Jarret de veau à l'ancienne
Un classique, version toulousaine... à servir éventuellement avec un gratin dauphinois.
Ingrédients pour 6 convives
1 Jarret de veau de 1 kg - dont l'os central laissera apparaître la moelle à chaque extrémité
2 gousses d'ail - rose de préférence
5 cl de graisse d'oie fondue
1 botte de petits oignons blancs
Thym - effeuillé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Piquer régulièrement la viande de gousses d'ail.
Injecter en plusieurs endroits du jarret la moitié de la graisse d'oie fondue, saler et poivrer.
Badigeonner l'extérieur avec le reste de la graisse d'oie. Saler et poivrer assez copieusement.
Saupoudrer de thym effeuillé.
Disposer le jarret debout dans un plat en terre après avoir obturé de sel fin les 2 extrémités de l'os à moelle. Ou alors:
|
À
défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place
pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque
extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os. |
Mettre à four chaud, entouré éventuellement de quelques petits os à moelle de veau salés également à leurs extrémités.
Laisser
cuire pendant 1 h en arrosant la viande à plusieurs reprises de la moelle fondue dans le plat.
15 min avant la fin de cuisson, rissoler dans le jus de cuisson les petits oignons blancs.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.