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 Cigale de mer rôtie au basilic 

 

 

 

 

 

Un vrai coup de foudre à partager.

 

 

 

 

 

 

 Escorter d’un Ajaccio blanc.







Ingrédients pour 4 chanceux

  • 2 Cigales de mer de ± 750 g chacune

  • 15 Cl d’huile d’olive

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 Cuillère à café rase de graines de fenouil

  • 4 Feuilles de basilic

  • 2 Tomates

  • 10 Brins de ciboulette

  • Jus d'1/2 citron – facultatif

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Plusieurs heures à l'avance ou éventuellement la veille, écraser les graines de fenouil et de coriandre, ainsi que les gousses d'ail préalablement épluchées, concasser les feuilles de basilic, et placer le tout à macérer dans un bocal de verre avec 10 cl d'huile d'olive.  


Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Fendre les 2 cigales en 2 dans le sens de la longueur puis retirer le boyau central ainsi que la poche de sable.

  • Les poser sur la plaque du four, assaisonner et les arroser avec le restant d'huile d'olive. 

  • CUISSON à four chaud, Th 8/9 - 250°c, pendant 10 à 12 min.

  • Peler les 2 tomates puis les tailler en dés.

  • Ciseler la ciboulette.

  • Déposer au fond d'une saucière les dés de tomate et la ciboulette, puis couvrir avec l'huile préalablement préparée - à laquelle l’on ajoutera le jus d’ ½ citron facultativement.

  • Poser les ½ cigales sur 4 assiettes chaudes et les arroser d'huile d'olive parfumée. Servir chaud.

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La cigale

 


 

Les Cigales de mer, regroupées en une famille (Scyllaridae), sont des crustacés comestibles proche des homards, langoustes et écrevisses.
La cigale doit son nom français au bruit qu'elle fait en faisant claquer ses pinces, bruit semblable à la stridulation de la cigale, insecte bien connu en zone méridionale.
À Marseille, on l'appelle Chambris.
La cigale possède une couleur différente selon les fonds, châtain, brun rouge à vert olive presque noir. On la différencie facilement du homard car ses pinces sont bien plus courtes. Son dos est recouvert de petites protubérances, une carapace chitineuse imprégnée de calcaire, qui la rendent invisible dans les rochers
La cigale de mer vit sur les fonds rocheux, depuis 3 m de profondeur jusqu’à 100 m, cachées dans des failles dont elle ne sort que la nuit. La taille de la cigale commune se situe autour de 15 cm mais la Grande Cigale, moins connue "Scyllarus arctus" peut atteindre 45 cm de long et peser jusqu'à 2 kg!
En cuisine, elle est surtout utilisée dans les soupes de poisson.
On la retrouve parfois dans la bouillabaisse. La grande cigale s'accommode de la même façon que homard ou langouste, dont elle a la délicatesse mais, et c'est bien dommage, elle se fait assez rare.

 


Graines de fenouil





Du latin "foin", le fenouil est une plante originaire du bassin méditerranéen où on le trouve encore à l'état sauvage. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Les colons l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique.
Les graines de fenouil, de la forme de la graine de cumin, ont un goût ressemblant à l’anis.
Elle peuvent être remplacées éventuellement dans une recette par des graines d’anis.
Utilisées, entières et moulues, dans un large éventail de plats : plats de poisson ou de viande, légumes, pains, conserves au vinaigre (pickles), biscuits, gâteaux, pommes cuites...
Torréfiées, elles rafraîchissent la bouche à la fin d’un repas et aident à la digestion.
Nota : Elles seront légèrement chauffées à la poêle avant d'être pilées afin d'en développer tout l'arôme.