanique, indépendamment du muscle et de l’animal.
Cette relation résulte d’un même mécanisme biochimique qui dégrade les membranes et le réseau des protéines dans les fibres musculaires.

Un bonheur ne vient jamais seul, et les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la maturation.
De surcroît, avec les  hyperfréquences, il n’est plus nécessaire de planter des électrodes dans la viande pour enregistrer son impédance (ce qui risque de propager des micro-organismes) : on mesure la maturation de la viande sans contact, à l’aide d’antennes.
Des capteurs hyperfréquences révèleront-ils bientôt la maturation des viandes ?
Quand cela sera , les bouchers sauront, mieux qu’au toucher, déterminer la tendreté de leur produit. - 2010 -

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.