Jarret de veau à l'ancienne
Un classique, version toulousaine... à servir éventuellement avec un gratin dauphinois.
Ingrédients pour 6 convives
-
1 Jarret de veau de 1 kg - dont l'os central laissera apparaître la moelle à chaque extrémité
-
2 gousses d'ail - rose de préférence
-
5 cl de graisse d'oie fondue
-
1 botte de petits oignons blancs
-
Thym - effeuillé
-
Sel & Poivre
Indications de préparation
-
Piquer régulièrement la viande de gousses d'ail.
-
Injecter en plusieurs endroits du jarret la moitié de la graisse d'oie fondue, saler et poivrer.
-
Badigeonner l'extérieur avec le reste de la graisse d'oie. Saler et poivrer assez copieusement.
-
Saupoudrer de thym effeuillé.
-
Disposer le jarret debout dans un plat en terre après avoir obturé de sel fin les 2 extrémités de l'os à moelle. Ou alors:
|
|
À
défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place
pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque
extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os. |
-
Mettre à four chaud, entouré éventuellement de quelques petits os à moelle de veau salés également à leurs extrémités.
-
Laisser cuire pendant 1 h en arrosant la viande à plusieurs reprises de la moelle fondue dans le plat.
-
15 min avant la fin de cuisson, rissoler dans le jus de cuisson les petits oignons blancs.
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.