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 Sorbetto di agrumi del sultano 

 

 

 

 

 

 

Pétillants et réconfortants comme un rayon de soleil, les agrumes se pressent à notre table pour apporter énergie et arômes subtils.
On les associe gaiement avec les viandes, les poissons et les desserts pour leur jus, zeste et parfum...

 

 

 

 

 

 

Le Guépard de Visconti, avec Claudia Cardinale et Burt Lancaster, une époque !

 

 

 

 



Ingrédients

  • 50 cl de jus de mandarine

  • 50 cl de jus d’orange

  • 50 cl de jus de citron mûr

  • 25 cl de Jus de citron vert : lime

  • 400 g de sucre

  • 20 cl de rhum

Indications de préparation

  • Filtrer les jus et les mélanger.

  • Verser 50 cl d’eau et ajouter le sucre en tournant.

  • Pour finir, ajouter la rhum.

  • Placer l’ensemble dans la sorbetière et laisser refroidir...

  • À défaut de sorbetière, verser le sorbet dans un moule métallique plat et faire congeler la préparation quelques heures dans le compartiment congélateur. 

  • Lorsque la préparation est à moitié gelée, la verser dans un bol bien refroidi et la battre énergiquement, puis la remettre à congeler dans le moule.

  • Répéter l’opération 1 ou 2 fois.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
- À défaut de sorbetière, placer
le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h.
- Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les ± 30 min, ce afin d’éviter la formation de cristaux, sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette ...

- Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation, ce afin de le “façonner” plus facilement.
- Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

 

 

 

 

 

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Les agrumes

 

 

Récent, leur nom ne date que de 1922, "souché' sur l'ancien français "aigrums", fruits acides. Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse...

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.

Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.

 


La glace

 

 

Grâce à une tradition très ancienne, au XIe siècle, les siciliens furent les premiers européens à faire des glaces.

Introduites en France par le florentin Francesco Procopio en 1660, qui en fit goûter aux sujets de Louis XIV, les glaces connurent aussitôt un grand succès. Au fil des ans, elles s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs, et se diversifièrent, depuis les ''fromages glacés'' qui firent fureur à la fin du XVIIIe siècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et aux ''biscuits glacés'' que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire...