Asperges   sauce anchois
      Asparagi in salsa 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Vénétie. 

 

 

 

 

 

 

 

   Escorter avec de préférence... de l'eau.
Si l'on tient absolument au vin, jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir alors un blanc très sec : Blanc du Jura ou chablis.

   Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux velouté nantais d'asperges 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1,5 Kg d’asperges blanches

• Sel

• 4 Œufs durs

• Huile d’olive

• 2 Filets d’anchois

• 1 Cuillère à café de câpres

• Jus de citron

• Poivre

Indications de préparation

• Éplucher les asperges et les attacher en petits fagots debout dans un faitout avec de l’eau bouillante salée, pendant 10 ou 12 min.

• Retirer les asperges du faitout, les égoutter, enlever les fils et laisser refroidir.

• Couper les 4 œufs durs en 2.
  Passer le jaune d’œuf au tamis puis le mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant d’huile d’olive afin d’obtenir une sauce fluide.

• Hacher fin les 2 anchois, les câpres dans le blanc d’œuf et mélanger avec la sauce.
  Saler, poivrer et verser sur les asperges.

• Servir frais.

 

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L'asperge

 

 

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.

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