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 Côtes de porc en saupiquet 

 

 

 

 

 

 

Dinner Party - ja6

Un Classique qui défie le temps, à réaliser à l’aide d’un autocuiseur!
Le "saupiquet" en question ressemble étrangement à la Sauce charcutière - 1970

 

Le grand nombre de mots dérivés du latin sal, salis et le fait que le chlorure de sodium soit devenu le sel alors qu’il n’était qu’ 1 sel parmi d’autres, témoigne de l’importance de cette substance, en particulier en termes de production et d’alimentation.

  • De Sel et Piquet (piquet: pointe de sel). Saupiquet veut dire à peu près : sauce piquante, qui excite l’appétit ou ragoût à la saveur piquante.

  • À base de vin blanc et de crème, cette sauce accompagne le jambon à l'os coupé en tranche et poêlé et lui donne son nom: le saupiquet.

Le vocable     est ancien :

  • Le Ménagier rédigé entre juin 1392 et septembre 1394, mentionne "Le saupiquet pour connin ou pour oiseau de riviere" - Ménagier, II, 5 - Auteur inconnu

  • SAUPIQUET. - HIST. XVIe s. "Les uns me blament d'aimer trop les bastiments et les riches ouvrages ; les autres, la chasse, les chiens, les oiseaux ; les autres, les cartes, les dés et autres sortes de jeux ; les autres, les dames, les delices et l'amour ; les autres, les festins, banquets, sopiquets et friandises". - Lettre d'Henri IV à Sully, 8 avr. 1607.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 côtes de porc épaisses - filet

  • 25 g de beurre

  • 2 oignons - hachés

  • 1/3 de verre de bon vinaigre de vin ( 3 cl)

  • 1/3 de verre d’eau

  • Sel & poivre

  • 1 Bouquet garni

  • 3 ou 4 cornichons

  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

Indications de préparation

 

  • Dans l’autocuiseur, dorer les côtes de porc avec le beurre, 3 ou 4 min de chaque côté.
    Les retirer ensuite, en laissant la graisse de cuisson dans l’autocuiseur.

  • Jeter les oignons hachés, dans l’autocuiseur.
    Les laisser blondir légèrement sans cesser de les surveiller.
    Puis verser le vinaigre dessus.
    Laisser bouillir le vinaigre pendant quelques instants afin que s’élimine une partie de son acidité.
    Ce n’est qu’ensuite que l’on ajoutera l’eau et que l’on fermera l’autocuiseur.
    La sauce aura bien meilleur goût...
    Laisser bouillir 1 ou 2 min tout en mélangeant.

  • Ajouter enfin eau, sel, poivre et le bouquet garni.
    Replacer les 4 côtes de porc dans l’autocuiseur.
    Le fermer et laisser cuire 10 min à partir de la mise en pression.

  • Ouvrir l’autocuiseur.
    Couper les cornichons en rondelles directement dedans.
    Étaler la moitié de la moutarde sur les côtes de porc.
    Les retourner dans l’autocuiseur resté sur feu doux.
    Tartiner le 2ième côté de la viande avec le reste de moutarde.
    Les retourner encore une fois afin que la moutarde se délaie bien.

  • Servir aussitôt avec quelques pommes de terre sautées à la poêle… voire de bonnes frites.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le vinaigre ...

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.  

 Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).

 

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...