Pizza Fiorentina

Pizza Fiorentina

L’épinard en vedette, rehaussé d’un soupçon de noix muscade. Une pizza au goût unique!

Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø

1 “pellota” – boule de pâte à pain de 500 g
Garniture
175 g d’épinards frais
3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Petit oignon rouge - émincé
1 Dose de sauce tomate - sauce tomate pizzaiola
1 Œuf
90 g de mozzarella
25 g d’emmenthal - râpé
Noix de muscade
Sel & Poivre

Indications de préparation

Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

Huiler légèrement la surface de la pâte étaler afin d’empêcher l’humidité des ingrédients de pénétrer dans celle-ci.
Retirer les tiges des épinards et laver les feuilles à l'eau froide.
Les égoutter puis les sécher les en les tapotant avec de l'essuie-tout.
Couper la mozzarella en fines rondelles puis les disposer sur les épinards.
Arroser avec le reste d'huile.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 220°c, pendant ± 10 min, puis la sortir du four.
Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile.
Une fois tendre, ajouter les épinards et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils commencent à réduire.
Égoutter et jeter l'excès de liquide.
Faire un creux au centre de la pizza et mettre l’œuf.

Badigeonner l'abaisse avec la moitié de l'huile restante.
Étaler la sauce tomate, puis recouvrir avec le mélange à base d'épinards.
Saupoudrer de noix muscade râpée.
Saupoudrer la pizza d'emmenthal, puis remettre au four 5 à 10 min de plus, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.