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 Asperges   sauce anchois
      Asparagi in salsa
 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Vénétie. 

 

 

 

 

 

 

 

   Escorter avec de préférence... de l'eau.
Si l'on tient absolument au vin, jamais de vin rouge, l'asperge le dénature, choisir alors un blanc très sec : Blanc du Jura ou chablis.

   Conserver l'eau de cuisson des asperges afin de réaliser ultérieurement un délicieux velouté nantais d'asperges 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1,5 Kg d’asperges blanches

  • Sel

  • 4 Œufs durs

  • Huile d’olive

  • 2 Filets d’anchois

  • 1 Cuillère à café de câpres

  • Jus de citron

  • Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher les asperges et les attacher en petits fagots debout dans un faitout avec de l’eau bouillante salée, pendant 10 ou 12 min.

  • Retirer les asperges du faitout, les égoutter, enlever les fils et laisser refroidir.

  • Couper les 4 œufs durs en 2.
    Passer le jaune d’œuf au tamis puis le mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant d’huile d’olive afin d’obtenir une sauce fluide.

  • Hacher fin les 2 anchois, les câpres dans le blanc d’œuf et mélanger avec la sauce.
    Saler, poivrer et verser sur les asperges.

  • Servir frais.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'asperge

 

 

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.



Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.