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   Jarret de veau à l'ancienne 

 

 

 

 

 

 

 Un classique, version toulousaine... à servir éventuellement avec un gratin dauphinois.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Jarret de veau de 1 kg - dont l'os central laissera apparaître la moelle à chaque extrémité

  • 2 gousses d'ail - rose de préférence

  • 5 cl de graisse d'oie fondue

  • 1 botte de petits oignons blancs

  • Thym - effeuillé

  • Sel & Poivre 

Indications de préparation

  • Piquer régulièrement la viande de gousses d'ail.

  • Injecter en plusieurs endroits du jarret la moitié de la graisse d'oie fondue, saler et poivrer.

Jarret de veau

  • Badigeonner l'extérieur avec le reste de la graisse d'oie. Saler et poivrer assez copieusement. 

  • Saupoudrer de thym effeuillé.

  • Disposer le jarret debout dans un plat en terre après avoir obturé de sel fin les 2 extrémités de l'os à moelle. Ou alors:

 

À défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os.
Idem pour l'extrémité du jarret.

 

  • Mettre à four chaud, entouré éventuellement de quelques petits os à moelle de veau salés également à leurs extrémités. 

  • Laisser cuire pendant 1 h en arrosant la viande à plusieurs reprises de la moelle fondue dans le plat.

  • 15 min avant la fin de cuisson, rissoler dans le jus de cuisson les petits oignons blancs.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

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L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.