Côtes de porc en saupiquet
Un Classique qui défie le temps, à
réaliser à l’aide d’un autocuiseur!
Le "saupiquet" en question ressemble
étrangement à la
Sauce charcutière - 1970
Le grand nombre de mots dérivés du latin sal, salis et le fait que le chlorure de sodium soit devenu le sel alors qu’il n’était qu’ 1 sel parmi d’autres, témoigne de l’importance de cette substance, en particulier en termes de production et d’alimentation.
Le vocable
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Ingrédients pour 4 convives
4 côtes de porc épaisses - filet
25 g de beurre
2 oignons - hachés
1/3 de verre de bon vinaigre de vin ( 3 cl)
1/3 de verre d’eau
Sel & poivre
1 Bouquet garni
3 ou 4 cornichons
1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
Indications de préparation
Dans l’autocuiseur, dorer
les côtes de porc avec le beurre, 3 ou 4 min de chaque côté.
Les retirer ensuite, en laissant la graisse de cuisson dans
l’autocuiseur.
Jeter les oignons
hachés, dans l’autocuiseur.
Les laisser blondir légèrement sans cesser de les surveiller.
Puis verser le vinaigre dessus.
Laisser bouillir le vinaigre pendant quelques instants afin que
s’élimine une partie de son acidité.
Ce n’est qu’ensuite que l’on ajoutera l’eau et que l’on fermera
l’autocuiseur.
La sauce aura bien meilleur goût...
Laisser bouillir 1 ou 2 min tout en mélangeant.
Ajouter enfin eau,
sel, poivre et le bouquet garni.
Replacer les 4 côtes de porc dans l’autocuiseur.
Le fermer et laisser cuire 10 min à partir de la mise en pression.
Ouvrir l’autocuiseur.
Couper les cornichons en rondelles directement dedans.
Étaler la moitié de la moutarde sur les côtes de porc.
Les retourner dans l’autocuiseur resté sur feu doux.
Tartiner le 2ième côté
de la viande avec le reste de moutarde.
Les retourner encore une fois afin que la moutarde se délaie bien.
Servir aussitôt avec quelques pommes de terre sautées à la poêle… voire de bonnes frites.
Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie
on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée
au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires
romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans
devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe
siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme
celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par
acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule
champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en
1862, par Louis Pasteur.
Indispensable aux vinaigrettes, moutardes,
courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux
déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit,
souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité
d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre
est acide).
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé
de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient
concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums
ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du
mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation,
son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre.
On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle
devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans
autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait
découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se
déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du
XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse
apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux
fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les
mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question
de dosage...