Sorbetto di agrumi del sultano
Pétillants et réconfortants comme un rayon de soleil, les agrumes se
pressent à notre table pour apporter énergie et arômes subtils.
On les associe gaiement avec les viandes, les poissons et les
desserts pour leur jus, zeste et parfum...
Ingrédients
50 cl de jus de mandarine
50 cl de jus d’orange
50 cl de jus de citron mûr
25 cl de Jus de citron vert : lime
400 g de sucre
20 cl de rhum
Indications de préparation
Filtrer les jus et les mélanger.
Verser 50 cl d’eau et ajouter le sucre en tournant.
Pour finir, ajouter la rhum.
Placer l’ensemble dans la sorbetière et laisser refroidir...
À défaut de sorbetière, verser le sorbet dans un moule métallique plat et faire congeler la préparation quelques heures dans le compartiment congélateur.
Lorsque la préparation est à moitié gelée, la verser dans un bol bien refroidi et la battre énergiquement, puis la remettre à congeler dans le moule.
Répéter l’opération 1 ou 2 fois.
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Récent, leur nom ne date que de 1922, "souché' sur l'ancien français "aigrums", fruits acides. Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse...
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers
toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux
voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute
des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux
Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les
pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.
Grâce à une tradition très ancienne, au XIe siècle, les siciliens furent les premiers européens à faire des glaces.
Introduites en France par le florentin Francesco Procopio en 1660, qui en fit goûter aux sujets de Louis XIV, les glaces connurent aussitôt un grand succès. Au fil des ans, elles s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs, et se diversifièrent, depuis les ''fromages glacés'' qui firent fureur à la fin du XVIIIe siècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et aux ''biscuits glacés'' que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire...