Asperges sauce anchois
Asparagi in salsa
Spécialité de Vénétie.
Escorter avec de préférence... de l'eau.
Si l'on tient absolument au vin, jamais de
vin rouge, l'asperge le dénature, choisir alors un blanc très sec : Blanc du
Jura ou chablis.
Conserver l'eau de
cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux
velouté nantais d'asperges
Ingrédients pour 4 convives
1,5 Kg d’asperges blanches
Sel
4 Œufs durs
Huile d’olive
2 Filets d’anchois
1 Cuillère à café de câpres
Jus de citron
Poivre
Indications de préparation
Éplucher les asperges et les attacher en petits fagots debout dans un faitout avec de l’eau bouillante salée, pendant 10 ou 12 min.
Retirer les asperges du faitout, les égoutter, enlever les fils et laisser refroidir.
Couper les 4
œufs durs en 2.
Passer le jaune d’œuf au tamis puis le mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant d’huile d’olive afin d’obtenir une sauce fluide.
Hacher fin les 2 anchois, les câpres dans le blanc d’œuf et mélanger avec la sauce.
Saler, poivrer et verser sur les asperges.
Servir frais.
À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait
naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut
vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui
en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur
les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace
et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges
BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques
cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne
nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet.
Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon
humide.
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.