Tourte aux pommes en cabessal
Du temps ou les femmes allaient puiser l’eau au
puits, portant leur cruche sur la tête, elle interposaient entre cette
cruche et le sommet de leur crâne un grand fichu ou leur tablier roulé
et noué en une sorte de turban :
le cabessol ou cabessal.
De là vient le nom de cette tourte délicieuse et d’aspect sympathique.
Un gâteau largement répandu dans tout le Midi-Pyrénées !
Les pommes sont loin de n’être que normandes.
Les pommeraies de la région
Midi-Pyrénées couvrent 8000 ha et en font la 3e zone productrice de France
- 2002.
Les variétés, souvent
très anciennes, sont innombrables et pas encore toutes recensées...
La reinette
de St Girons, la Court-Pendu Gris, la Cul-Noir, l’Esprit
blanc, la Belle de mai en Haute-Garonne...
Ingrédients pour 6 convives
-
400 g de farine
-
2 Œufs
-
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
-
150 g de sucre semoule
-
1 Cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
-
10 cl d’eau tiède
-
1 Pincée de sel
-
1 Kg de pommes – “sauvages” ou un peu acides
-
15 Cl d’armagnac - Facultatif
-
Graisse d’oie
Indications de préparation
-
La pâte. À préparer la veille.
Disposer 400 g de farine dans un grand saladier. -
Faire une fontaine au milieu, Ajouter les 2 œufs entiers, l'huile d’olive, la fleur d'oranger, une pincée de sel.
-
Pétrir patiemment à la main en incorporant peu à peu l'eau tiède, jusqu'à ce que la pâte se détache parfaitement des parois du récipient.
-
En faire une boule, puis la réserver au frais, jusqu’au lendemain, recouverte d'un linge, dans une terrine huilée.
-
La tourte. 2 h avant la cuisson, éplucher les pommes, les couper en quartiers, les laisser macérer avec 10 cl d'armagnac et 50 g de sucre.
-
Pendant ce temps, poser sur une table ou le plan de travail une vieille nappe, pour avoir une bonne souplesse, abaisser la pâte au rouleau jusqu'à ce qu’elle devienne aussi fine qu'une feuille de papier.
-
La laisser reposer 1 h, puis l'asperger de fines gouttelettes de graisse d'oie fondue (une plume d’oie est parfaite pour cette opération, à défaut un pinceau ou les doigts...) puis la saupoudrer de sucre.
-
Disposer les quartiers de pomme au centre de la pâte, puis la rouler autour, en formant une couronne un peu torsadée.
On pourra, si on le souhaite, asperger encore cette tourte d'un
peu d'armagnac à la sortie du four. Servir tiède.
Despeçés
par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys
parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de
l’oignon frit au beurre ou à l’uyle, et du vin, et le part des
pommes broyés et destrampés de vin, et soient assemblées les austres
pommes broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de
menues espices, synamome et gingembre blanc, anys,
et pygurlac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de
paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées à la main
sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mistions, et après soit
mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et
mise au four, et fait cuyre. |
|
|
Aucun
fruit sur la terre n’est aussi célèbre que la pomme. Il faut
dire qu’elle a eu pour se faire connaître le premier
best-seller du monde, la
La pomme
Nos pommes actuelles, ''Malus communis'', sont issues de pommiers
sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes
étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des
restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées
alpines.
Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...
Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en
trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant
également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'',
un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île
légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''.
D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme
était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel''
en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen
Age, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot
''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore
aujourd’hui le fruit.
L'eau de fleur d'oranger
La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur
le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales
et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur
agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre
de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et
sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent
pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse
eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la
confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la
pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes
mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la
détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle
pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un
arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et
agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de
Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait
alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante
du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi
indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les
navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est
coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes"
niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché
tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de
cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le
sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie,
elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons...
Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.