La flaune

La flaune

Pas de fête sans flaune, ce pourrait être la devise des gourmands de l’Aveyron et des départements limitrophes.
La particularité de cette tarte est qu’elle utilise pour sa garniture, sur une base de pâte sablée, de la brousse de brebis (Fromage provençal, fait avec du lait de chèvre ou de brebis).

Ingrédients pour 5 convives

200 G de farine
180 G de sucre en poudre
4 Œufs
1 Pincée de sel
100 G de beurre
200 G de brousse de brebis - fromage provençal, fait avec du lait de chèvre ou de brebis
100 G de crème fraîche
1 Cuillère à soupe de fleur d’oranger
4 Bâtons d’angélique confite

Indications de préparation

Préparer la pâte en mélangeant la farine et 100 g de sucre.
La travailler rapidement du bout des doigts en incorporant le beurre ramolli par petits morceaux, puis 2 jaunes d’œufs.
En faire une boule puis laisser reposer sous un linge, au frais, pendant environ 2 h.
Disposer le fond de tarte dans la tourtière graissée et enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 8 - 250°c, et le faire cuire à blanc ± 15 min.
Pendant ce temps, mélanger la brousse, 2 œufs entiers, le reste de sucre, la crème, la fleur d’oranger et l’angélique taillée en petits bâtonnets.
Étaler cet appareil ( la préparation) sur le fond de tarte précuit.

Remettre au four Th. 5/6 pendant 15 min. Lorsque l’appareil a pris la consistance d’un flan, la flaune est prête.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La brousse

Les Provençaux apprécient également les fromages frais, le plus connu étant la brousse, dont le nom vient du verbe ''brousser'', qui veut dire battre ou fouetter.
Cette pâte fraîche de brebis (on ajoute parfois du lait de chèvre) dégage un parfum délicat.

Dans son ouvrage sur la cuisine provençale, Maguelonne Toussaint décrit avec précision la fabrication de la brousse, que l’on qualifie parfois de ses 2 origines de prédilection du Rove ou de la Vésubie :

"La brousse une fois caillée est d’abord mise à égoutter sur une mousseline posée sur un plat spécial, sorte d’assiette creuse en terre vernissée, percée de trous et pourvue de pieds, que l’on pose sur une assiette où se recueille le petit-lait. Puis on la transvase dans des moules en fer blanc, étroits et hauts, percés de trous plus fins que précédemment. Souvent, la fermière les garnit de mousseline pour que le fromage ne se perde pas. On les vend ainsi sur les marchés, et la cliente apporte son plat sur lequel on démoule la brousse. Ce fromage blanc peut être dégusté poudré de sucre et arrosé d’eau de fleur d’oranger. Il a la réputation de faire dormir les enfants et de les rendre sages... comme des agneaux !
On peut aussi l’assaisonner d’une vinaigrette relevée de fines herbes, d’ail et d’oignon."

L'eau de fleur d'oranger

La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes" niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie, elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons... Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.